Польський бронетранспортер Росомаха допомагає на фронті (відео)

Табличка «Zakaz fotografowania» має бути розміщена на фасаді будівлі, огорожі чи видному місці об'єкту таким чином, що не побачити її неможливо. Близько 25 000 таких знаків буде розміщено в Польщі на різних об'єктах. Це стратегічно важливі локації для безпеки та оборони держави. За поясненнями Міністерства оборони Польщі, формальна заборона на фотографування цих об'єктів існує з 2022 року. Однак досі не було єдиного механізму, що регулював би порушення та притягував до відповідальності. Не було і процедури отримання дозволів на зйомку таких об'єктів. 

З моменту набрання чинності Закону «Про захист батьківщини» в 2022 році з'явилася правова основа для заборони фотографування об'єктів, що мають значення для безпеки й оборони держави. Проте не було ні знака про заборону фотозйомки, ні правил її розміщення. Тож на практиці дотримання заборони було проблематичним, і багато випадків можна було легко оскаржити в суді саме через відсутність належного маркування, формальних процедур та документів (наприклад, шаблону дозволу). 

Як виглядає знак і на яких локаціях його встановлюють? 

Це квадратна табличка/знак розміром 60x60 см з червоним написом ZAKAZ FOTOGRAFOWANIA (заборонено фотографувати). На ній зображено закреслену піктограму фотоапарата, відеокамери й телефону. Основний текст перекладено англійською, німецькою, російською та арабською мовами.

Виготовлення і розміщення табличок обійшлося польському бюджету в 1 мільйон злотих. Розмістять знаки на таких поверхнях:

• обʼєктах інфраструктури, що належить Міністерству національної оборони;
• об'єктах, що особливо важливі для безпеки та обороноздатності країни;
• об'єктах критичної інфраструктури.

‍Що загрожує за порушення та в яких випадках зйомка можлива?

Порушнику загрожує штраф від 5 до 20 тисяч злотих, арешт до 30 діб та конфіскація обладнання, незалежно від того, належить воно безпосередньо порушнику чи ні. Також не можна знімати людей та рухоме майно, які знаходяться на території цих об'єктів.

‍Але зйомка можлива, якщо це:

• технічні фотографії об'єкта нерухомості, зроблені адміністраторами/менеджерами для документальних цілей;
• публічні заходи та фотографії іноземних делегацій, які підписують важливі угоди;
• висвітлення у ЗМІ конференцій чи інтерв'ю, що анонсовані та дозволені компетентним органом;
• геодезичні та будівельні роботи на замовлення уповноважених органів;
• діяльність служб: поліції, рятувальників, судових органів;
• різні публічні заходи, які проводяться уповноваженими органами.

‍Як отримати дозвіл на зйомку?

Для цього треба написати заяву на імʼя керівника обʼєкта, де планується зйомка, і чекати на відповідь протягом 14 днів.

• заява подається у паперовому або електронному вигляді з підписом;
• заявка повинна містити персональні дані та обґрунтування;
• треба вказати дані фотографа, адресу об'єкта, дату та кількість осіб, що будуть присутні на зйомці.

<span class="teaser"><img src="https://cdn.prod.website-files.com/64ae8bc0e4312cd55033950d/664c56c8418377acb7007858_grill%20warsaw.avif">«Читайте також: Де у Варшаві зробити гриль та посмажити м'ясо? Список місць»

<frame>До війни Катерина Приймак працювала у центрі сучасного мистецтва. У 2014 році приєдналася до лав Добровольчого Українського Корпусу. 11 місяців працювала парамедикинею «Госпітальєрів» у складі евакуаційної бригади. У першу добу після повномасштабного вторгнення в 2022 році Катерина із  посестрою розгорнули в Києві волонтерський штаб, що займався медикаментами, гуманітарною і мілітарною допомогою. Штаб був заснований рухом VETERANKA — це перша та єдина спільнота жінок України з військовим досвідом, створена ветеранками. Сьогодні рух налічує близько 2 тисяч ветеранок, військовослужбовиць і волонтерок з України.<frame>

«Завдяки нашій роботі жінки зараз обіймають бойові посади в армії»

— Аж до 2016 року жінки не могли обіймати бойові посади в українській армії. Такі були закони, — розповідає Катерина Приймак. — Тобто коли дівчата з добробатів (добровольчий батальйон, — Авт.), які вже командували підрозділами, почали переходити в 2015 році в ЗСУ, офіційно вони могли бути оформлені в штаті тільки як кухарки, банщиці… 

Жінок брали, наприклад, швачками, а не штурмовичками. Операторками лазні, а не ротними артилерії. Ми стали просувати ініціативу змін до Верховної Ради. Ініціювали дослідження, щоб мати наочний приклад і доказ того, що це потрібно. Цим займалися жінки з Києво-Могилянської академії. Режисерки зняли фільм «Невидимий батальйон». Інші жінки підтримали фінансово. Таким спільним жіноцтвом ми досягли того, що спочатку Міноборони видало спеціальний указ щодо забезпечення жінкам і чоловікам рівних можливостей на військовій службі, а в 2018 було змінено закон. ‍

Нам вдалося відкрити 63 бойові посади для жінок, які до цього були заборонені

Спочатку я брала участь у війні як військова, парамедикиня. Після 2014 — як ветеранка. Доєдналася до команди інших ветеранок. Ми заснували «Жіночий ветеранський рух».

Захистити свій дім — природне бажання. Всі ми хочемо безпеки. І це усвідомлене рішення — піти захищати свій дім, доєднавшись до війська. Але дотепер жінки зустрічаються із засудженням цього. Чомусь досі у деяких людей не вкладається в голові, що жінка водночас може виконувати ролі матері й військової. Тоді як ми прагнемо забезпечити довгострокову безпеку насамперед своїм дітям. Воюємо, щоб не воювали вони.

Ще у 2015 році ми займалися адвокаційною кампанією «Невидимий батальйон», яка працювала проти заборони жінкам обіймати бойові позиції.

<frame>«Невидимий Батальйон» — це адвокаційний правозахисний громадський проєкт захисту українських військовослужбовиць, прав жінок в українському війську, а також реабілітації ветеранок російсько-української війни та боротьби із сексуальним насильством в українській армії. Проєкт заснований військовою Марією Берлінською.<frame>

Як виявилося, це був лише початок. Не розв’язання питання, а лише відкриття дверей. Багато чого вимагало налагодження. У військовій сфері в Україні все заточено під чоловіків і їхні потреби. Точніше, такий собі набір для середньостатистичного чоловіка. 

Але ж і чоловіки мають різні потреби. Є чоловіки з інвалідністю, багатодітні, батьки-одинаки тощо. І у кожного свій пул бар'єрів на шляху до повноцінного життя після служби. Досвід показав, що немає виключно жіночих проблем. Є фундаментальні проблеми дотримання прав на повагу й гідність людини. 

І у нас вже була команда, яка була готова глибше з цим працювати. Тим паче, що дедалі більше ветеранок почали повертатися з війни. 

«У російській пресі наш рух називають «отряд карательниц»

‍— Які основні цілі й завдання жіночого ветеранського руху?

— Від початку і дотепер наша мета — дозволити жінкам максимально реалізовувати себе на службі і після неї. Наша організація — насамперед інструмент. Платформа, яка розповідає про класних жінок з їхніми класними ініціативами. Ком'юніті, де дівчата одна одну підтримують. Адвокаційна команда, яка піклується про права жінок із сектору безпеки і оборони. Наша організація заточена на те, щоб підвищити обороноздатність України загалом, щоб армія була професійною і щоб жінка могла себе в ній реалізувати. 

‍— Завдяки вам було відкрито 63 нові бойові посади для жінок. А на які посади й досі не беруть жінок? 

— Зараз для жінок немає закритих посад в армії. Але є певні обмеження. Наприклад, жінок не беруть на бойові посади в ГУР. А так не має бути. 

Як ми знаємо, зараз в армії гостра нестача людей. Разом з тим жінка може прийти в ТЦК і отримати відмову або негідне ставлення. Людей, які хочуть потрапити в армію, треба розглядати не за статтю, а за рівнем підготовки та мотивацією. 

Жінці, щоб отримати бойову посаду, треба докласти більше зусиль — це факт. І далі постійно доводити, що ти — не гірша. Виходить, що жінка в армії під постійним тиском і наглядом. Наче під лупою.

‍— Чи й досі у війську відчувається сексизм, на який скаржаться жінки від самого початку війни? 

— Жінки на бойових посадах досі мають певні обмеження. Іноді це називають «турботою». Можливо, так і є. Але питання в тому, що для багатьох важлива свобода вибору, а не турбота. Через цю «турботу» дівчат, наприклад, не хочуть пускати працювати на новітньому озброєнні. А в 2015 була історія, коли всі учасники команди отримали нагороди, крім єдиної жінки, яка брала участь у тій самій операції. 

Разом з тим за роки війни відбулись і серйозні зміни — у матеріальному забезпеченні, військовій формі. Питання не вирішуються у вакуумі. Питання про домагання — це зона юстиції. І стосується судової реформи загалом. Але навіть коли закон є, як добитися того, щоб він працював? 

Дуже багато залежить від командира. У кращих командирів і показники, і моральний дух високі. А якщо людина дискримінує жінок, вона, найімовірніше, дискримінує всіх. Ставлення до гендерної рівності — маркер того, якою є людина по відношенню до світу взагалі. 

‍— До речі, про нагороди. Одна з героїнь, з якою я розмовляла, бойова медикиня, розповіла, що на її думку, її нагородили лише тому, що вона дівчина. Вона вважає, що нічого особливого не зробила. 

— Таке теж буває. Показова гендерна рівність. Але показуха не розв’язує дійсно важливих питань. Наприклад, в армії досі  жінки не захищен від домагань. Ця проблема дуже актуальна. 

‍— Ви представляли українських ветеранок у штаб-квартирі ООН. Як міжнародна спільнота реагує на історії українських військових і жінок-ветеранок?

— Так, ми були в штаб-квартирі вже 4 чи 5 разів. Це вже щорічні поїздки. Звучить це, звісно, гарно. А насправді не є чимось надзвичайним і ефективним. Звісно, українським ветеранкам важливо бути представленими всюди, і у штаб-квартирі ООН теж. Важливо бути видимими. Хоча це носить, скоріше, символічний характер.

Міжнародна спільнота цікавиться українськими жінками-ветеранками. Ставиться до них з повагою. Люди плачуть, коли чують їхні історії. Завдяки історіям, які жінки-ветеранки розповідають у світі, обличчя української армії стає більш людяним. А от в російській пресі наш рух VETERANKA називають «отрядом карательниц».

‍— Як і завдяки чому вдається змінювати ставлення до жінок у війську? Яка робота зараз ведеться?

— Ставлення до жінок у війську вдається змінювати насамперед завдяки роботі самих жінок у війську. Вони розповідають побратимам, як склалася їхня доля, про свою мотивацію, бар'єри. Це працює. Поступово жінок в армії стає більше, вони дедалі частіше обіймають високі посади у командуванні. Тож можна вивести таку формулу: що більше жінок в армії — то більше прав у цих жінок. 

Звісно, ззовні ми теж тиснемо, підтримуємо наших посестер, допомагаємо тим, хто у війську, хто звільнився з армії. 

«У нашу форму одягнені захисниці «Азову», «Хартії», «Госпітальєрів»

‍— Одна з важливих гілок вашої діяльності — пошиття військової форми для жінок. Розкажіть, коли і як ви зрушили з місця цю гору. 

— У перші дні повномасштабного вторгнення наречений моєї посестри Куби (Юлії Сідорової, бойової медикині з 2014 року. — Авт.) віддав нам свій «Хамер», старий офіс і 25 тисяч євро. Завдяки цьому ми відкрили волонтерський хаб, який пізніше став фондом. І стали займатися забезпеченням захисниць та їхніх підрозділів, адже тоді потреба у матеріальній допомозі жінкам-військовим на фронті та під час реабілітації була гострою. 

Куба ще до повномасштабного вторгнення створювала і шила дизайнерські речі, тож мала деяке обладнання, яке ми стали використовувати. До нас почали звертатися дівчата з проблемою — їм на службі видають чоловічу форму, яка їм геть не підходить. Щоб допомогти, Ганна Суворкіна, — конструкторка одягу, яка колись працювала у дизайнера  Івана Фролова, — спеціально розробила форму для жінок, і ми стали шити її. 

Мені надали  грант на мільйон гривень у Українського ветеранського фонду на розвиток швейного цеху. Ми купили ще обладнання. Так у нас з'явився соціальний бізнес із пошиття жіночої форми — торговельна марка by.VTRNK об'єднала дизайнерів і тих, хто до цього ніколи не шив. Ми шиємо також маскувальні халати, бушлати, бахіли для артилеристів, чохли на стінгери й саперні лопатки, чохли на дрони.

Але найбільша наша гордість, звісно, жіноча військова форма на всі сезони — літня, демісезонна й зимова, яка розрахована на температуру до -20 градусів мороза

Ми адвокатували, щоб був прийнятий жіночий стандарт форми. Літній костюм вже погодили, а зимовий, на жаль, ще ні. Чому? Не маю відповіді на це питання. Такі речі далеко не всі вважають пріоритетними чи важливими. 

Зараз наш цех живе на самозабезпеченні, виконує різні замовлення. Наприклад, шиє мерч, який ми продаємо на благодійність. Відшиваємо час від часу мікрозамволення на жіночу форму — 15 благодійних форм, наприклад. Ми не продаємо форму військовим. Шиємо, в основному, за донати.  

‍— Скільки коштує пошити одну форму?

— Що більша кількість, то менша ціна. Орієнтовно зимова форма коштує 8 тисяч гривень. Ми пошили кілька тисяч форм за рік. У нашу форму одягнені захисниці «Азову», «Хартії», «Госпітальєрів». 

‍— Які основні проблеми виникали/виникають у жінок, які носять чоловічу форму?  

— Жінкам чоловічий варіант штанів давить на кістки тазу, тому що жіночий має глибшу посадку, і пояс від штанів у жінок має бути вище. Також суттєва різниця в колінах. У тому місці, де чоловічі штани мають коліна, у жінок колін немає. А коліна — це таке місце, яке потребує обовʼязкового додаткового захисту. Якщо налокітники носять далеко не всі, то коліна — кожна і кожен військові. 

Ну і вторинно — розмір. Звісно, чоловіки також можуть отримати не свій розмір, але вони можуть підшити одяг. А жінки з цими проблемами стикаються частіше, бо обхвати грудей і стегон у жінок і чоловіків різняться по розмірах. Якщо худий чоловік, в нього малий і верх, і низ, а якщо жінка, то є варіант, що верх і низ будуть різних розмірів. А в комплекті видають один. 

‍— Що важливо враховувати при пошитті жіночої форми? 

— Потрібно передбачати можливість розпаровки комплектів на верх і низ.  Відрізняються лекала. Окрім поясу і колін, ширина рукава інакша, існує виточка для грудей. Чимало нюансів. 

‍— Чи є у вашій формі елементи, які підкреслюють жіночність, але залишають її функціональною? 

—  Підкреслювати жіночність — це точно не має бути мірилом для військової форми, вона має забезпечувати функціонал

‍— Як тестуєте форму? 

— Дівчата з організації отримували тестові зразки, давали відгуки, і ми вносили зміни відповідно до їхніх порад. Ми і зараз, якщо отримаємо якийсь слушний коментар, готові апгрейдити нашу форму. 

Але оскільки форма — це не бізнес, а утримувати цех треба, він пішов у своє плавання як соціальне підприємництво. Зараз ми вже відшиваємо й інші зразки одягу, не тільки форму. Будемо пробувати виходити на marketplace, збільшувати свій соціальний внесок, розширятися та створювати нові робочі місця для ветеранів і ветеранок. 

У нас вже були програми з навчання шиттю. Цікавилися цим і чоловіки. Ця сфера зараз має велику потребу в кадрах. 

Якщо наша форма буде продаватися в мілітарних магазинах, або навіть йти на експорт, ми зможемо бути ще кориснішими. В Україні, на жаль, немає хорошої тканини для форми, немає технологій для її створення. Рости ще й рости нам у цьому. 

Взагалі, намагаємось закривати чимало інших важливих потреб. Зараз першочергово займаємося бойовою допомогою. 

От наша Андріана зламала собі хребта (Андріана Сусак-Арехта, військова, учасниця російсько-української війни з 2014 року, лідерка Жіночого ветеранського руху, — Авт.). Якби вона була у броньованій автівці, так би не сталося. Тож збираємо гроші на броньовану машину. 

За 3 роки повномасштабного вторгнення наша організація закрила понад сім тисяч індивідуальних та колективних заявок від захисниць та їхніх підрозділів рівня бригади і вище, а це відправили понад сотню автівок, близько двох тисяч безпілотників, засоби медицини й обігріву, амуніцію  — загалом на 111 мільйонів гривень. Також ми організували понад 30 виїздів у зону бойових дій і понад 20 гуманітарних місій на Херсонщину, в Бучу та інші деокуповані території. Іншими словами, балансуємо між важливим і дуже важливим. 

Фотографії: архів VETERANKA

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko