Ексклюзив
20
хв

Остап Сливинський: «Після перемоги ми будемо обережно вживати слова «град», «ракета» і «буча»

Письменник Остап Сливинський у розмові зі Світланою Олешко розповідає для видання Sestry про свій літературний проєкт «Словник війни», труднощі перекладу і про те, чому українцям у воєнний час варто думати про Шекспіра

Світлана Олешко

Остап Сливинський. Фото з приватного архіву

No items found.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістку допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати

«Я працюю в школі. Заміжня, але всередині така була порожнеча. Коли росія на вас напала, я взяла вихідні і поїхала на кордон. Роблю людям чай, какао, годую супом. У перший день познайомилася з Любов’ю. До речі, як це прекрасно, що у вашій мові є таке ім’я, у польській нема імені Мілосьць. Так от, приїхала Любов, вийшла сама з маршрутки — і заплакала. Я підійшла й просто її міцно обійняла. Ми так стояли хвилин десять. Плакали вдвох мовчки. Потім я зібрала для неї пакунок з їжею, і вона поїхала далі. Беата, Дорогуськ, Польща». З книги «Словник війни» Остапа Сливинського

А потім нам ще доведеться відбудувати мову. 

Щоб свічка перестала бути окопною,

щоб пташка знову вбралася в пір’я,

щоб квіти перестали плюватись вогнем.

Щоб підвал знову став житлом солодкого варення й картоплі вусатої.

Щоб тепло стало теплим, не відлунюючи «тепликом», як дідам нашим віддавало «теплушкою».

Остап Сливинський

***

Світлана Олешко: Що ти написав спочатку — цей вірш чи книжку?

Остап Сливинський: Я навіть і не думав про книжку. У мене взагалі не було уявлення, що можна зробити з цими історіями, тому просто почав публікувати їх у Фейсбуку. Дописи ставали щораз більш популярними: їх поширювали, коментували, люди висилали власні історії. Проєкт викликав резонанс, і зі мною зв'язалося видавництво Vivat. З’явилась ідея зробити видання у формі такого собі «словника», де ці історії будуть розташовані в алфавітному порядку. 

А вірш я написав тоді, коли книжка вже версталась. Ми вирішили надрукувати його на титульній сторінці обкладинки, таку ідею подав німецький видавець. У Німеччині це видання вийшло раніше, аніж в Україні.

СО: У польському виданні «Словника» цього вірша немає. Чи існують переклади вірша іншими мовами? І чи взагалі надається він до перекладу? 

ОС: Існують. Орім німецького перекладу, який був першим, є ще болгарський та грузинський. Це ті, про які я знаю точно, тому що працював безпосередньо з перекладачами. Усі вони мене постійно про щось питали. Наприклад, слово, яке всім завдавало клопоту — «теплушка», «теплик». У словниках його не знайдеш. Поза тим, вірш цілком надається до перекладу. Мені здається, що це хороша ідея додати його до «Словника». У цій поезії звучить мій голос. Ніби певне відсторонення від основного документального тексту, в якому моїх особистих думок чи коментарів немає.

«У прихистку ми багато говорили про музику  —  це те, що нас рятувало…»

СО: Якось Андрій Любка розповідав, що на початку війни попросився помічником на якийсь склад. Цілодобово вантажив гуманітарку, носив важкі речі, — займався фізичною працею, бо важко було контактувати з людьми, з біженцями. А який твій особистий досвід перших днів і місяців війни?

ОС: Просто сидіти вдома було складно. Відразу подався у військкомат, як і багато інших українських чоловіків. Мене відправили додому, сказали чекати повістки. Повістка досі не приходила. Хотілось бути серед людей і робити щось фізично, аби не думати зайвого. Пішов волонтерити на вокзал. Пізніше протягом кількох місяців працював у прихистках для вимушених переселенців у Львові, переважно в тому, який організували на базі музичної школи. Там всюди були інструменти, висіли портрети українських композиторів, ми багато говорили про музику — це те, що нас рятувало… Тож в «Словнику війни» — багато «музичних» тем. Наприклад, одна жінка поділилась спогадами, як колядували в її рідному довоєнному Харкові. 

Остап Сливинський. Фото з приватного архіву

СО: Чи ти писав щось окрім цих історій відтоді, як почалась повномасштабна війна?

ОС: Від 24 лютого 2022 року я написав 4 вірші. Мені і досі поезія дається непросто. Напевно, документалістика — чи не єдине, що я міг тоді робити. Це дуже важлива місія літератури: передавати досвід. Нехай не власний, але — важливий, промовистий. Досвід, який фіксує реальність, а ти тут просто інструмент.

«У мирний час мовчання — "золото", а у воєнний — слабкість»

СО: Ти уклав «Словник», Сергій Жадан видав «Скрипниківку». Обидві книги — про мову. Чи це така реакція поетів на реальність?

ОС: Ймовірно, у цьому є певний професійний підхід: ми звертаємо увагу саме на слово, як воно функціонує. Це — інструмент нашої взаємодії зі світом. Мені цікавий був процес: через мову, поєднуючи слова, робити нестерпну реальність більш придатною до життя. Цікаво спостерігати, якою важливою для нас стає точність лексичних значень, якими дискомфортними нам стають слова, що змішують реальність воєнну і реальність мирну. Наприклад, у Дмитра Лазуткіна [український поет, журналіст. — Ред.] є вірш про ракету. Раніше вона асоціювалась з  романтикою космічних мандрів, а зараз ми відсікаємо це «мирне» значення, залишається лише «воєнне»: ракета — це загроза. Визначити та чітко розмежувати семантичний простір небезпеки і простір безпеки — вкрай важливо. Я впевнений, що ці процеси матимуть сильний вплив на мову ще протягом багатьох років.

Після перемоги ми будемо обережно вживати деякі слова. Це ніби травмована кінцівка, на яку боїшся стати навіть після одужання, щоб біль не повернувся знову

Ось звичайне слово «град». Яке воно викликає асоціації? Град летить з неба: неприємно, звісно, але ж це просто явище природи. А от для нас «град» ще довго означатиме реактивну систему залпового вогню. Чи інший приклад, який наводила Лариса Денисенко [українська письменниця, журналістка, адвокатка та правозахисниця. — Ред.] у своїй колонці: її подруга сказала, що діти влаштували бучу [здійняли галас. — Ред.], а в авторки аж волосся стало дибки від цього слова. Це травма для українців, але це також і травма для мови. Слово перетворюється на тригер, починає позбуватися свого «мирного» значення. Натомість залишається лише те, що пов'язане з війною і воєнними злочинами. 

СО: Мені здається, що головна відмінність саме цієї війни від інших — у тому, що ми не мовчимо. Як гадаєш? 

ОС: У мирний час мовчання — «золото». А у воєнний — небезпечна слабкість. Я впевнений, що російський агресор своєю брутальною, жорстокою і швидкою атакою намагався зробити так, щоб жертву заціпило, відібрало мову. Мовчання відібрало би силу, потенціал до спротиву. А нам потрібно бути зараз разом, як ніколи. І тут, мені здається, література допомагає вистояти. Важливо також говорити про те, що відчуваєш, хоч зараз це буває складно. Наша мова стає значною мірою беземоційною, адже назвати емоцію — це ніби знову її пережити, ретравматизувати себе. Але ми мусимо це робити для того, щоб одне одного підтримувати, чути інших. Багато поетів, наприклад, у дні обстрілів публікували вірші у Фейсбуку, а люди коментували, дякували, віртуально обіймалися. 

Я часто думав про Мілоша [Чеслав Мілош — польський поет, перекладач, есеїст. — Ред.], який пережив окупацію у Варшаві. У цей період він дуже багато перекладав, у тому числі — Шекспіра. Тобто під час важких випробувань шукав опори в класиці — культурі віків. Власне, Мілош мотивував мене до створення «Словника війни» своїм циклом «Світ. Наївні поеми». Там він поетично дає визначення слів, на перший погляд — простих. Крізь призму вуличних облав, обстрілів, бомбардувань, намагається пробитися до глибинного, чистого значення таких слів, як «віра», «надія», «любов». Чи — до слів з його дитячих спогадів: «вікно», «ґанок», «хвіртка», «стежка», «Європа». 

Я ж у своєму «Словнику» хотів показати не лише первинне значення слів, але також й те, як воно змінилось. Слова — як ключі до певного досвіду, і до того, як його пережити. 

Остап Сливинський. Фото з приватного архіву

Труднощі перекладу воєнного часу

СО: Над якими перекладами ти працював увесь цей час, і як взагалі з цим? 

ОС: У перші дні великої війни я спочатку не знав, чи можу бути корисний як перекладач. Але виявилось, що перекладач потрібен журналістам, представникам різних делегацій. Мої студенти допомагали теж у військових частинах. З'явилася необхідність перекладати списки різних потреб — військових, гуманітарних. Я дуже добре вивчив різні вузькоспеціалізовані терміни. Було також кілька телеграм-чатів, де ми оперативно робили переклади новин різними мовами, розсилали це у міжнародні інформаційні агенції. Я брався за польську, болгарську, іноді англійську мови. 

Окрім того, були й переклади дитячої літератури. Багато мам з дітками виїжджали до Польщі з одним рюкзаком, книжок з собою не брали. Відповідно, не завжди було що читати малим. Тож деякі іноземні видавництва, в тому числі й польські, почали перекладати дитячі книжки українською мовою. Зокрема, у мене було замовлення від Інституту Книги. Також до мене звернулося британське видавництво з пропозицією перекласти дуже хорошу книжку: про вимушених переселенців, толерантність до них, емпатію. Ще потрібно було перекладати різними мовами матеріали, які пояснювали причини російської агресії та російської імперської культури. 

Ця війна — не лише наша. Вона стосується усієї картини сучасного світу. Тому всі ці речі треба дуже точно і вчасно доносити. Для мене цінно, що свою роботу не припинила перекладацька премія Dragoman Prize для найкращих закордонних перекладачів української літератури. Я дуже добре розумію, наскільки важлива робота перекладача.

У моєму військовому квитку написана спеціальність — військовий перекладач
Остап Сливинський. Фото з приватного архіву

СО: Які зараз є труднощі перекладу?

ОС: Як перекласти досвід наших блекаутів? Як перекласти досвід обстрілів? У «Словнику війни» є історія художниці з Маріуполя. Вона описує картину, як у місті не було електроенергії, опалення, газу. Люди готували їжу у дворах, на якихось саморобних конструкціях. Жінці пощастило: у неї був справжній мангал, де можна було закип'ятити чайник. А на тлі — горіли вікна у багатоповерхівках… Тоді мені написала одна перекладачка із запитанням: про що тут насправді йдеться? «Горять вікна у багатоповерхівках» — це світло у них світиться? Чи вони і справді горять? 

В українців сумнівів, напевно, не виникло би. Ми знаємо, що відбувалося в Маріуполі. Але їй не вкладалося в голові, як можна так спокійно про це написати. Тож інколи труднощі перекладу виникають з певної «непоєднуваності досвідів». Перекладач мусить уявити все те, що описує автор. Переклад травматичного тексту теж травматизує. 

Війна і Шекспір

СО: Чи ми тепер приречені робити решту життя «енциклопедію» цієї війни, нескінченно її пояснювати? І чи зможемо ми коли-небудь щось інше писати, перекладати, творити?

ОС: Зараз дуже важко про щось говорити. Але ми точно не маємо зациклюватись на війні. Мусимо дозволяти собі думати й про щось інше. Бо ж доведеться кудись повертатися після перемоги, до якоїсь відправної точки. Звісно, те мирне життя до 2014 року вже ніколи не буде нашим. Війна назавжди залишиться тінню. Але треба вправлятись, розробляти в собі м'яз — думати про щось мирне. Не забуваймо, що існують й інші виміри життя. 

СО: Думати про що? Про Шекспіра?

ОС: Наприклад, про Шекспіра. 

У важкі часи треба згадувати про цінності, перевірені часом. Вічні сюжети. 

Якою б жахливою і несправедливою не була ця війна — на жаль, вона не унікальна

Агресії, геноциди — відбувалися раніше, відбуваються зараз і будуть відбуватися в майбутньому. Ніхто ж з нас не є настільки наївним, щоб повірити в те, що це остання війна у світовій історії. Треба трохи виходити поза наше «тут і тепер», намагатись дивитися на ситуацію з перспективи й інших трагедій. Коли стався напад ХАМАСу на Ізраїль, в Україні лунали голоси, що тепер міжнародна увага буде спрямована на Ізраїль і Газу, а Україну можуть покинути напризволяще.

З одного боку, все вірно. А з іншого — це допомагає усвідомити, що ми не єдині жертви, покривджені та знедолені. Це змушує боротися за увагу до нашої біди, але водночас й допомагає з цією бідою впоратися психологічно. Ми бачимо, яким насправді є цей світ. Чи багато з нас знає, що відбувається, наприклад, у Південному Дарфурі в Судані? А там — геноцид, етнічні чистки, масові вбивства цивільного населення… Бувають навіть гірші ситуації, аніж та, в якій опинилася Україна: коли чинять злочини проти народу, а про це ніхто не знає. І ми у своїй історії таке також переживали. 

No items found.
Р Е К Л А М А
Приєднуйтесь до розсилки
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.

Засновниця і режисерка театру Арабески (Харків), ініціаторка створення Театрального інституту в Харкові. Реалізувала десятки проєктів, які виконували соціальні та реабілітаційні функції. Найвідоміші постановки: «Енеїда» за Іваном Котляревським, «Веселого Різдва, Ісусе!», «Червоний Еліс», «Радіошансон: вісім історій про Юру Зойфера» (за текстами  Сергія Жадана). Документалістка, співпрацює з Центром кінокультури імені Анджея Вайди в Варшаві. Експертка програм «Культура» Міжнародного фонду «Відродження», швейцарської програми «Про-Гельвеція», Українського культурного фонду. Після початку повномасштабної війни РФ проти України живе в Варшаві, працює в Польському театрі імені Арнольда Шифмана.

Підтримайте Sestry

Навіть маленький внесок у справжню журналістику допомагає зміцнити демократію. Долучайся, і разом ми розкажемо світу надихаючі історії людей, які боряться за свободу!

Субсидувати
Аґнєшка Голланд, портрет, кінорежисерка

Йоанна Мосей: Ви сказали, що Ваша найбільша мрія — щоб світ прокинувся і щоб у нас було майбутнє. Чи справді ми вже перебуваємо в точці занепаду Веймарської республіки? Невже для нас немає надії і шляху назад? Історія повинна повторитися? 

Аґнєшка Голланд: Я боюся, що буде важко завернути з цього шляху, якщо не буде справжньої волі. Звичайно, надія вмирає останньою, але це має бути колективна надія, а не лише окремих людей. А на даний момент серед тих, хто вирішує нашу долю, немає ні ідей, ні волі. І немає відваги. Наразі всі право-ліберально-центристські уряди рішуче рухаються в бік реактивності перед обличчям, як їм здається, неминучої хвилі коричневого популізму. І коли цій хвилі не протистоїть нічого іншого, окрім ще більшого популізму, гру світової долі неможливо виграти. Принаймні, не в найближче десятиліття. І водночас я не бачу тієї старанності, рішучості, харизми, яка могла б переконати людей, що за певні цінності варто боротися. Причому в усіх вимірах. І в тому, як українці борються, і в тому, як вони відмовляються від певних зручностей заради кращого майбутнього, заради розширення прав інших.

У той же час, все більше людей, які досі були залучені, йдуть у внутрішню еміграцію через втому, розчарування і втрату надії. 

Так, вони відходять у таке небуття і пасивність, тому криза надії мені здається найглибшою і найнебезпечнішою кризою. І виражається вона в багатьох речах, як, наприклад, в такому небажанні народжувати, яке присутнє в більш заможних країнах і яке випливає саме з браку надії, з браку віри в те, що майбутнє має сенс. Що це достатньо добре, щоб спроєктувати себе в це майбутнє. І таке величезне розчарування, відчуття безглуздості, бажання відсторонити молодь або чутливих, ідеалістичних людей від політики — це явище, яке є смертельно небезпечним для будь-якої спроби зберегти демократію. 

Ми також живемо в такий сумний час. Так чи інакше, те, що відбувається в Польщі, є певним чином відображенням того, що відбувається у світі. Те, що робить Дональд Трамп, як швидко зростають різні авторитаризми, і це так похмуро. Можна реагувати на це як на фаталізм, піддатися цьому і намагатися плисти за течією, що більшість політичного класу і робить. 

Це підхід такого специфічного, нарцисичного егоїзму, який політики на кшталт Дональда Трампа дуже добре відчувають. Вони будують на цьому. Вони дають надію тим, хто настільки некритичний, що приймає будь-який блиск за золото і дуже легко піддається спокусі. Вони не озброєні інструментами елементарної критики, щоб протистояти сучасним засобам комунікації.

А в епоху інтернет-революції, штучного інтелекту, соціальних мереж з їхніми алгоритмами маніпулювати громадською думкою тривіально легко і пекельно ефективно

Тож ці монстри мають на своєму боці абсолютно неймовірні інструменти. Це велика провина всієї системи освіти, а також засобів масової інформації, які настільки піддалися тиску клікабельності, що по суті перестали бути авторитетом для будь-кого.

Аґнєшка Голланд бере участь у перформансі Йоанни Райковської на тему ситуації на польсько-білоруському кордоні, у Саксонському парку у Варшаві (Ogród Saski), 14 травня 2023 року. Фото: Maciek Jaźwiecki / Agencja Wyborcza.pl

У мене складається враження, що трагедія України полягає ще й у тому, що вона намагається приєднатися до світу, якого вже не існує — світу ліберальної демократії, прав людини, верховенства права. До світу, який тане, як дорогоцінна руда. 

Почасти це саме той випадок. Нещодавні кроки Дональда Трампа, а саме заморожування коштів USAID, безпосередньо шкодять їхнім засобам до існування. Вони забирають надії не лише на краще майбутнє, але й на сьогодення. Ці кошти фінансували роботу багатьох громадських організацій та конкретну гуманітарну допомогу. Замінити ці фонди буде важко. Тому ми повинні відновити незалежні НУО та незалежні ЗМІ на якійсь іншій основі. Це буде величезне зусилля. Тому що гроші здебільшого на тому боці, де всі мільйонери і великі технологи.

Трамп і його сурогати, як якийсь учень чаклуна, можуть вражати ефективністю, що випливає з повної відсутності гальмування. Досі ми звикли до думки, що існують певні правила і межі, які не можна перетинати. 

Ми, безумовно, перебуваємо в обороні. 

Чим це закінчиться?

Думаю, ми більш-менш знаємо. Це закінчиться якоюсь апокаліптичною катастрофою, після якої ми, сподіваюся, знову повернемося додому

Якщо ми виживемо, то повернемося до якогось сенсу, але поки що все виглядає не дуже добре. 

Тоді як тоді давати надію? 

Я можу лише виражати свій подив, тому що, чесно кажучи, давати надію в ситуації, коли я не знаю, звідки її взяти, було б дуже безвідповідальним.

Ви є совістю польського кіно, а кого б ви вважали героєм сьогодення, таким собі громадянином Джонсом?

Громадянин Джонс, мужній викривач, завжди є моїм героєм. Активісти — це теж герої, ті, хто йде проти течії, хто завжди керується найголовнішими цінностями. Для мене вони — герої нашого часу. Їм важко, тому що їх велика меншість. Так само, як була величезна меншість демократичної опозиції в комуністичних країнах, або як була величезна меншість ранніх християн. Але я вірю, що цей світ щоразу перебудовується, і що з кожним таким потрясінням ці свободи розширюються. Тож я сподіваюся, що це станеться і зараз. 

У вашому фільмі «Європа, Європа» є сюрреалістична сцена, в якій Гітлер танцює в обіймах зі Сталіним. Я думаю, що сьогодні ви могли б показати подібну сцену, де Путін танцює з… 

Ну, так, я думаю, можна зробити таке коло, досить велике, з танцюючих божевільних авторитарних нарцисів, які не дивляться на жодні цінності, окрім своєї безпосередньої великої перемоги.

«Європа, Європа», яка була певним чином застереженням, актуалізується, як і всі фільми чи історії, в такі моменти, коли йдеться про те, що відбувається з людиною, яка стоїть перед найпростішим вибором - врятувати себе.

І все інше перестає мати значення.

Ми зняли його у 1989 році, а в кінотеатрах він з'явився на зламі 1990-91 років. Це був час великих надій, великих змін у нашій частині Європи. Мене часто запитували, чому подвійна назва. Я відповідала, що мене зацікавила подвійність Європи, своєрідна дихотомія, відображена в долі хлопця — головного героя фільму.

З одного боку, Європа — це колиска найбільших цінностей, демократії, прав людини, рівності, братерства, солідарності, великої культури. З іншого боку, це колиска найбільших злочинів проти людства і найбільшої жорстокості

Ось така дуальність. І зараз вона знову починає схилятися до цієї темної сторони. Ми входимо в темряву, і поки що світла в кінці тунелю не видно. Але це не означає, що ми не повинні рухатися до цього світла. 

Нам потрібно створити коаліцію проти того, що відбувається. Нам потрібно підбадьорювати тих, хто чинить опір. Людей доброї волі все ще багато, і саме на їхньому спротиві ми повинні будувати майбутнє.

Режисерка Аґнєшка Голланд на знімальному майданчику фільму «Європа Європа», Лом'янки, 10 червня 1989 року. Фото: Sławomir Sierzputowski /Agencja Wyborcza.pl

Нарешті, хоч якась надія. 

А своїм українським друзям і знайомим я хотіла би сказати, що світло з'явиться. Поки що ми бачимо навколо темряву і нам здається, що світла немає взагалі. Але це світло є. Воно всередині нас. Ми є носіями цього світла, і ті, хто воює в Україні, як ніхто інший є носіями цього світла. Навколо є дуже багато сил, які хочуть це світло загасити. Ми повинні їх захистити. Все, що я можу висловити — це захоплення їхньою силою і солідарністю. 

Дуже вам дякую. Ви дуже гарно сказали. Останнім часом ми говоримо собі, що надія є в нас самих. Тому що, коли здається, що немає звідки її взяти, ми повинні знайти її в собі. 

Саме так, ви маєте рацію. Саме це я хотіла сказати, що світло, або надія, є всередині нас.

Переклад: Анастасія Канарська

20
хв

Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Йоанна Мосєй
євген клопотенко борщ вареники сирники ярослав мудрий

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила.

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

Фото: Дмитро Бахта

— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

Баба шарпанина в сучасній інтерпретації

— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Євген збирає рецепти на півдні України

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Лемішка в сучасній інтерпретації

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

Борщ з копченою грушею, яким Євген пригощав гостей на Олімпіаді 2024 у Парижі

— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

«Майкл у нас поїв, і тепер його основний інстинкт — це навернути борщу із салом». Актор Майкл Дуглас у київському ресторані Клопотенка, 2024

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

20
хв

Євген Клопотенко: «Польський барщ не має нічого спільного з борщем українським»

Ксенія Мінчук

Може вас зацікавити ...

Ексклюзив
20
хв

Олена Гергель: «Поки немає збігу за ДНК — надія є»

Ексклюзив
20
хв

Все добре, поки не бахне

Ексклюзив
20
хв

Ольга Бережна: «Я не змогла врятувати свого сина, але можу тепер врятувати чиюсь дитину»

Зверніться до редакторів

Ми тут, щоб слухати та співпрацювати з нашою громадою. Зверніться до наших редакторів, якщо у вас є якісь питання, пропозиції чи цікаві ідеї для статей.

Напишіть нам
Article in progress