Жанна Озірна: «Медовий місяць» — фільм, який розтлумачує іноземцям дійсність України»

«Неймовірна. В Україні немає крутішої», — кажуть про українську мисткиню Жанну Кадирову, яка є однією з найвідоміших у світі.

Нещодавно Жанна Кадирова отримала Шевченківську премію, яку 20 років поспіль жінкам-художницям взагалі не вручали. А ще французи відзначили роботу Жанни премією Her Art Award.

Сьогодні Жанна Кадирова залишається в Україні, щоб документувати війну, осмислювати її в своїй творчості. «Моє завдання — поширювати правдиву інформацію про те, що відбувається в Україні, використовуючи мистецтво як форму спротиву», — говорить мисткиня.

«Жінок починають бачити»

‍Оксана Гончарук: Жанна, в березні ви отримали Шевченківську премію. Протягом 20 років в розділі візуального мистецтва жінкам її не вручали. Чому жінки так рідко отримують подібне визнання?

‍Жанна Кадирова: На цю премію мене номінував PinchukArtCentre за «Траєкторії польоту», які я зробила минулоріч (виставка відкрилась 30 червня 2024 р. і тривала до 7 січня 2025 р.— Авт.). Це була перша моя персоналка за вісім чи більше років, давно я в Києві не робила великих виставок.

Щодо жіночого питання, то насправді зміни є, жінок починають бачити, фемінітиви починають застосовувати. Ну і самі жінки змінюються, стають сильнішими. Я от щойно отримала жіночу премію в Парижі, тож думаю, ситуація відносно жінок в мистецтві таки змінюється.

‍— Розкажіть про паризьку премію: в чому її цінність і ідея? Чула, що головна мета премії — підтримувати мисткинь зі сміливими та проривними роботами. Ну власне, таких, як ви.

— Премію Her Art Award започаткувало паризьке видання Marie Claire разом з арт-ярмаркою Art Paris, і їхня колаборація дійсно націлена підтримати жіноче мистецтво. На цю премію було номіновано 12 художниць з різних країн, але зрештою перемогу віддали мені. Я цьому дуже рада, тому що крім відзнаки за мої художні роботи, це жест підтримки України і привернення уваги до української культури. 

‍— Премію ви отримали за серію «Біженці» (Refugees), до того ж біженці у вас — це квіти в горщиках, які теж стали жертвами війни.

— «Біженці» — фотопроєкт у супроводі реальних рослин, які я врятувала на деокупованих і прифронтових територіях. Я потрапляла в різні зруйновані будівлі соціальної інфраструктури — школи, університети, бібліотеки, медичні центри — і знаходила там кімнатні рослини, такі собі сліди життя серед зруйнованих будівель. Більшість з них була понівечена вибухами, деякі лежали без горщиків поламані й висохлі. І я документувала на камеру ці згорілі та розвалені інтер'єри, а рослини забирала до себе, саджала в горщики й повертала до життя. Зрештою у мене зібралось понад 50 таких рослин з різних регіонів — Київщини й Харківщини, Донецької області й Херсону. А далі я почала возити їх по виставкам, де показувала документацію, тобто фотоскладову проєкту, а поруч виставляла ці рослини. По деяких прикметах можна впізнати, що це та сама рослина: зараз ти її бачиш, наприклад, в Німеччині, а сфотографована вона була в інтер'єрі згорілої школи в Київській області. Ці рослини, як українські біженці, подорожують світом і діляться своїм досвідом. Зараз «біженці» повернулись до мене в Київ, але проєкт буде завершено, коли я зможу повернути їх у рідні місця.

‍— Дай Бог, щоб так і сталося. А де ви зустріли свій перший горщик з квітами?

— Це сталося, коли ми були на деокупованій Харківщині в кінці 2022 року. З моменту деокупації минуло якихось два тижні. І в селі Курилівка Куп'янського району я побачила квіти в горщиках, які лежали на підлозі в одній з будівель. Я все сфотографувала і забрала додому штук двадцять рослин — власне, всі, що там були. А далі я стала розвивати цей проєкт і доповнювати його. У мене навіть з розбомбленого «Охматдита» є дві квітки (дитяча лікарня в Києві постраждала від російського ракетного обстрілу 8 липня 2024 року. — Авт.).

‍— Оці ваші мандрівки прифронтовими територіями, туди ж не просто дістатись, потрібно мати спеціальні дозволи.

—  Ви, мабуть, знаєте, що в мене є проєкт «Паляниця», і він приносить кошти, які я направляю на допомогу військовим. Тож у мене є певні можливості. Ми туди завозили автівки для вояків, або я заїжджала з волонтерами, з якими співпрацю, це здебільшого фонд «Лівий берег». Завдяки цим контактам я побувала і «на нулі», і в прифронтових зонах, — тобто там, куди зазвичай не пускають.

‍— Як художнику це вам, безперечно, дає чимало ідей, але наскільки це страшно для вас як для жінки?

— Коли вирішуєш, що їдеш, про страшно чи не страшно вже не йдеться. Ти доросла людина і розумієш ризики, але ти вирішуєш, що тобі це потрібно. Ну і я їду з людьми, які орієнтуються в ситуації, їм можна довіряти. Зрозуміло, що статись може що завгодно, але в Києві теж ризиковано.

Ну і так, я не з боязких

‍— Крім участі в Art Paris, ви також відкрили в Парижі виставку, темою якої також є  війна в Україні. Серед іншого там представлена серія «Ресурс» — дрова, в яких замість кори — камуфляжна тканина, з якої шиють військовим форму. Таким чином природа перетворюється на поле бою. Як реагують на цей твір європейці?

— Так, у Парижі відкрилась моя персональна виставка «Стратегічні локації» у Galleria Continua. З цією галереею я співпрацюю вже 12 років — вона італійського походження, але в центрі французької столиці знаходиться одна з її філій. Ця виставка триватиме до 28 травня, тож запрошую. У пресі були гарні відгуки, люди на неї реагують по-різному, але головне, що вона піднімає питання теперішньої ситуації в Україні.

‍— У вашій творчості присутня тема екоциду — судячи з цього, доля природи, яка потерпає від війни, вас серйозно турбує.

— Зараз в Запоріжжі я працюю над проєктом про Каховське водосховище й підірвану дамбу. На місці водосховища, на двох тисячах квадратних кілометрів, зараз виріс величезний молодий ліс. Проєкт буде презентовано в Гельсінкі в кінці серпня, і він — конкретно про насилля над природою, але не тільки про проблеми сьогодення і про підрив Каховської дамби, а також про помилки минулого. Побудова цієї дамби, до речі, теж була насиллям — і не тільки над природою, а також над нашою історією, тому що там дуже багато історичних пам'яток пішло під воду.

‍— Те, що колишнє дно водосховища поросло лісом, краще, ніж цей простір перетворився б на пустелю. А такі побоювання спочатку були.

— Цей ліс вимахав вже десь у 4,5 метри заввишки. Але що цікаво, ми на дні водосховища знаходили дубові пні величезного розміру, які 70 років простояли під водою, а до того, мабуть, росли кілька сотен років. Можна лише уявити, якою цікавою була природа тих плавнів, до того як зникла під водою.

1 грам кам'яного хліба за 1 євро

‍— На початку війни ви знайшли прихисток у селі на Закарпатті, недалеко від угорського кордону. Чому там, а не за кордоном?

— Поїхали, куди очі бачили. Коли почалось повномасштабне вторгнення, ми понад тиждень були в Києві, а далі разом із сестрою вирішили, що треба виїжджати й вивозити маму. Тож сіли в дві машини і повільно виїхали об'їздними шляхами. А далі вже сестра з мамою поїхали в Німеччину, а ми з Денисом (Денис Рубан, партнер мисткині, — Авт.) залишились на Закарпатті, де відчували себе відносно захищеними, бо там не було стратегічних обʼєктів, які могли б стати ціллю окупантів.

Ми тоді багато гуляли околицями і в якийсь момент стали уважно придивлятись до каміння, обточеного водою гірської річки. За формою воно нагадало мені традиційний український хліб. Тож ми те каміння позбирали, а далі вже мотоблоком витягували на гору й робили спроби нарізати його, як хліб, звичайною болгаркою. Так природне каміння перетворилося на артоб’єкт. А далі ця ідея переросла в гуманітарний проєкт «Паляниця» (Palianytsia).

‍— Круто, що ви назвали проєкт словом, яке росіяни не здатні вимовити. Я так розумію, ідея з камʼяним хлібом стала першою вашою спробою творчо переосмислити війну?

— 26 березня 2022 року в селі Березово, в хаті, де ми жили, я зробила першу виставку «Паляниці». Так розпочалася її історія. Ми презентували для місцевих жителів експозицію сучасного мистецтва. Цим я певною мірою подякувала людям за те, що вони дали нам прихисток. І після того фотографії потрапили в інтернет, «Паляницю» стали запрошувати на виставки, зʼявились запити купити… і пішло-поїхало.

Історія про те, як ми жили в Березово, як річкове каміння перетворилось на мистецтво і як ми це мистецтво презентували в сільській хаті перед тим, як відправити до Венеції на бієнале, існує у вигляді 20-хвилинного фільму. Його зняв Іван Сауткін, і зараз цей фільм є у вільному доступі на YouTube. Він дає гарне пояснення того, як я на той момент знайшла власне місце в контексті великої війни. Цей фільм був показаний у Венеції на додаток до кам’яних «паляниць», а далі демонструвався на всіх експозиціях проєкту в усьому світі.

‍— Хто купує ваші паляниці?

— Як мистецькі інституції, так і приватні колекціонери або люди, які хочуть допомогти Україні. Адже це все ж таки не зовсім мистецький проєкт, він гуманітарний. І я насамперед підкреслюю, що всі гроші за паляниці підуть на допомогу нашим військовим, зокрема українським художникам на фронті. І люди, коли купують цей об'єкт, розуміють, що цим допомагають.

‍— В експозиціях яких світових музеїв зараз можна побачити скульптури з проєкту «Паляниця»?

— В 11 публічних колекціях. Зараз стіл з паляницями виставлено в музеї Альбертінум в Дрездені, а також в Museo d'arte contemporanea del castello di Rivoli в Італії.

‍— Ви свої хлібинки продаєте на вагу… 

— Так, 1 грам — 1 євро. Де б я не була, і в Києві теж.

‍— І на яку суму вже продано камʼяного хліба?

— Наприкінці 2024 року було 420 тисяч євро. З тих пір ми ще не підсумовували.  

«Перед танком з картиною не постоїш»

‍— У релізі PinchukArtCentre до вашої виставки я знайшла фразу: «Жанна в дні повномасштабного вторгнення усвідомила, що тепер не вбачає жодної цінності в мистецтві». Чи це правда? І як ви вийшли з цього стану?

— Правда. ‍

Я була шокована і вважала, що зробила помилку у виборі професії, бо під час війни це зовсім не потрібна річ

Але потім, коли ми створили проєкт «Паляниця», який почав допомагати людям, — а зараз він нараховує вже 67 виставок по світу, — я змінила свою думку, тобто переоцінила можливості мистецтва. 

‍— Але чому ви вважали, що ваша професія непотрібна?

— Бо перед танком з картиною не постоїш. Я була в шоковому стані. Але тільки ми трохи сховалися, тільки я усвідомила, що моя родина в безпеці, тоді вже можна було думати, що робити, щоб комусь в цій війні допомогти.

‍— Я так розумію, ви поставили на паузу всі проєкти, які існували до 24 лютого.

— Так, бо моє завдання як художника — займатися реальністю, яка мене оточує. Тобто працювати крізь призму власного досвіду. Більшість моїх проєктів після 24 лютого відбуваються за кордоном, тобто я поширюю правдиву інформацію про те, що відбувається в Україні, де я залишаюсь, використовуючи мистецтво як форму спротиву.

‍— Ви підтримуєте художників на фронті. Яка їхня доля на передовій?

— Художників воює зараз багато, просто я не можу називати імена — це заборонено. Деякі ніколи вже звідти не повернуться. Я підтримую на фронті своїх друзів, закриваю їхні військові потреби: треба тачка — купуємо тачку, треба каски чи прилад нічного бачення — купуємо їх, коли приходять гроші. 

‍— Не можу не запитати про вашу артінсталяцію «Інструмент», встановлену в центральному холлі залізничного вокзалу у Львові. Старовинний орган завдяки вам став твором сучасного візуального мистецтва, але він також виконує свою основну функцію. Які історії відбуваються навколо цього органу? Адже на цьому вокзалі тисячі українців сідають на потяги, і це цілий мікровсесвіт.

— До своєї появи у Львові «Інструмент» був представлений в межах Венеційської бієнале (2024 рік, — Авт.). Колись це був звичайний церковний орган, труби якого я поєднала з фрагментами розірваних російських ракетних снарядів, що їх назбирала в Київській області. Звучить він гарно — вороже залізо не зіпсувало звук інструменту. Тепер у поєднанні із залишками смертоносної зброї він мандрує світом, щоб розповідати про мужність, необхідну для протистояння агресії. 

З листопада 2024 орган зробив зупинку на Львівському залізничному вокзалі, де на ньому було зіграно 10 концертів — на органі грали музиканти з України, Норвегії, Грузії, Австрії тощо. Потім ми разом з нашим партнером, органним залом Львова, стали організовувати там майстеркласи для ветеранів з реабілітаційного центру Unbroken.

‍— Під час цих майстеркласів ветерани дізнаються про найбільший у світі музичний інструмент, а також можуть самостійно на ньому зіграти.

— До речі, один з майстеркласів для ветеранів проводили польські органісти. І от буквально нещодавно був урок для ветерана з центру Superhumans, під час якого він пробував грати на органі сам. У травні та червні ми плануємо провести на вокзалі ще одну серію органних концертів і паралельно організувати якусь художню програму.

‍— Багато місяців тривають бої за місто Покровськ. Де у місцевому парку стояв двометровий бетонний олень, створений вами у техніці оригамі. А ще за вашим проєктом у 2018 році була зроблена велопарковка, схожа на величезний зошит з цифрами: цінами на продукти і бензин, курс валют, а поруч — дата. Це реальні цифри з життя мирного Покровська. Яка нині доля ваших артобʼєктів?

— Через наближення фронту скульптура оленя як об’єкт, що має культурне значення, була релокована. Зараз вона у Вінниці. Коли ми забирали оленя, а це було 30 серпня 2024 року, парковка ще була ціла і неушкоджена, а що там зараз — не знаю. Знаю хіба те, що бібліотека, з якої я забирала пальму, згоріла.

Покровськ нівечиться щодня. Коли ми там були пів року тому, до лінії зіткнення було близько восьми кілометрів, але фронт постійно рухається і в місто регулярно прилітають КАБи, іноді по десять на день, тож місто тане на очах.

‍— Скажіть, чи продовжується ваш проєкт «Russian Rocket 2022» — наліпки у вигляді ракет, якими ворог обстрілює українські міста? Їх можна клеїти будь-де: на склі у літаках, поїздах, автобусах. І ці ракети на тлі краєвидів за вікном нагадують людям про те, що війна поруч. Чи сьогодні таку наліпку ще можна придбати?

— Проєкт продовжується, у нього є свій Instagram russian.rocket2022, ведуть його волонтери, які продають ці стікери. Всі кошти йдуть на ЗСУ. Тобто ви можете купити стікер, наклеїти його десь, сфоткати і надіслати в інстаграм — і ваше фото буде опубліковане, тобто ви станете частиною процесу.

‍Фотографії: приватний архів, Укрзалізниця

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

Її улюблене слово — «ніжність». Воно в історіях на сцені, у відношенні до глядачів і акторів, у її звʼязку з Харковом. Навіть джерелом власної сили у ці важкі часи вона вважає її — ніжність.

Оксана Дмітрієва — головна режисерка Харківського театру ляльок ім. Віктора Афанасьєва. Лялькам вона не зрадила навіть тоді, коли сталось повномасштабне вторгнення. Перша після 24 лютого вистава з'явилась вже влітку 2022 року. Її ляльки продовжили грати під землею у бомбосховищах і в театрі, незважаючи на обстріли. І виявилось, що це дуже потрібно людям. 

«Колеги жили в театрі, бо в місті було дуже страшно»

‍Оксана Гончарук:  Наприкінці 2024 року ваша вистава «Жираф Монс» виборола перемогу на Всеукраїнському театральному фестивалі «GRA» як «найкраща вистава для дітей». Це одна з перших вистав військового часу, щемка історія про жирафеня, яке ховається у під'їзді в Харкові під час німецької окупації 1941 року. Це казка, чи насправді щось таке відбувалось?

‍Оксана Дмітрієва: Це харківська міська легенда, яку драматург Олег Михайлов перетворив на казку. Він зв’язав у цій історії дві війни: події, які відбувалися 80 років тому, і сьогодення. Як би сумно не було, історія повторюється. Але разом з тим ця історія єднає різні покоління місточком. У Олега вийшла щемлива оповідь, яку я полюбила одразу. 

В цій казці, яка не зовсім і казка, є невимовна ніжність і надія на хороший фінал. Це можливість говорити з дітьми і дорослими щиро про те, що відбувається в місті і країні. То ж «Жираф Монс» — спроба театру говорити просто про складне.

‍Сценографію до вистави зробив харківський художник Костянтин Зоркін, який за свою роботу отримав власну премію «GRA».

І це не випадково, бо Костя — унікальний художник. Уявіть, він один зробив всю виставу, всіх ляльок, хоча зазвичай над виставою працює ціла команда. Але тоді більшість спеціалістів виїхала з міста, а чимало тих, хто залишився, не мали в собі сил повернутись до професії. Ми всі були розгублені. 

Ці перші вистави були для нас, наче терапія, і потроху повертали до роботи. Ми працювали без фінансування. Це вже пізніше нашого «Жирафа Монса» підтримав «Дім Нюрнберга в Харкові». Але початок був складний. Хоча я відчувала, наче саме місто Харків допомагає нам знаходити і художні рішення, і матеріали.

‍Чи важко говорити з дітьми про війну та смерть — без всякого «сюсюкання»?

Коли працюєш над виставою для дітей, намагаєшся зрозуміти, як її буде сприймати дитина і як — дорослий, який прийде з малечею в театр. Діти дивляться виставу про війну сміливіше, ніж дорослі. 

Люблю розповідати історію про знайому, яка привела на «Жирафа Монса» свого 4-річного сина. Він уважно дивився, мама йому все пояснювала, а після вистави малий сказав: «Добре, що жирафчика в кінці погодували, бо погано, якщо дитина голодна». 

Але для дорослих це помітно болісні відчуття, тому що їм важко сприймати цей страшний час, в якому змушені виростати наші діти. І це чудово, що наш «Жираф» дозволяє дорослим плакати — в цей момент глядачі відкриваються, приймають ситуацію і продовжують жити і робити важливі для перемоги речі.

Аби не травмувати дітей, ми у виставі все проговорюємо обережно і так само обережно все показуємо. Наприклад, у виставі з неба падають не бомби, а каміння, яке кидають погані люди, що хочуть зробити боляче іншим. Тобто це лагідне проговорювання всіх тем, включно з темою смерті. Коли я працювала над цією виставою, то спілкувалась із психологами. Зараз це обов'язково потрібно робити, а ще — вивчати спецлітературу, щоб знати, як розмовляти з аудиторією будь-якого віку, адже ми всі травмовані війною. 

А мовчати не можна.

‍З цією виставою у вас, мабуть, повʼязано багато теплих історій?

Звичайно. Наприклад, у театру є хороший друг Макс Розенфельд — це харківський архітектор та історик. Він потрапив на «Жирафа Монса» в той день, коли його донька, яка зараз живе у Німеччині, приїхала до Харкова. Перше, що дівчинка сказала татові, коли вийшла з потяга, це що в ляльковому театрі сьогодні прем'єра, тож треба поспішати. І Макс привів доньку на виставу. 

Потім він розповідав, що коли піднялася завіса, і він побачив на сцені дитяче ліжко, в якому сиділо жирафеня, його «розірвало» і від історії, і від того, що поряд сиділа його дитина, яку він не бачив рік. Все це вилилось в те, що Розенфельд став ініціатором видання стильного артбуку — казки Олега Михайлова з чудовими фотографіями з вистави замість звичних ілюстрацій.  

‍Ви розповідали, що 24 лютого виїхали з Харкова в Полтаву, чому саме туди?

Я до останнього не вірила, що може розпочатися повномасштабне вторгнення, хоча мої мама й сестра з Краматорську, тому ще з 2014 року знають, що таке війна. Сестра за кілька тижнів до 24 лютого вимагала від мене обіцянки: якщо почнеться найстрашніше, я обовʼязково виїду з Харкова. Тож я домовилась зі своєю подругою в Полтаві, що ми всі, якщо що, зупинимось у неї.

У мене в театрі на 24 лютого була призначена генеральна репетиція вистави «Мамаша Кураж» — такий містичний збіг. 

Тож 24 лютого я пішла на роботу, паралельно намагаючись знайти квитки на потяг до Полтави. У театрі вже збирались мої колеги з родинами. Багато хто з них так і залишився жити в театрі на кілька наступних місяців, бо в місті було страшно. А Харківський театр ляльок — все ж старовинна будівля з міцними стінами й надійним підвалом. Тож у ньому знайшли прихисток понад сто людей. Пізніше, коли на вокзалах стало спокійніше, люди стали виїжджати.

‍А ви, навпаки, повернулись — попри небезпеку.

Я повернулась 22 березня. Тому що в Харкові залишились мої близькі, колеги. І тому що на відстані було страшніше. І мені дійсно стало трохи легше. Мама і сестра потім переїхали з Полтави в Дніпро, а зараз вони вже в Івано-Франківську — завдяки війні вивчають географію країни (всміхається). 

Ляльки у бомбосховищі

‍Харківський театр ляльок почав працювати вже наприкінці березня 2022 року. Думаю багато хто думав, що ті лялькарі геть божевільні.

На той час більшість харків'ян жила в метро, тому що місто постійно обстрілювали. Ми з невеликою групою акторів, які залишились у місті, спробували організувати гастролі станціями харківського метрополітену. Зараз це звучить сюрреалістично, але в тій ситуації це була єдина можливість працювати.

Ще були студенти мого курсу у Харківському національному університеті мистецтв, і я всіх, хто був у місті, залучила до роботи. Так і сказала: «Друзі, давайте будемо разом, щоб не було так страшно». Я дуже їм вдячна. Бо, знаєте, деякі актори на мене дивились як на божевільну, а студенти підтримали, бо вірили мені. І свою дипломну виставу вони зіграли у метро.

‍Тобто дорослі актори вважали, що ляльки під бомбами жити не можуть?

Ні, не так категорично. Просто хтось весь свій час присвятив волонтерству, хтось записався в ТРО, хтось пішов у військо, когось накрила психологічна криза. Ми всі поверталися до творчості потроху, маленькими кроками. Але харківці дали нам віру, що ми повинні працювати, бо наша робота — не дрібниця. 

Тож ми відновили теплу та ліричну дитячу виставу «Принцеса Цяточка» за пʼєсою нідерландської письменниці Анні Шмідт і стали грати її в метро. Це була дивовижна терапія і для акторів, і для глядачів. Бо в процесі глядачі рятували нас, а ми — їх. Мені це дарувало надію, що ми зі своєю дивною професією ще можемо бути потрібні в цьому навіженому світі.

‍Як виглядали ваші виступи в метро?

Ми грали вистави на всіх станціях. І на кожній станції атмосфера була іншою. На Салтівці, наприклад, людське горе відчувалось сильніше. Є у нас станція метро «Героїв праці». Там у березні 2022 року жили близько тисячі людей — уявіть собі цей простір. 

А в нашій казці «Принцеса Цяточка» у акторів були такі високі перуки з білої напівпрозорої тканини, космічні на вигляд. І от актори в тих перуках з'являються на станції, де майже неможливо пройти. Вони йдуть поміж людей та їхніх речей, поміж домашніх тварин — котів, собак, навіть ігуан. А я дивлюсь на них і на межі свідомості фіксую думку, що, мабуть, так і виглядає постапокаліпсис.

На іншій станції метро я розмовляла із психологинею. Вона розповіла, що не знає, що б робила, якби тут не було дітей. А діти, ви розумієте, вони в цьому постапокаліпсисі були неймовірно щасливі і казали тій психологині, що не хочуть підніматися нагору, а хочуть назавжди залишитись жити в метро. Вона це пояснювала тим, що діти відчули увагу до себе, адже батьки нарешті стали приділяти їм більшу частину свого часу. Хіба це не сюрреалістично?

‍Дітям було легше, бо вони сприймали все, що відбувалось навколо, як гру.

У мене склалося відчуття, що діти в цій ситуації були сильнішими, ніж дорослі. Тому що насправді це вони тримали дорослих, вони були тим приводом, щоб боротися і виживати.

І там, у харківському метро, ми відчували багато ніжності. Всі ці погляди очі в очі, тактильні відчуття, обійми з глядачем. Бо театр зазвичай відокремлений від глядача, а тут все було дуже тісно. І це був цінний досвід

Зараз все трохи змінилось. Харків, звісно ж, шкода, тому що напруга тут щодня, але набагато страшніше те, що ми звикаємо жити в цієї напрузі.

Отелло, який повернувся з війни

‍Що сьогодні відбувається навколо Харківського академічного театру ляльок ім. В. Афанасьєва? Я чула, що актори не отримують зарплатню і це руйнує театр.

Буквально кілька тижнів тому Харківська міська рада, хоча театр підпорядковується обласній військовій адміністрації, вирішила допомогти театрам з оплатою комунальних послуг. Це вже не перший рік для нас неабияка проблема, бо грошей на комуналку немає — ще трохи, і театр перестав би працювати. Я вдячна за це рішення міськраді. 

У нас зараз просто мізерна зарплата. Ми не маємо можливості грати у своїх приміщеннях, а якщо хочемо грати, маємо платити за оренду. Ми не хочемо піднімати ціни на квитки, тому що для харківців це буде болісним ударом. Тому ось таке замкнене і зачароване коло.

‍У вас є відповідь, чому саме зараз люди хочуть бути в театрі, невже тільки задля відволікання думок?

Можливо, це знов-таки про «бути разом» і про терапію. Ми всі ніби заціпеніли, ніби скам'яніли від нашого щоденного стресу, горя, очікувань.

Ми сьогодні такі тверді «камінчики». Потрібно, аби хтось з нами розмовляв. Аби ми повернулися бодай ненадовго до нашого природного стану. Аби ми щось відчували, плакали і сміялися

‍Ви прийшли працювати в Харківський театр ляльок у 2007 році. Кажуть, що у радянські часи репертуару цього театру заздрили навіть у Москві.

Є легенда, що він був набагато кращий, ніж знаменитий Театр Образцова в Москві і що ідеї нашого театру потім з’являлися там. Тобто креатив методом творчого плагіату переносився у Москву. Була ще історія про те, що наш театр радянська влада хотіла прикрити як потужного конкурента московському театру. Начебто приїздила комісія з Москви і зробила висновок, що Харківський театр ляльок — це «живий труп». А ми і досі живі (всміхається). 

Я вважаю, що театр — це живий організм, тому він не може існувати весь час з однією температурою: те, що наш театр потребує творчого оновлення, нових ідей, нового покоління акторів і режисерів, гостро відчувалось перед повномасштабним вторненням. У театральному просторі буквально дзвеніла напруга, було розуміння, що команді потрібно думати про зміни і про пошук нового. Війна все вирішила за нас. Все і всіх змінила.

‍Сьогодні в театральному середовищі багато суперечок, як показувати глядачу війну. І саме в цей час ви ставите в київському Театрі на Лівому березі «Отелло» — виставу не стільки про ревнощі, скільки про цю саму кляту війну.

Я не можу не говорити про війну, тому що вона присутня в моєму житті і про інше думати в мене не виходить

Я, наприклад, точно не можу зараз ставити комедію. Мені важливо перетравлювати засобами театру те, що відбувається зі мною як з людиною, з моїм тілом, з моїми відчуттями і реакціями тут і зараз.

Щодо «Отелло» в Києві, то це моя друга спроба поставити цю пʼєсу Шекспіра. Вперше я зробила це у 2023 році в Боснії в унікальному Сараєвському військовому театрі SARTR, який свою творчість присвячує актуальними суспільним темам і досвідам. Актори театру під час війни на Балканах (у 1992–1996 роках, — Авт.) були підлітками, і для багатьох з них мистецтво театру — це спосіб пережити травму війни. Під час облоги Сараєво там не працювало нічого, окрім цього театру і академії мистецтв. І люди під обстрілами бігали дивитися вистави. 

Але сараєвський «Отелло» — все ж інша вистава. У Києві актори грають драму про випалений рай, про скалічений війною світ і про перспективи, як цей світ відновити. Отелло і Яго, з якого я не робила зрадника, — це люди, травмовані війною. Мій «Отелло» — про крихкість людську, про те, що людина повертається з війни, але війна все одно не закінчується. Вона продовжує жити всередині нас. І продовжує вбивати. Тому навіть така дрібнички, як хустка, може зруйнувати людське щастя.

‍«Поляки нам потім говорили: «Ви дуже сильні»

‍А от щодо лялькарства — чим відрізняється український театр ляльок від, наприклад, польского?

Театри ляльок в Польщі потужні, а університети для лялькарів прекрасні. Наприклад, є академія мрії в Білостоці — туди на навчання потрапили кілька моїх студентів вже під час повномасштабної війни. Там інші методи викладання і по-іншому працює система. По-перше, вона студентоцентрична, по-друге, у студентів є можливість вчитися у великої кількості майстрів. Зрештою вони дізнаються про методи роботи з різними типами ляльок — маріонеткою, планшетною, ростовою. У них є можливість обрати свій театр. Мені здається, нам є чому повчитися у поляків. Хоча і наш театр напрочуд цікавий. Але ось ця варіативність, багатовекторність траєкторій розвитку польського театру мені страшенно імпонує.

У 2022 році ми побували у Варшаві на Фестивалі для дітей «Корчак сьогодні». Привезли нашу першу виставу про війну для підлітків «Я норм» за п'єсою Ніни Захоженко (премʼєра відбулася у Харкові в липні 2022, — Авт.). Ця вистава — щоденник рефлексій підлітків з Бучі, які розмірковують про перші дні повномасштабного вторгнення та окупації. Це була наша перша спроба аналізувати страшні події в Україні та розмовляти про війну. Там різні голоси і різні історії, кожен обирав свій шлях: хтось їхав, хтось лишався, хтось йшов боротися. Поляки після цієї вистави говорили: «Ви дуже, дуже сильні».

‍Ви грали цю виставу також у Німеччині та Франції на фестивалі в Шарлевілі.

Саме так. І, спостерігаючи за реакцією іноземної аудиторії, я зрозуміла, що це справжня культурна дипломатія.

Разом з тим «Я — норм» була важливішою все ж для українців, які зараз вимушено за кордоном. Під час гастролей у нас були зустрічі. Пам'ятаю дівчину з Бахмута, яка своїм тілом закрила брата під час обстрілу, — їй зробили операцію в Німеччині. Вона розмовляла з нашими акторами і дякувала за те, що завдяки виставі наче ненадовго повернулась додому…  

Фотографії з приватного архіву