Казка про культурні події у Львові (під час війни)

Альдона Гартвіньська: Україна не з'явилася у твоєму житті з початком повномасштабної війни. Ти бував там регулярно ще до Революції гідності.

Томаш Сікора: Вперше я відвідав Україну в 1992 році. Я тоді навчався в четвертому класі середньої школи. У нашій школі організовували різні такі поїздки для молоді, наприклад, до Німеччини. Після того, як Україна відновила свою незалежність, з'явилася можливість для польської та німецької молоді поїхати в Україну. Я скористався цією можливістю, і ми поїхали до Львова автобусом. На той час я вже трохи грав на гітарі, познайомився з багатьма хорошими людьми, українською молоддю в музичній академії. Звідти все і почалося. Пізніше, у 1990-х роках, я часто бував у Львові, бо їздив туди до своєї тодішньої дівчини, яка вивчала у Львові живопис. Хоча насправді я так захопився Україною завдяки Андруховичу.

Познайомився з ним на літературному фестивалі «Порт Вроцлав 2005»?

Так, до Вроцлава було запрошено багато поетів, зокрема й українських. У програмі був їхній авторський вечір та презентації книжок: «Пісні для мертвого півня» Юрія Андруховича та «Історія культури початку століття» Сергія Жадана. Поети і поетки мали читати свої вірші на сцені, і організатор подумав, що було б непогано, якби хтось грав музику, яка супроводжувала б їхні виступи. Вони виходили на сцену по черзі, читали по кілька віршів, а ми, об'єднані гурти «Карбідо» та «Корморани», імпровізували. 

Андрухович же був єдиним поетом, який підійшов до нас, виконавців, і дав нам конкретні завдання. Він казав: «Слухайте, якщо буде вірш «Козацька Ямайка», грайте реґґі, а на інший вірш грайте а-ля Том Вейтс». Ми зіграли. Це було настільки гаряче, що організатор Port Literacki запропонував ідею, що, можливо, ми могли б записати спільний альбо.

Обидві сторони були зацікавлені, і так і сталося. Ми записали альбом у 2005 році, а через рік поїхали з концертом в Україну. Ми були кинуті в дуже глибоку воду, тому що нам довелося проїхати 1500 кілометрів з Вроцлава до Харкова, де на нас чекав Юрій. Фестиваль називався «Цех» і був організований, зокрема, Сергієм Жаданом.

Для нас це все було захоплююче, я ніколи раніше не бачив нічого подібного на власні очі. Назва «Цех» походить від тієї частини театру, де виготовляють декорації. І справді, ми грали саме там, до того ж напівлегально. Там відбувалися різні події зі світу української культури, а в репертуарі театру була російська класика. Ми були там одразу після Помаранчевої революції, тож настрій також був революційним. Харків на той час був майже повністю російськомовним містом. Жадан і його колишня дружина, нещодавно покійна режисерка і засновниця незалежного харківського театру «Арабески» Світлана Олешко, розповідали мені, що в Харкові була лише одна середня школа, де можна було навчатися українською мовою. До речі, їхній син ходив саме до цієї школи. Незважаючи на Помаранчеву революцію, всі були трохи пригнічені, бо русифікація Харкова була настільки сильною, що це могло здатися програною битвою. Але під час Майдану, а потім і після початку повномасштабної війни, коли Харків захистився і на вулицях дедалі частіше можна було почути українську мову, я думаю, що саме творчість Жадана та інших харківських митців спричинилася до цього. Це була їхня важка праця, щоб зробити місто українським, зупинити русифікацію, вичистити ці посткомуністичні відкладення, цю пострадянську ментальність… Ця ментальність, напевно, ще десь зустрічається сьогодні, але я думаю, що вона стала марґінальною. Цей український патріотизм був настільки молодим і свіжим, настільки прогресивним, настільки прозахідним і настільки сильним, що коли настали моменти випробувань, Харків захистився, захищає себе і є містом, яке не здалося.

Як харків'яни реагували, коли бачили вас на сцені?

Перед нашим концертом виступали різні поети, і публіка реагувала дуже жваво. На нашому «Літературному порту» ми намагалися зробити вірші поетів цікавішими за допомогою музики, але загалом публіка ніби проспала. Звичайно, частина публіки вбирала поезію, вона їм подобалася, але вони переживали її ніби зсередини, внутрішньо.

З іншого боку, в Україні ми зіткнулися з дуже захопленим, навіть екстатичним слуханням поезії. Поети читали свої вірші, а аудиторія щось договорювала, спонтанно вигукувала, плескала в долоні, перебувала в постійному русі. Все це було дуже жваво. Після нашого концерту, який також був сприйнятий з ентузіазмом, люди танцювали під музику, хоча вона часом була непростою, це не музика для танців. У нашому репертуарі на той час була пісня «Козацька Ямайка», це музика в стилі реґґі. Люди також були в захваті від неї.

Як змінювалася аудиторія, яка приходила на ці виступи?

Вона постійно змінювалася, і до Майдану, до 2013 року, це було зовсім нове покоління людей. Я тоді теж був молодий, тож це було покоління людей мого віку або молодше. Вони приходили на наші концерти, і мені було зрозуміло, що для них важливі слова: «український», «українське», «українська». Я на власні очі побачив, що таке побудова громадянського суспільства, хоча тоді ще не міг його назвати. На наші концерти в Києві, Харкові чи Івано-Франківську приходили люди, які випромінювали неймовірну енергетику: ми українці, це наша країна, ми не хочемо нікуди їхати на заробітки, ми хочемо бути тут, тут будувати своє місце на землі.

Для мене це стало зрозуміло після приходу до влади Януковича у 2010 році. У 2011 році ми мали грати концерт у Києві, і того ж дня відбувся з'їзд Партії регіонів. Місто було заблоковане, тому що ці політичні олігархи просто перекрили пів-Києва, щоб провести цей з'їзд. Люди не могли потрапити на наш концерт у Будинку офіцерів, що біля Арсеналу. Ми почали отримувати багато сигналів від людей, що вони запізнюються, що вони не можуть проїхати через місто. Юрій розсердився і сказав, що ми переносимо концерт на годину, щоб усі ці люди могли туди потрапити. Коли вони прийшли і зал заповнився, ми трохи змінили репертуар. Ми грали більш революційні, більш жорсткі пісні. Зал був повен людей, налаштованих проти влади, тому що вони вже зрозуміли, що Янукович — проросійський президент і нічого доброго від нього чекати не варто.

Ця наша аудиторія, ті люди, з якими я познайомився тоді, які приходили на наші концерти протягом усіх цих років, у 2014 році пішли на Майдан.

У певному сенсі, завдяки цим концертам і моїй присутності в Україні щороку, я став свідком побудови громадянського суспільства, суспільства, яке взяло справу в свої руки і розпочало Революцію гідності

Пізніше, коли почалася війна на Донбасі, ми грали на останньому фестивалі «АртПоле», ідея якого виникла ще у 2003 році. У попередні роки він проходив, серед іншого, в Карпатах, під Одесою, а потім багато років у дуже мальовничому місці біля невеликого села Уніж на Дністрі. Однак у 2014 році організатори зіткнулися з тим, що фестиваль довелося на деякий час призупинити, оскільки більшість людей, які над ним працювали, або волонтерів пішли воювати в зону АТО. У складі різних добровольчих підрозділів, у тому числі «Айдару».

Я пам'ятаю, що наш концерт розпочався з хвилини мовчання, тому що один з друзів АртПолу загинув на війні. Мене шокувало, що громадянське суспільство, яке прокидалося, проливало кров в окопах.

Потім почалися перформенси на сході України. Сергій Жадан та Юрій Андрухович виступали в Торецьку, Нью-Йорку, Краматорську. Ви також мали можливість побачити Маріуполь у ті буремні часи.

‍

У 2015 році ми з Юрієм Андруховичем мали тур, в якому один концерт був власне в Маріуполі. Ми добиралися туди, протискуючись через кілька блокпостів — звісно, ситуація була непорівнянна з тим, що є зараз. Лінія фронту була за 8 кілометрів від Маріуполя, і ми жили в готелі, вікна якого були заклеєні. Це був перший раз, коли ми зіткнулися із загрозою, вона висіла в повітрі. Настрій перед концертом був дуже патріотичний. Ми грали в будинку культури, перед нами виступали діти в синьо-жовтих костюмах.

Нещодавно я натрапив на карту Маріуполя, на якій хтось старанно позначив місця з фотографіями місць, де загинули люди, і важливих будівель, яких більше не існує. Я знайшов там фото залу, де ми грали, — повністю зруйнованого, як і багато інших місць у Маріуполі. Це мене глибоко зачепило.

А потім почалися важкі часи. Спалах пандемії коронавірусу майже на рік зупинив світ — скасовані заходи, концерти, закриті кордони. І саме тоді, коли все потроху почало повертатися до нормального життя, настало 24 лютого 2022 року.

У 2020 році у нас був запланований великий концерт у Вроцлаві на честь 60-річчя Юрія Андруховича, на який були запрошені чудові артисти з України. Буквально за два дні до цієї події почалася пандемія, і нам довелося все скасувати. Цей час у тотальному ув'язненні загострив у нас потребу повернутися в Україну.

Ми думали, що коли все закінчиться, ми зможемо знову поїхати в нашу Україну і відіграти там кілька концертів, поспілкуватися з людьми. А коли почалася повномасштабна війна, ми зрозуміли, що дійсно повернемося в Україну, але вже по-іншому. Я знав, що треба допомагати нашим друзям

У ті перші дні, перші години я піддався російській пропаганді. Я бачив танки на вулицях Києва, тож у мене було переконання, що російська армія ось-ось захопить Київ. А якщо вона захопить Київ, то захопить всю Україну, тож Харків вже втрачено. Я написав Жадану і Андруховичу. Пропонував їм приїхати до нас, у Вроцлав , щоб вони знайшли тут притулок. Звичайно, вони сміялися з мене і казали, що залишаються в Україні, бо їм це потрібно, бо вони будуть всіляко захищати свою батьківщину.

Тому я вирішив допомогти, чим міг. Спочатку ми зробили концерт у Вроцлаві, крім нас там були гурти українців, які вже кілька років живуть у Вроцлаві. Ми зібрали трохи грошей, купили на них деякі речі і спробували відправити їх до Києва, нашим друзям з «АртПоля». Тоді, на самому початку, була реальна потреба у всіляких речах, навіть у їжі чи підгузках для дітей, бо логістика розвалилася по всій Україні і не було доступу до базових продуктів. Я також пам'ятаю запити на гігієнічну помаду і креми, тому що люди сиділи в підвалах на морозі, і їхня шкіра тріскалася від холоду. Іноді ці вантажі приїжджали швидко, а іноді їхали до місяця, бо все застрягало на якомусь складі.

Я все більше і більше думав про те, щоб поїхати туди. У липні чи серпні Жадан вперше приїхав з Харкова до Польщі. Він був настільки виснажений, що я не впізнала його на вулиці. Коли він повернувся, ми перевезли його через кордон в Україну, користуючись нагодою відвідати нашого спільного друга, джазового музиканта Марека Токаря, який одразу після 24 лютого пішов до армії.

Відтоді ти продовжуєш підтримувати ЗСУ, допомагаєш Сергію Жадану та його 13-й бригаді Національної гвардії «Хартія», розпочав збір коштів. Чи бачиш відмінності в зацікавленні людей цією війною в минулому і сьогодні? Чи складніше збирати кошти для закупівлі допомоги?\

Я підтримую Жадана, а також інших друзів, яких я знайшов за роки поїздок в Україну, які зараз або служать в армії, або працюють волонтерами чи добровольцями. З Олею Михайлюк з АртПоля, наприклад, ми їздимо до 10-ої гірсько-штурмової бригади та 102-ї бригади, в якій служив Юрко Стецик, музикант і син наших друзів-художників з Івано-Франківська. Він загинув на полі бою два роки тому, і його тіло досі не можуть знайти. Також у 10-ій бригаді служать наші друзі-гуцули з села Бабин, зокрема, сільський голова. Ми зробили репортаж про наші подорожі з карпатських гір на Донбас, під Бахмут, взявши за принцип, що якщо ви створюєте будь-яке мистецтво — музику, кіно, живопис, будь-що, що стосується війни в Україні — обов'язково підтримайте СЗУ, закинувши, зібравши або доставивши речі солдатам. В результаті ми забезпечили обидві ці бригади великою кількістю безпілотників.

Ще два місяці чи півроку тому була тенденція до зменшення. Таке відчуття, що людей ця війна безпосередньо не зачіпає. На самому початку вторгнення багато людей були налякані, зі страху кинулися допомагати. Потім підтримка поступово зменшилася, люди звикли. Я пам'ятаю перший такий похмурий момент. Це було навесні 2024 року, коли Республіканська партія США заблокувала допомогу Україні. На фронт перестали надходити боєприпаси.

Ми тоді сиділи в одній з артилерійських бригад, і там панував дуже похмурий настрій, оскільки люди стали менш охоче робити пожертви, а на додачу до цього США перекрили кран. Солдати не знали, що буде далі.

Тепер з'явився Трамп, непередбачуваний божевільний, але це вже не зламало дух солдатів. Ну, і люди останнім часом трохи прокинулися

З іншого боку, одне з моїх спостережень є досить неприємним і негативним. Воно стосується дезінформації та когнітивної війни Росії проти Польщі. Всі ці наративи і дискусії, які присутні, перш за все, в інтернеті - але не тільки, зрештою, і в політиці - перед президентськими виборами в Польщі, є абсолютно російськими наративами. Той, хто повторює ці наративи, не обов'язково є російським агентом, але, тим не менше, все це працює на Росію. Когнітивна війна має змінити нашу свідомість, нашу оцінку ситуації. Вона спирається на те, що наша оцінка ситуації може стати хибною. Ми часто бачимо різні явища через призму російської пропаганди. Іноді ми самі це вигадуємо, а іноді знаходимо підтвердження в устах політиків. Що українці погані, бо живуть за рахунок Польщі, тому насправді в них можна все забрати, все їхнє майно, бо вони могли б повернутися додому, але не хочуть. Я запрошую всіх поїхати туди і побачити, що там немає війни, бо можна жити нормальним життям, а вони розважаються на дискотеках у Києві. 

Я запрошую всіх поїхати туди і побачити все на власні очі. Може, мені не було весело на дискотеці, але я ходив у кнайпу, а в Києві та Харкові ще й у перукарню.

Є солдати, які воюють на передовій, а є люди в тилу, які намагаються жити нормальним життям. І це також те, за що воюють ці солдати. За цю каву в кав'ярні та за перукарню. От тільки ця «нормальність» також означає комендантську годину і ночі, проведені в коридорі, тому що там атакують десятки безпілотників

Люди настільки втомилися від цього, що, незважаючи на повітряну тривогу, часто навіть не спускаються до укриттів. Бо скільки разів можна, наприклад, у такому Харкові, спуститися в бомбосховище? Тож шахед прилітає і випадково потрапляє в будинок, де хтось не спустився в сховище... Він влітає у вікно, і ця людина гине або отримує поранення. Ти ніколи не знаєш, що, коли і де це станеться. Ніколи не знаєш, чи загинеш тієї ночі саме ти.

Ти вже більше не ходиш до сховищ?

Щодня про це просто не думаєш. Я їжджу до Харкова і відчуваю, що знаю це місто. У мене там є мої улюблені довоєнні місця, які я хотів би побачити. Тому я намагаюся не думати про те, що там може щось статися. Статистично кажучи, мені мало б дуже не пощастити, але я знаю, що багато разів мені щастило, тому що ракета падала за два будинки від мене або за десять хвилин після того, як я йшов з того самого місця. Я думаю, що це теж наше, волонтерське, завдання: свідчити про те, як насправді виглядає ця війна в місті. Насамперед, це постійний страх і загрозу. Особливо останнім часом, коли гинуть діти в Кривому Розі, Сумах, Харкові чи Запоріжжі.

Яка роль митця в цій війні? Великою новиною в ЗМІ було те, що Жадан приєднався до ЗСУ.

Сергій зателефонував мені на початку минулого року з пропозицією зробити музичний проєкт разом з якимось музикантом з Берліна. Він сказав, що збирає українсько-польський оркестр або щось подібне. Через місяць-півтора з'ясувалося, що він пішов добровольцем в армію. Я розумію, що це рішення могло бути спонтанним — а може, воно просто визрівало в ньому давно. Я давно спостерігав за його мистецькою діяльністю під час війни. У 2022-2023 роках я часто бував на його концертах в Україні, у Львові чи Києві. Гроші від квитків йшли на потреби ЗСУ, місця в першому ряду могли коштувати до кількох сотень злотих. Я кілька разів говорив з ним про це. Це було ефективно в перший, може, другий рік повномасштабної війни, але потім цей формат себе вичерпав. Тож Сергій переаналізував свій підхід і опинився в армії.

Він пройшов військову підготовку, у нього є зброя, тільняшка і так далі. Але головна його зброя — це все ж таки музика і поезія. Таких митців в армії все більше, деякі з них воюють на передовій. Поєднання мистецтва і допомоги армії потрібне.

Люди, які є публічними особами, які є відомими, замість комфорту обирають відповідальність перед своєю країною, перед собою, перед своєю сім'єю, перед своїм суспільством

Так є на даний момент, але що буде через деякий час — ми не знаємо. Тому що армія є армія: тобі дають наказ, і ти повинен бути солдатом, а не музикантом. У будь-який момент тебе можуть перекинути на іншу ділянку роботи, наприклад, прямо на передову. Рішення Сергія не є якоюсь угодою, яка виключає таку загрозу. Крім того, такі митці є мішенню для росіян. Їх діяльність пов'язана з великим ризиком, навіть якщо вони не воюють на передовій з автоматом Калашникова в руках.

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

Мені здавалось, це всім зрозуміло. Виявилось, не всім. По українських соцмережах побігла хвиля розпачливих дописів в дусі «ааа, Зеленський провалив перемовини, тепер США нас кинуть, і ойшожцебудеааааа!» — з довжелезними якбитологічними простирадлами або й цілими їх сувоями нон-стоп. Про те, що от якби Зеленський змовчав, то Трамп би незабаром сам побачив, що це не ми, а Путін недоговірний, розсердився б на нього і перейшов би на сторону добра (я не жартую, на власні очі таке бачила, доктори наук пишуть!). А якби ще й замість Зеленського був би інший переговорник, то взагалі було б ого-го!.. (причім це пишуть не проросійські боти, які вже були перебирали лапками, чекаючи зняття з Росії санкцій, а цілком собі українці, в інших питаннях деколи навіть притомні).

І сум мене обняв на цей вид, і жаль великий — бо з реальністю ці розпачливі, як чіпляння пальцями за край карниза, фантазії мають стільки ж спільного, скільки Путінові — про Україну, вигадану австрійським генштабом, та її нацистську хунту, і в істоті мають те саме, що в Путіна, психологічне джерело: страх. Страх маленької людини перед реальністю, що погналась кудись у незрозумілому напрямку, — і прагнення ту реальність за всяку ціну (тільки, звісно, в кожного свій на те ресурс!) «вернути на місце».

Я розумію, що всі ми — «нащадки Голодомору» (3−4 покоління), і відтак в усіх нас сильно поплавлена генетично, а з 2014-го ще й біографічно, базова потреба в безпеці. А ще чудово розумію, що всі нині сущі покоління українців світоглядово формувались під колоніальним кашкетом «двополярного світу», і міф «великого та могутнього дяді Сема», який, «коли шо», оборонить і захистить слабого й покривдженого (тобто, образ супердержави 1950−80-х, якої давно не існує і яку, власне, й обіцяв Трамп повернути своїм виборцям «again»), — це частина нашої персональної міфології: потреби у вірі в «старшого в домі», в «доброго Рейґана», який «на нашій стороні» (читай — не дасть Кремлю нас вдруге загеноцидити, якщо ми будемо чемні).

Це патерналізм, так. І постколоніалізм, авжеж. Неміряному числу наших замотеличених співвітчизників довелось уже під бомбами позбавлятись цих підліткових комплексів у стосунку до «великої й сильної Росії» (і відкривати, що вона геть не велика й сильна, як їм казали, що то брехня!), — а тепер що ж, і з Америкою те саме робити?.. Нііі-і, куди простіше зараз я-а-ак накинутись на отого малого з нашого двору, що з дорослим дядьком задирався, я-а-ак наваляти йому всім двором — гляди, може, дядько нам і пробачать, не гніватимуться на нас?..

Лікуймося, співвітчизники. Дорослішаймо. Розумію, що ой-страшно — але не можна аж так ховати голову в теплий-угрітий мішок домашньої кайдашівщини, бо, поки ви вишукуєте, як у цьому збуреному світі на переломі історичних епох зберегти свою комфортну «шапочку з фольги», можете незчутись, як вашу «шапочку» використають вороги, щоб вас же й добити. Ми вже довели, світу й собі самим, і в 2014-му, і в 2022-му, що вміємо бути відважними. А відвага включає, обов’язковим пунктом, — тверезе бачення речей і називання їх своїми іменами.

Отож, щоб полегшити тим, хто не встигає за гоном історії, рух назустріч реальності, пропоную для початку просту вправу: можете замкнутись у ванні і, дивлячись на себе в дзеркало (так менш страшно буде!), вимовляйте вголос (обов’язково вголос!):

— Президентом сполучених штатів став спільник Путіна (кажуть, навіть аґент КГБ, але цього можете не вимовляти, кому вже дуже страшно!), його завдання — врятувати Росію від розпаду

Повторіть кілька разів. Візьміть собі час на усвідомлення того, що це правда. (Бо це таки правда, штурм Капітолію 2021 року під наглядом «рускоязичних амєріканскіх ґраждан» був тільки репетицією, і я щиро співчуваю американському народові й бажаю йому, щоб попередні, від Буша-молодшого початі, 20+ років розхитування американської демократії зсередини не виявились для цієї країни фатальними). Протріть свої ментальні скельця цим усвідомленням — і ви побачите, як всі пазли відразу стануть на місце.

…І щойно після цього (тільки після цього!) скажіть собі — так само вголос, від діафрагми, розправляючи плечі:

— Україна не підписала капітуляції.

— Україна не стала Чехословаччиною-1938.

Ми зараз тут.

Ну що, відчули? Відчули, як — варто витягти голову з теплого кудкудакаючого мішка — смалить по вухах вітер історії?

(Страшно, звісно. Але ж не кажіть, що вас не попереджали, — почалась епоха турбулентності, пристібайтесь міцніше! — оце ж вона й почалась, далі ще дужче буде трясти, поки не скінчиться Велике Перезавантаження…)

Ми даємо — чи Бог через нас дає — людству шанс виправити помилки минулого. Це хрест, але це й місія, якої ми цим разом не маємо права провалити. Бо ставка тут — «пан або пропав»: не лише для нас, а й для людства.

Путін розбудив Україну. Трамп розбудив Європу. 2 березня 2025 року для історії не менш епохальна зустріч, ніж була 28.02.25, — на кону майбутня європейська безпека, князь Вітовт махає нам з Луцька-1429, тектоніка процесів поглиблюється, чуєте гул?.. (хто пам’ятає страйки 1990−1991-го, той мене зрозуміє!)

«Не бійтеся!» — казав один пристойний (на відміну від нинішнього) Папа. Ось що нам всім треба твердо собі сказати. (І пристебнути ремені, розуміється!)

Шануймося.

‍

Текст опубліковано з дозволу автора. Джерело