Мисткиня Дарія Альошкіна: «Найважливіше для мене бути частиною України і продовжувати говорити про неї своєю творчістю›

Йоанна Мосєй: Я хотіла б почати нашу розмову з історії Вашої родини, тому що на багатьох рівнях вона є метафорою наших польсько-українських відносин. Я маю на увазі ваших предків, братів Шептицьких. Роман (Андрей Шептицький — предстоятель УГКЦ, митрополит галицький, архієпископ львівський (1901—1944), — прим. пер.) змінив своє віросповідання на греко-католицьке, пішов у монастир, а потім став митрополитом. Інший брат, Станіслав, служив спочатку в австрійській армії, а після війни був генералом польської армії. Обидва були патріотами, людьми, дуже відданими країнам, яким вони служили. І вони підтримували братерський зв'язок.

‍Професор Анджей Шептицький: З п'яти братів Шептицьких двоє вважали себе українцями — митрополит Андрей Шептицький і блаженний отець Климентій —  і троє були поляками. Я маю на увазі генерала Станіслава Шептицького, а також його братів Александра та мого прадіда Леона. Митрополит Андрей і отець Климентій регулярно приїжджали у відпустку, щоб відпочити в родинному будинку в Прилбичах Яворівського району, де пізніше жив мій прадід Леон Шептицький. Незважаючи на національні відмінності, вони підтримували добрі стосунки між собою до кінця життя.

Вони дали нам доказ того, що різні національні ідентичності можуть співіснувати, не виключаючи одна одну.

Гадаю, також дуже важливим було те, що у випадку кожного з них національна ідентифікація була важливим елементом життя, але не єдиним. У випадку митрополита Андрея і отця Климентія, для них покликання, релігійний вибір були першорядними як для духовних осіб. Генерал Станіслав Шептицький, як військовий у ті часи, був спочатку в австро-угорській, а потім у польській армії і намагався добре служити своїй країні. Вони, безумовно, були патріотами — кожної нації, з якою себе ідентифікували. З іншого боку, дуже важливо, що вони точно не були націоналістами. І це дозволяло їм поважати різні погляди, залишаючись при цьому близькими один до одного.

‍Така спадщина, погранична ідентичність була цінністю чи прокляттям для вашої родини? Як вона визначає вас?

 У комуністичний період це був певний виклик, тягар. Комуністична влада негативно ставилася до представників колишньої шляхетської верстви. Однак у випадку родини Шептицьких це додатково поєднувалося з дуже сильним пропагандистським наративом, спрямованим проти українців у Польщі. І, звичайно, спрямований особисто проти митрополита Андрея, якого зображували як українського націоналіста, духовного батька УПА. У комуністичний період, і навіть у 1990-х роках, родичі досить регулярно чули, що «Шептицький — бандерівець». У наш час це практично зникло. Я сам це відчув у 2023 році, коли вів передвиборчу кампанію. Поодинокі реакції виборців на моє ім'я були загалом позитивними. І в цьому сенсі це значна зміна.

 Окрім коментарів у соціальних мережах, звісно.

Так, там мене часто називають Шептицьким — українцем, бандерівцем. І, напевно, є якась частина суспільства, яка завжди буде так реагувати. І повертаючись до того, як він це визначає: ще зі студентських років ми з кузенами досить часто подорожували Україною. 

Декому з нас вистачало однієї поїздки, а дехто залишався надовше, на все життя. Мій двоюрідний брат переїхав до Львова кілька років тому, у віці 50 років. Інший кузен створив Фундацію родини Шептицьких, яка активно долучилася до допомоги Україні після 24 лютого 2022 року.

Як ви пояснюєте цей наш вибух солідарності у 2022 році?

 Я думаю, що важливі три речі. По-перше, проста людська потреба допомагати. Альтруїзм, який проявляється, коли ми бачимо чуже страждання і реагуємо без розрахунку. 

По-друге, спільний досвід російського імперіалізму. Це те, що завжди знаходило відгук у польському суспільстві. Варто згадати реакцію поляків на війну в Чечні — прийом біженців, явні симпатії. Або 2008 рік і війну в Грузії. Польща не має сильних культурних чи географічних зв'язків з Грузією, але реакція була яскравою. Ми пам'ятаємо поїздку президента Леха Качинського до Тбілісі і його пророчі слова: сьогодні Грузія, завтра Україна, післязавтра, можливо, країни Балтії, а потім Польща. Але найважливіше — і, на мою думку, вирішальне — це те, що це все не виникло на порожньому місці. Ця солідарність не проросла раптово в пустелі, а на досить родючому ґрунті, який поляки та українці будували разом протягом останніх трьох десятиліть.

Починаючи з 1990-х років, з обох сторін було проведено велику роботу з розвитку міжлюдських контактів. У 2022 році багато поляків не допомагали «біженцям». Ми здебільшого просто допомагали друзям

Не забуваючи, що велике значення мала також попередня присутність українських біженців, які прибували до Польщі з 2014 року, економічних мігрантів з України та української меншини, передусім нащадків жертв операції «Вісла».

Звісно. Від початку війни, тобто від 2014 року, або навіть від 2004 року, українська меншина в Польщі відігравала важливу роль у допомозі Україні — збирала гроші, купувала спорядження, відправляла це спорядження на фронт. І приймаючи українських військових біженців після 24 лютого 2022 року. Безумовно, роль цієї громади неможливо переоцінити.

‍Саме так. Ви досліджуєте польсько-українські відносини протягом багатьох років. Як вони змінилися? Як змінилося сприйняття українців поляками?

Це був довгий процес. Від налагодження взаємних контактів у 1990-х роках, через Помаранчеву революцію, Революцію Гідності — аж до 2022 року. І, з іншого боку, через тривалу присутність у Польщі значної групи економічних мігрантів з України. Не забуваймо, що це було б неможливо без послідовності східної політики Польщі та спадщини думки паризької «Культури» і особисто Єжи Ґедройця. Ця віра у важливість України, важливість добрих стосунків, необхідність підтримки.

Ми були першою країною, яка визнала незалежність України.

І варто згадати дуже важливий, але маловідомий момент у польсько-українських відносинах на порозі розпаду СРСР, а саме участь польської делегації громадських комітетів у 1-му з'їзді Руху в Києві в 1989 році. Присутність представників польських громадянських комітетів, зокрема Адама Міхніка та Богдана Борусевича, була символічним жестом підтримки України з боку польської «Солідарності» в той час, коли Польща ще перебувала в Організації Варшавського договору, а Україна — в СРСР.

‍А якими були подальші віхи нашої співпраці?

Перш за все, це три ключові події останніх двох десятиліть, про які я вже згадував: Помаранчева революція, Революція Гідності та повномасштабне вторгнення Росії у 2022 році. Кожна з них була зустрінута в Польщі з чітким суспільним інтересом і широкою реакцією солідарності. 

Важливу роль відіграло відчуття спільної долі, спадщина Солідарності та боротьби за незалежність. Іноді навіть проводилися аналогії: мовляв, українці у 2022 році опинилися в ситуації, схожій на ту, в якій опинилися поляки під час Другої світової війни. Виставка «Варшава — Маріуполь: міста руїн, міста боротьби, міста надії» була однією зі спроб провести цю символічну паралель: зрівняні з землею міста, страждання цивільного населення, опір. Але вона також супроводжувалася іншим, не менш важливим переконанням: що українці сьогодні стикаються з чимось, чого ми, на щастя, не переживаємо. З класичним насильницьким конфліктом з російським імперіалізмом. І ця солідарність вилилася в польську допомогу.

Що ми можемо зробити, щоб не змарнувати цю безпрецедентну солідарність, яка сталася у 2022 році? Сьогодні, окрім демонів минулого, таких як Волинь та ексгумації, існують актуальні соціальні та економічні проблеми.

По-перше, важливо усвідомити, що жоден сплеск солідарності не триває вічно. Ентузіазм щодо українців, який вибухнув після початку російського вторгнення, з часом пішов на спад — і зараз ми перебуваємо у фазі, коли починає накопичуватися напруга і втома.

Більшу частину своєї новітньої історії Польща була країною еміграції — люди виїжджали в пошуках роботи, хліба, кращого життя. Тема імміграції практично не обговорювалася в публічних дебатах. Сьогодні ситуація змінилася. У Польщі проживає близько двох мільйонів українців — як економічних мігрантів, так і людей, які втекли від війни. Це абсолютно нова соціальна реальність і виклик, на який ми повинні свідомо відповісти. Слід також брати до уваги інші виклики, в тому числі економічні.

Пандемія, війна, інфляція — все це впливає на суспільні настрої. Коли у людей починають закінчуватися гроші, їхня готовність до солідарності з «новими сусідами» може ослабнути

Тим паче, що з усіх боків на них лунає популістський наратив про те, що іммігранти відбирають у нас соціальні виплати, займають наші місця в чергах до лікарів. І про те, що Україна не погоджується на ексгумації.

 Так, саме тому польсько-українські відносини — це вже не просто питання минулого, а один з ключових викликів для майбутнього Центрально-Східної Європи. Тому важливо розряджати історичні суперечки, такі як ті, що стосуються ексгумацій. Дуже добре, що нещодавно було досягнуто згоди в цьому питанні. Навіть якщо розмови про ексгумації в короткостроковій перспективі повернуть волинське питання, в довгостроковій перспективі вони сприятимуть вирішенню цієї проблеми. Однак важливо усвідомлювати — і я досить часто кажу про це як польським, так і українським партнерам — що на даний момент важливою проблемою є не історія. Значним викликом є широкі економічні питання, пов'язані зі вступом України до Європейського Союзу.

 Ми повинні знати, що Україна не є невдалою державою, з якої приїжджають працювати до Польщі лише некваліфіковані працівники або біженці. 

Україна, незважаючи на війну, має переваги у багатьох сферах, які стануть викликом для Польщі, коли вона приєднається до спільного ринку ЄС

Звичайно, вступ України до ЄС є в стратегічних інтересах Польщі. Однак це явища, які ми повинні усвідомлювати, які ми повинні фікусувати і протидіяти конфліктам у цих сферах.  

Тому на даний момент справжнім викликом є не питання Волинської різанини, а те, як, наприклад, адаптувати спільну аграрну політику до потенціалу українського сільського господарства. Звичайно, необхідно також не допустити ескалації соціального антагонізму.

Як на цьому тлі виглядає польсько-українська академічна співпраця?

Сьогодні в польських університетах навчається близько 9% іноземних студентів, майже половина з яких — українці. Академічний світ за своєю давньою європейською традицією є багатонаціональним. Університети завжди були місцем відкритості та толерантності; сьогодні вони розробляють програми підтримки, рівності та різноманітності. Це ініціативи та відповідальність самих університетів. 

Звичайно, завжди є сфери, які можна покращити. Я думаю, наприклад, про заходи для кращої інтеграції всередині університету. Часто буває так, що у нас є дві або три студентські спільноти, які живуть окремо — студенти з Польщі, англомовні студенти та студенти зі Сходу, тобто переважно українці та білоруси. Ми працюємо над тим, щоб ці дві чи три спільноти жили ближче одна до одної.

Ви відповідаєте за міжнародну співпрацю. В Україні лунають твердження, що Польща «викачує» її інтелектуальний капітал. Це добре знане явище і тут — роками говорять про те, що найкращі польські науковці виїжджають на Захід. Як виглядає ця циркуляція між Польщею та Україною?

До 24 лютого 2022 року в польських університетах працювало близько 500 українських науковців. Після початку війни ця цифра подвоїлася. На початку були спеціальні заходи підтримки — у пошуку житла, роботи, безпечного місця — але досить швидко ми зрозуміли, що потрібна зміна перспективи.

Наша мета — не відтік мізків, а циркуляція мізків — циркуляція знань, ідей, досвіду

Саме тому сьогодні, як міністерство, ми підтримуємо проєкти, в яких беруть участь науковці та інституції з обох країн. Ті, що будують спільний дослідницький простір.

Конкретним прикладом такої співпраці є проєкт Прикарпатського національного університету імені Василя Стефаника в Івано-Франківську, який спільно з Центром східноєвропейських досліджень відбудував довоєнну університетську обсерваторію «Білий слон» на горі Піп Іван. З руїн було створено діючу дослідницьку станцію. Зараз два університети шукають фінансування для телескопа, третього етапу проекту. Це приклад конкретної співпраці, заснованої на партнерстві, а не на асиметрії.

Інший приклад — Микуличин, село в українських Карпатах, де будується польсько-український центр зустрічей молоді. Під час мого нещодавнього візиту туди відбулася перша зустріч за участі студентів кількох українських університетів та Варшавського університету. Саме в таких місцях — у розмовах, дебатах, спільних проектах — народжується наступне покоління взаєморозуміння.

‍Існує реальний шанс, що це покоління буде пізнавати одне одного не через стереотипи, а через досвід і культуру. 

Так, але попереду ще багато роботи. Я пам'ятаю дослідження, яке проводилося, мабуть, у 2021 році. Поляків запитали, яких українських авторів вони знають, а українців запитали, яких польських авторів вони знають. Виявилося, що 95% поляків ніколи не читали жодної книжки українського автора — і навпаки. Далі було ще цікавіше. З польських авторів українці асоціювали Сенкевича та Сапковського, а поляки — Гоголя та Оксану Забужко з українських авторів. У плані пізнання один одного, в тому числі через культуру, ми маємо ще багато чого зробити. 

Але також важливо не зводити один одного до такого етнофольклору, тому що ми можемо запропонувати один одному набагато більше. Нас об'єднують спільні прагнення і надії. А спільність не завжди виникає зі схожості. Вона також виникає з бажання співіснувати, незважаючи на відмінності та рани.

‍

Переклад: Анастасія Канарська

<frame>Більше знань, менше страху — це гасло нашого нового циклу публікацій. Адже безпека — це факти, перевірена інформація та обґрунтовані аргументи. Чим більше ми знаємо, тим краще підготуємося до майбутнього.<frame>

Усвідомлення того, що таке національна безпека і з чого вона складається, сьогодні є не привілеєм, а необхідністю. Але ще важливіше розуміти, що на багато її ключових сфер ми можемо впливати самі — як громадяни, мешканці, а також мігранти, які проживають у Польщі. Безпека — це не лише сфера держави, політиків і стратегів. Це наша спільна справа — повсякденна практика, заснована на знаннях, співпраці та відповідальності.

Основними напрямками національної безпеки є: військова безпека, безпека союзників, енергетична безпека, інформаційна безпека, економічна безпека, соціальна безпека, екологічна безпека.

На деякі з цих сфер впливають рішення, прийняті на державному чи міжнародному рівні. Але є й такі, на які ми можемо впливати — тут і зараз. І ми повинні робити це разом — незалежно від походження, мови чи історії. Тому що тільки тоді ми побудуємо суспільство, яке буде дійсно стійким до криз. Однією з таких ключових сфер сьогодні є інформаційна безпека — і вона стає першою лінією оборони в сучасному світі.

У XXI столітті війна не завжди починається з вибухів бомб. Іноді вона починається з посту в Facebook, зманіпульованого відео в TikTok або вирваного з контексту висловлювання, яке хтось кидає в інформаційний млин

Перш ніж впаде перша ракета, з'являються фейкові новини, перешіптування чуток і зростаюче відчуття, що «щось не так». У цифрову епоху знання стають нашим першим притулком, а інформаційна стійкість — новою формою цивільного захисту.

Дезінформація не знає кордонів, і її мета одна: розділити суспільство, посіяти недовіру та підірвати довіру до держави. Україна надто добре знає цей сценарій. Російській агресії передувала повномасштабна дезінформаційна кампанія — крок за кроком підривалися основи суспільної єдності. І, на жаль, ті ж самі методи сьогодні намагаються застосувати в Польщі.

Українці перетворюються з героїв на цапів-відбувайлів? Неправдиві наративи б'ють по найслабших — а іноді й по тих, хто просто «новий» і досить помітний. Місяцями ми чуємо, що українці «не працюють», що вони «живуть на 800+», що вони «їздять на кращих машинах, ніж поляки» і що вони «псують ринок праці». 

Звучить знайомо? Так працює дезінформація — просто, емоційно, без фактів. А правда? Правда зовсім інша.

78% українців у Польщі або працюють, або активно шукають роботу. Це вищий показник участі в робочій силі, ніж серед багатьох груп польських громадян. Вони багато працюють — у логістиці, будівництві, громадському харчуванні, догляді. Скрізь, де поляки часто більше не хочуть працювати. Більше того — їхня присутність допомагає підтримувати темпи економічного зростання, які інакше сповільнилися б. Простіше кажучи, Польща потребує українців так само, як вони потребують безпечного місця для життя.

Гроші? Так. Але в один бік — до бюджету. Згідно зі звітом BGK «Вплив припливу мігрантів з України на польську економіку», опублікованим у березні 2025 року: з кожного злотого, виплаченого українцям у вигляді допомоги на рівні 800+, 5,4 злотих повертається до бюджету у вигляді податків і внесків. Ні, це не означає, що вони «віддають у п'ять разів більше», але це означає одне: вони віддають більше, ніж беруть. І це тверді цифри, а не думки з коментарів в інтернеті.

А ті розкішні автомобілі? Так, деякі українці приїжджали до Польщі на дорогих автомобілях. Тому що є люди з України, які володіють такими автомобілями, так само, як є поляки, які їздять на таких автомобілях.

Варто також поставити собі питання: якби у вас було 15 хвилин, щоб втекти з Києва чи Харкова під обстрілом, що б ви вибрали — автобус чи власне авто, якщо б воно у вас було? Це не розкіш. Це порятунок. Це єдине, що ти можеш забрати зі свого розбомбленого будинку

800+ для українців? Політичне страшило. У передвиборчій кампанії тема повернулася бумерангом — з твердженням, що «ми заберемо пільги в українців, а полякам залишиться більше». Проблема в тому, що це не лише популізм, але й натягування ковдри на очі. По-перше — незрозуміло, чи відбудуться якісь зміни. По-друге — навіть якщо вони будуть, то торкнуться маргіналів. Тому що переважна більшість українських сімей і так справляється самостійно і не потребує 800+.

А як щодо соціальних відносин? Ми спостерігаємо охолодження настроїв. Згідно з дослідженням, проведеним у листопаді 2024 року компанією Info Saliens, та звітом, опублікованим Центром Мєрошевського, одним із найпомітніших висновків є «значне зниження позитивних думок про Польщу та поляків. У 2022 році 83% українців мали добру думку про поляків, тоді як у листопаді 2024 року цей відсоток зменшився до 41%. Водночас зросла кількість тих, хто ставиться до них нейтрально, що свідчить про дедалі більш прагматичний характер відносин».

Але і для цього є причина: дезінформація, виснаження та відсутність чітких урядових наративів. Проте, ми не говоримо про конфлікт — ми говоримо про непорозуміння, яке можна виправити. Але тільки через діалог і факти.

У публічному просторі також неможливо оминути тему Волині — трагічної та болючої сторінки спільної історії, яка й сьогодні викликає сильні емоції. Саме ця рана найчастіше використовується як інструмент поділу. Лунають заяви, що українці «не хочуть віддавати тіла», що немає бажання співпрацювати, що пам'ять про злочин свідомо придушується.

Але треба чітко сказати: Волинь — це трагедія для обох народів. Це драматична сторінка історії, яка заслуговує на правду, пам'ять і гідність, а не на інструменталізацію та використання для розпалювання ворожнечі

Вшанування пам'яті жертв і повага до історичної правди є важливими. Але не менш важливо, щоб історія не стала зброєю в руках політичних наративів. Тому що ми не можемо повернути час назад. Ми можемо лише вирішити, що ми робимо з цією пам'яттю — і чи дозволяємо їй роз'єднувати нас у той час, коли ми найбільше потребуємо єдності.

Сьогодні ми стикаємося з новими викликами — війна, кризи, дезінформація, підрив основ безпеки. У такі часи історія має бути дороговказом, а не перешкодою. Ми повинні дивитися в майбутнє разом — поляки та українці.

Дезінформація — це зброя масового знищення. Потрібно сказати прямо — Польща не буде в безпеці, якщо не побудує систему опору інформаційним маніпуляціям. Медіаосвіта, вміння критично мислити, розпізнавати неправдиві джерела та свідомо користуватися ЗМІ — все це має бути настільки ж важливим, як знання місцезнаходження найближчого бомбосховища. Тому що достатньо однієї вправно поданої фейкової новини, щоб викликати паніку, розпалити обурення або заблокувати систему.

І тут українці можуть зіграти величезну роль. Вони мають досвід боротьби з дезінформацією, вони знають інструменти, вони знають, як реагувати. В Україні місцеві лідери — вчителі, бібліотекарі, територіальна оборона, громадські організації — стали інформаційними «маяками», будуючи мережі довіри. У Польщі ми також можемо підтримувати і створювати таких лідерів. І це дуже нагальна справа.

Національна безпека сьогодні - це більше, ніж просто укриття і закони. Це про міжособистісні стосунки, соціальну довіру та інформаційну гігієну. І все починається з обізнаності. Якщо ми хочемо бути готовими до криз — ми повинні говорити про факти, а не про міфи. Про людей, а не про стереотипи. Про співпрацю, а не поділ.

Єдиний фронт —  безпечне суспільство. Українці не «гості» — вони частина нашого суспільства. І якщо ми зможемо разом з ними побудувати систему цивільного захисту, ми також зможемо разом захистити себе від атак, які приходять не з неба, а з інтернету.

Хто сіє страх, той пожинає кліки. Хто сіє знання — будує притулок. Інформаційна війна триває. І або ми навчимося вести її, або програємо ще до першого пострілу.

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko