Аґнєшка Голланд: Світло всередині нас

Історичний екшн «Довбуш», премʼєра якого відбулась вже під час війни, став одним з найдорожчих в історії українського кіно (його бюджет — 120 мільйонів гривень) і одним з найкасовіших українських фільмів (заробив у прокаті близько 70 мільйонів гривень). Масштабне кінополотно розповідає про міфічного героя України, який ніколи не мріяв бути героєм, але був змушений ним стати, бо не міг змиритися з несправедливістю. Історія поцілила в серце глядачів, бо прийшла неймовірно вчасно. 

Тішить, що Олеся Саніна — режисера «Довбуша», «Поводиря» і «Мамая» — нарешті відзначили національною Шевченківською премією. Його фільми переконливі й вже стали класикою. Зокрема, тому, що Олесь знімає про те, що знає. Він багато спілкується з героями війни, грає на бандурі, колісній лірі, торбані й знайомий з кобзарями, долі яких гідні сценаріїв. 

«Прийшов наш час»

Оксана Гончарук: Пане Олесю, як вважаєте, чому Шевченківську премію вам дали саме зараз?  

Олесь Санін: Премію отримала творча група фільму «Довбуш», тобто режисер Олесь Санін, кінооператор Сергій Михальчук і композиторка Алла Загайкевич. Утрьох ми робили всі три мої повнометражні картини. 20 років тому був «Мамай», 10 років тому вийшов «Поводир» і минулоріч відбулася премʼєра «Довбуша». Йшлося про творчий метод, вплив наших історій на глядача. Мабуть, прийшов наш час, і наші твори стали суголосними чомусь в душах людей. Єдине, мені шкода, що якщо література, музика й образотворче мистецтво можуть чекати на визнання, то слава кіно швидкоплинна — 2-3 тижні, і на афіші замість твоїх фільмів зʼявляються інші. Я не очікував, що «Довбуш» досі популярний, ну і плюс він став мистецьким послом України за кордоном і щось пояснює про нас іншим. 

‍— Я оце подумала, може, премію дали вашому фільму як останньому з могікан, бо подібного масштабу кіно в Україні знімуть ще невідомо коли.

— Ну не знаю. Мені і про «Поводир» казали колись, що це картина неможлива, бо українською мовою та ще й про тяжкі часи ніхто дивитись не буде. А «Поводир» став лідером прокату і дуже довго тримав пальму лідерства. Про «Довбуш» теж казали, що ніхто не буде дивитися і грошей на картину такого масштабу на знайти. Потім лякали, що війна і ніхто не прийде в кінотеатри. А фільм мало того, що став абсолютним лідером національного прокату, так ще 27 країн його показали і було створено 17 мовних версій «Довбуша». Тож я не готовий підтримати тезу про те, що нам не вдастся далі знімати гарне кіно. ‍

Ніхто не знає, що буде, головне — художнику бути готовим до мистецької інвестиції в людство

‍— Які історії вас зараз займають? Щось знімаєте, плануєте?

— З реальними творчими планами складно, тому що всі вони зараз з війною зв'язані. Я активно допомагаю фронту, більшість грошей, що ми заробили на картині, пішли на допомогу військовим і тим, хто постраждав від війни. У нас дуже великі збори по волонтерських роботах, наші художники віддали на благодійні акції більшу частину реквізиту «Довбуша» — костюми, зброю… це все на аукціонах продається досить успішно. 

Щодо моєї творчої історії, то в мене великий кейс ідей, деякі вже виписані в сценаріях, в деяких є розкадрування, до деяких створена музика. Зараз я буду знімати той фільм, реалізація якого можлива в Україні найближчим часом. Ймовірно, це буде фільм в копродукції — я активно веду переговори. Але це точно не буде художній ігровий фільм про війну сьогодні, така собі пряма ілюстрація подій в Бучі чи ще чогось. Разом з тим я здебільшого весь у війні, і всі мої близькі друзі там. Тож мій найважливіший план — дочекатися друзів з фронту.

‍— Хтось з режисерів сказав, що зараз гарний час фіксувати війну і не дуже добрий — відтворювати війну у кадрі. 

— Про все це можна розповісти в картинах, ховаючись за іншим жанром на кшталт наукової фантастики, романтичної комедії чи ще чогось. Бо зараз в Україні сердця людей настільки залиті кров'ю, що їм важко дивитися кіно про сьогодення. Я б із задоволенням зняв музичне кіно. Тож готуюсь до того, що будуть дивитися глядачі, на що зможу знайти ресурси і де мене фінансово підтримають наші колеги поза Україною.

‍— Поки ви готуєтесь, хтось у нас знімає романтичні комедії, але про мистецтво там важко говорити, бо це чиста комерція. 

— Йдеться не про доробки тих, хто знімає кіно з бажанням заробити гроші й славу. Повірте, ні після успіху «Довбуша», ні після вручень премій жоден з власників телеканалів чи продюсерів кіностудій не сказав: «Лесь, є приголомшлива ідея, давай знімай кіно, я гроші знайду». Телефон мій мовчить, тому що це зовсім інша історія, вони до війни були заточені на виробництво російського продукту за російські гроші. На це працювала ціла індустрія, і тепер вона перебудовується і шукає можливості в інших світах, та залишки того плебейства ще є і якийсь час ще будуть. Але людям це перестає бути цікавим. 

Кіно як доказ, що ми існуємо

‍— Щодо презентації української культури за кордоном, якою вона має бути сьогодні?

— Одна справа, коли колективи митців виїжджають з виставами, щоб показати їх українцям, які тимчасово знайшли прихисток за кордоном. Ці люди будуть раді будь-яким проявам культури з батьківщини. Інша річ — європейська публіка та інтеграція нашої культури в її світ. Щоб іноземцям пізнати Україну, нам треба займати своїм мистецтвом їхні великі майданчики, а це вже зовсім інші проєкти, іншій масштаб та витрати. Тут вже потрібні серйозні постановки, здатні дивувати.

Ну і обовʼязкова співпраця з європейцями. Я активний зараз в культурній дипломатії: шукаю зв'язки, говорю з продюсерами конкретних країн. Бо щоб проєкт був влучним за кордоном, треба розуміти, як він буде працювати там — самотужки й сидячи в Україні це не подужаєш. 

‍— Я точно розумію, що майбутнє нашого кіно за спільним виробництвом, так званою копродукцією.

— Як приклад можна згадати успіх нашої кінодокументалістики в світі. Якби за спиною наших митців не було продюсування французького, британського, американського, ми б не мали «Оскар» за документальне кіно. 

‍— Нас там чекають, бо нам є що сказати, ми ж такі різні.

— На початку цього століття нас почали переконували, що ми всі однакові, що в цьому супермаркеті народів тепер не важлива твоя мова, культура, ідентичність. Бо так зручно людям, які продають товари, думати, що однакові люди будуть носити в руках однакові телефони, вдягати сорочечки однакового фасону. Правда ж ця історія трошки схожа на ту, що ми переживали в СРСР? Ну і все, погралися, пожили, а тепер, бачите, у жителів багатьох країн настає велике усвідомлення своєї національної ідентичності. Якщо говорити про Європу, то в багатьох країнах політики, що висловлюють національні ідеї, стають популярними. Тому що виявилось, що для людей все ж важливо, чи залишаться їхні культура й мова у майбутньому. 

‍— А для України й поготів важливо розуміти, в чому ми відмінні і за що стоїмо на смерть.

— Сьогодні стоїть питання, чи буде взагалі існувати українська культура, чи трансформується вона в щось яскраве нове, чи розкажемо ми світові щось цікаве про себе — не тільки про те, що ми нація воїнів, які до останнього битимуться за свою землю.

Це не просто захопити території і викурити з нас те, що робить нас українцями. Так само ці виклики нині стоять перед всім світом, може, не настільки гостро, як для нас, але ми зараз для світу — саме лабораторія виживання.

‍— Те, що ми «лабораторія», лякає.

— Але це так і є. Чи не щодня отримую запити від міжнародних науковців, які хотіли б приїхати в Україну досліджувати людей, те, як вони виживають в закритому ворожому просторі, як люди звикають до вибухів і що з ними роблять соціальні потрясіння. Вони до себе не можуть прикласти досвід, як люди ходять по вулицях, коли тривога й бомблять, тож думають, що ми мали б давним-давно покинуть власні будинки. Але ж запитайте у харків'ян, як вони це все переживають, як після чергового нічного жахіття зранку прибирається вулиця, грають музиканти на концертах, працюють рагси і молодята розписуються, — нехай хлопці в камуфляжі і їм завтра на фронт, але бажання створювати сім'ї невмируще. Це наш спосіб вижити, це наш внутрішній спротив ворогу, який прийшов забрати не просто житло, але життя.

‍— Але ж ми не піддослідні?

— Ні, ми живемо в цьому світі й знаходимо відповіді на запитання, бо інакше неможливо вижити. А хтось на це дивиться, намагається отримати досвід, щоб вижити колись. А як вам те, що ми вигадуємо нові військові технології, бо ж щодня з'являються нові? 

Ну і не забуваємо, що нам з вами потрібно зберегти наших дітей і готувати їх до того, що їм доведеться розбудовувати велику сучасну європейську модерну Україну. Ми зараз повинні виховувати нових «ейнштейнів», і наше головне завдання — не втратити їхні життя, які ворог прийшов забрати. Це моє переконання, я так намагаюсь жити: якщо ти відповідальний за освіту, науку, культуру, ти повинен це віддавати людям тут і зараз. Ти не маєш права чекати закінчення війни, не маєш просто проживати день в намаганні вижити. 

‍— Ну, чого сидіти чекати?

— Для тих, кому це нині доступно, це відлига, яку мені сьогодні дарують мої колеги — артисти, художники, оператори, які взяли зброю і пішли захищати Україну. Я закінчив «Довбуша» тільки тому, що Сергій Михальчук, з яким ми мали піти воювати разом, сказав: «Ти мусиш зараз закінчити фільм, бо у нас крім нього нічого немає. Може, він вдасться і це буде історія нашого спротиву». Так і сталося, Сергій був правий. Фільм вийшов на екрани в війні, під час його прем'єрі летіли ракети, а після тривоги люди повернулись в кінозал додивитись. 

Сьогодні глядачі дивляться «Довбуша» для того, щоб сказати: «Ми живі». А за кордоном питають: «Як ви в часі війни таке кіно зробили?». А це все для нас доказ того, що ми існуємо

«Ми пережили час, коли українцям був потрібен месія. Герої — серед нас»

‍— Під час зйомок «Довбуша» ви досліджували ідею, чому люди стають героями, а виявилось, що герої були навколо вас.

— А це завжди так. Герої живуть серед нас, просто іноді приходять часи, які їх актуалізують. Герой потрібен людям для того, щоб отримати надію. Ми всі вірили у «Привида Києва», в те, що є пілот, якого не може вбити жодна російська ракета. І всі тішились, що він береже над нами небо. Я знаю людину, яка придумала цей міф, але справа не в придумці, а в тому, що люди в існування цього героя повірили, бо він забрав їхній страх і подарував надію на виживання. 

‍— Ви колись сказали, що гуцули чекали на Довбуша, бо їм був потрібен месія. Зараз українцям месія теж потрібен?

— Думаю, ми пережили цей час. ‍

Сьогодні дивно чекати, що хтось прийде і подарує тобі щастя та волю, ти мусиш сам боронити те, що любиш, бо це — не справа Месії, це — твоя справа

Тепер для нас Шевченко — це не «Катерина», а «Кавказ»: «Не жди сподіваної волі — вона заснула: цар Микола її приспав». Тільки ти сам. Я про це говорив у «Довбуші», тому він став таким важливим. 

‍— Мені здається, що коли людина здійснює подвиг, вона про це не думає. 

— Ніхто про це не думає, немає ніякого бажання подвигу на війні, бо ті, хто підсвідомо таке бажання мають, помирають першими. На фронті після першого пострілу в твій бік все геройство закінчується моментально — жодної романтики. З часом приходить розуміння того, що називають роботою. Робота на диво щодня за рахунок твого характеру, твоєї сили впиратися і виживати, а також мотивації. ‍

У таких умовах слово «батьківщина» для людини зменшується до маленької історії — до родини: якщо ти тут не встоїш, їх там чекає смерть. І ось так крок за кроком людина перетворюється на героя

Якщо до Довбуша повернутися, то в нього був брат Іван, який дуже хотів бути героєм, але коли питання стало руба, він втік аж бігом. А Олекса Довбуш не хотів бути героєм, та мусив стояти, бо відчував відповідальність за інших. Він хотів простого людського щастя і щоб ніхто це не забрав, тож змушений був стати героєм.

‍— Ви від початку війни показуєте «Довбуша» на фронті і в шпиталях. Як це взагалі технічно можливо?

— Ми беремо з собою проєктор, звук і екран — він розкладається достатньо великий, — привозимо і встановлюємо. За кілька годин можна розгорнути кінотеатр навіть в чистому полі. Де складна лінія фронту, робимо щось менше. Ви ж розумієте, що для військових важливий не просто показ — вони фільм можуть подивитися у своєму телефоні. Важливе живе спілкування, розповідь про те, як знімався фільм.

Так само, коли до військових приїжджає Славік Вакарчук чи Іван Леньо, вони з однією гітарою виходять, ну, може, ще ритм хтось буде відстукувати в ящик з-під снарядів. А більше і не треба, бо не шоу важливе, а увага до них. Людина з телевізора приїжджає до тебе і говорить як з рівним, і хлопці бачать, що їхній подвиг, який для них просто робота, це не безглуздя, що він дійсно потрібен. Не люблю розмови про культурний фронт чи інші якісь фронти — економічний, дипломатичний. ‍

Фронт у нас зараз лише один, а ми — тил, тобто ті, хто дозволяє нашим героям на фронті знати, що за їхньою спиною ті, кого варто захищати

«Кіно коштує, як десяток танків»

‍— Наскільки наші вояки на фронті змінилися за роки війни?

— Сильно. На початку було дуже багато добровольців, фактично були великі загони добровольців. Зараз вони поранені, багато з них загинули, чимало людей демотивовані. Ну, а в центрі підготовки зараз немало тих, хто не надто рветься на фронт, і з такими тяжко знаходити контакт. 

А нещодавно в мене був інакший досвід: я показував фільм військовим, які були в російському полоні і тільки зараз повернулися. Це взагалі окрема публіка, вони довгий час були поза нашим інформаційним простором, і їм дуже непросто. 

І зовсім інша історія — мій нещодавній показ для поранених у шпиталі. Їх привезли на кріслах колісних — без рук, без ніг, сліпих. Але вони хотіли послухати мене, познайомитись. Я попросив підняти руку тих, хто бачив фільм, і один хлопець весело так: «А я не можу підняти, в мене руки нема». І всі регочуть. А далі привезли військового без очей, а він каже: «Ви до нас приїжджали півтора роки тому, і я ваш фільм бачив». Уявіть собі. Я потім згадав, що дивився «Довбуша» в центрі підготовки і на наступний день поїхав на фронт. В першому ж бою хлопець осліп і втратив кінцівки. 

‍— Усвідомлення того, що ваш фільм, вся його краса — це останнє, що він бачив і запам'ятав — це відповідальність.

— І відповідальність митця в цій ситуації — не пусті слова. Мене просто рве, бо я розумію, що все, що ти робиш, не може бути створеним заради власної слави чи грошей. У такому випадку не варто цим займатись, не варто пусто тратити гроші, які могли б зараз піти на армію.

‍Бо кіно коштує, як десяток танків, і якщо твоя творчість безглузда — краще допомогти військовим

‍— Хотіла запитати про вашу велику родину, як вона пережила ці роки війни? Знаю, що на самому початку війни ви з Михальчуком свої родини вивозили з Києва.

— У мене четверо дітей: двоє школярів вдома, найменша закінчує молодшу школу, а син — 10-й клас. А двоє старших дочок працюють. Найстарша зараз поїхала на лікування з чоловіком в Сполучені Штати, можливо, там вона на якийсь час залишиться і буде працювати для України. На жаль, мій перший зять (ветеран армії США, боєць Іноземного легіону Крістофер Кемпбелл, — Авт.), який у 2022 приїхав сюди захищати Україну, загинув. За його волею ми поховали його тут. Йому було лише 27 років. 

‍— Готуючись до бесіди з вами, я бачила його фото. Таке гарне молоде обличчя. Дуже співчуваю.

— Крім того, що він був професійний військовий, він був біологом і хотів після військової кар'єри займатися генетикою. Він був одним з тих іноземців, який відверто казав, що зараз в Україні вирішується доля всього світу.  

Кобзарі століттями співають про загиблих і не дають нам їх забути

‍— Ви яскравий представник кобзарсько-лірницького цеху. Українське кобзарство 5 грудня 2024 року ЮНЕСКО саме визнало нематеріальною спадщиною людства. Яка від цього користь традиції кобзарства?

— На початку були серйозні дискусії серед кобзарів з приводу того, що ця ініціатива нічого особливо нам не дасть. Але чому не використати ЮНЕСКО як світову трибуну для того, щоб розказати світові про Україну, про її боротьбу за власну ідентичність та культуру, частиною якої і є кобзарство? Тому що та традиція, яка до сих пір збереглася, пережила всі знищення. Тут важливо усвідомити:

Кобзарство — не просто виконання пісень на інструментах. Це навіть не традиція виготовлення музичних інструментів. Це історія виживання

‍А також збереження епічної національної традиції, бо існують конкретні твори, яким більше 500 років, а вік самої традиції нараховує тисячоліття. 

Ми можемо говорити про зв'язки традиції кобзарства з так званими боянами (поети-співці давньої Київської Русі, — Авт.) та про те, що нація, яку протягом всієї історії вороги намагались позбавити її мови та культури, забороняли власну літературу та пісні, знайшли можливість в дуже специфічній формі зберігати ідентичність. Весь матеріал був переданий в руки музикантів здебільшого незрячих. Вони мандрували країною, просили милостиню біля церков, а в своїх творах розповідали про славу, волю й історію України. 

Більшість представників кобзарського цеху в XVIII столітті була козаками з втраченої Січі. Кобзарські традиції стали продовженням їхньої боротьби за власну ідентичність, і це їм 300 років вдавалося. Навіть коли в 30-х роках було планомірне винищення кобзарства, про що йдеться у моєму фільмі «Поводир», все одно декілька лірників лишилося, вони це все зберегли, а далі їх послідовники виробили свою таємну історію збереження та передачі інформації далі. Тож кобзарство вижило і живе до сих пір... 

‍— … а ЮНЕСКО ці традиції підтримало і поширило інформацію. В цьому і є користь?

— Навіть до визнання нас ЮНЕСКО ми були цікаві світові. До війни в Україну приїздили реконструктори старовинної музики з тих країн, де жива традиція не збереглася — йдеться про Німеччину, Норвегію, Ісландію. В них збереглась епічна традиція, але вона мертва, бо немає носіїв традиції. Їх цікавили наші технології виготовлення інструментів і техніка гри.

— Знаю, що у нас у війську є чимало братчиків кобзарського цеху.

— Так, братчики воюють. І виявилось, що вони зараз дуже потрібні у війську. Велику актуальність сьогодні на фронті отримали думи на смерть козака. Тому що буває, що при похованні загиблого на війні недостатньо молитви капелана.

‍А коли поруч з'являється кобзар з інструментом і співає про те, що цей подвиг недарма, що 300 років назад було таке саме, і памʼять про тих героїв живе дотепер, то той, хто зараз захищає рідну землю, розуміє, що теж не буде забутий, бо кобзарі розкажуть всьому світові про його подвиг

Це, до речі, в доповнення теми про актуальність митця в часи війни. 

‍— Що сталося з кобзарськими цехами під час війни? Я чула, що цех на Київщині був зруйнований ракетами, а майстри з Харківського цеху переїхали до інших міст.

— У нас зараз існує три кобзарських цехи: Київський, Харківський та Львівський. З Харкова дійсно частина переїхала — хтось у Львів, хтось в Полтаву. Багато молодих пішло служити. На жаль є вбиті та поранені, є майстри, які втратили кінцівки. Що казати, намагаємося зараз в цих умовах продовжувати робити інструменти й на них грати. Зараз в Україні є може з пів сотні братчиків кобзарського цеху. Зовсім невелика частина з них є майстрами всі інші — учні. У нас зараз є поповнення за рахунок тих, хто втратив здоров'я, а особливо зір, на фронті, Це зовсім молоді люди, які не хочуть кидати боротьбу, і їхньою зброєю тепер стає інструмент.

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko