Найкращі фотографії липня 2024 в Україні

Беата Лижва-Сокул: Минулий рік був для тебе дуже насиченим. Твої фоторепортажі з України регулярно публікували The New York Times та The Washington Post.

Оксана Парафенюк: Якщо бути більш конкретною, то останні півтора року були дуже інтенсивними. Я працювала фотожурналісткою ще до російського вторгнення, але тоді не було такого великого інтересу до України. Тож я поєднувала роботу фотографки з роботою продюсерки та фіксерки (фіксер — місцевий гід, перекладач та організатор, який допомагає іноземним журналістам збирати матеріал — ред.). За кілька тижнів до вторгнення мені зателефонувала знайома фоторедакторка з The Washington Post і запропонувала тіснішу співпрацю.

— Якщо ЦЕ станеться, ми хочемо, щоб ти була з нами щодня, — сказав він.

— ОК, — відповіла я, додавши, що є лише один нюанс: я на шостому місяці вагітності і не зможу працювати в дуже небезпечних місцях. Це була складна ситуація для мене: я отримую важливу професійну пропозицію, але знаю, що не можу її прийняти в даний момент.

Цікаво, що я ніколи не хотіла бути воєнною фотокореспонденткою. З іншого боку, я українка і не могла собі уявити, що не зможу документувати те, що відбувається в Україні в такий час. Тому я зробила багато матеріалів про те, що відбувається за лінією фронту. Судячи з реакції людей, які зв'язалися зі мною після публікацій, деякі з них стали дуже важливими.

Під деякими текстами зазначено, що ти не лише фотографувала, а й була співавторкою цілого матеріалу.

Коли я працюю самостійно, мені не потрібен перекладач. А якщо працюю з іноземною командою — завжди є продюсер/перекладач. Я розповідаю кореспондентові, коли чую, про що говорять герої матеріалу, якщо вони говорять щось цікаве, або коли стаю свідком ситуації, яку іноземний кореспондент може не зрозуміти, наприклад, через культурний контекст, або тому що в певній ситуації була присутня лише є. І саме тому мене іноді додають до списку осіб, які долучилися до написання статті.

Ти отримуєш конкретні замовлення на фоторепортажі чи сама пропонуєш теми?

Більшість історій, які я зробила, — це замовлення. Зазвичай я маю різні ідеї для матеріалів, але не завжди маю сміливість запропонувати їх, а потім, коли бачу, що хтось інший зробив фоторепортаж на цю тему, шкодую, що мені не вистачило впевненості. Але для мене є цікавими і важливими більшість історій, які мені пропонують зробити і я повністю поринаю в процес і завжди намагаюсь зробити історію максимально добре.  

The Washington Post опублікував великий матеріал з твоїми фото, про українських солдатів, які отримали поранення обличчя. Як довго ти працювала над цим матеріалом?

Самі зйомки тривали не так багато днів, але між ними була перерва в майже півроку. Мушу сказати, що до того я ніколи раніше не знімала хірургічні операції. Крім того, у мене не було можливості контактувати з жертвами російської агресії одразу після поранень, оскільки я не працювала на передовій. Я не бачила багато крові, навіть не була на стабілізаційному пункті, куди привозять поранених. Тому, коли я дізналася, що потраплю в операційну і що герою моєї історії будуть пересаджувати малогомілкову кістку з ноги в щелепу, щоб відновити цю щелепу, я трохи рохзвилювалась, адже не знала, як відреагую на побачене. Тим не менше, я запитала лікаря, чи можу я залишитися до кінця операції. Він був здивований. Сказав, що журналісти зазвичай заходять на п'ять хвилин, роблять кілька кадрів та виходять з палати. 

Я зайшла до палати, де оперували Миколу — чоловіка, з яким я розмовляла напередодні, — і вже не змогла вийти звідти. Це було захоплююче. Операція тривала 12 годин. Я вискочила лише на короткий час, щоб пообідати. Більшу частину часу я розмовляла з асистентом, який спостерігав за операцією і пояснював мені, що відбувається. 

Через кілька місяців я повернулася з журналістами, щоб продовжити цю історію. Тим часом я прочитала чудову книгу про реконструктивну хірургію обличчя, яка була розроблена під час Першої світової війни британським лікарем Гарольдом Ґіллісом ("The Facemaker: A Visionary Surgeon's Battle to Mend the Disfigured Soldiers of World War I" by Lindsey Fitzharris ). Виявляється, сучасна медицина в цій сфері багато в чому базується на досвіді Першої світової війни.

Під час скількох операцій ти фотографувала?

Операція Миколи була першою, потім я була ще на трьох. Дві з них проходили одночасно в один день, тому я переходила з палати в палату. 

Сьогодні я думаю, що наш матеріал був би ще потужнішим, якби ми більше часу провели з героями. Я фотографувала їх лише в лікарні, і було б цікаво знати, що сталося з ними потім, як вони адаптуються до життя.

Ти десь сказала, що раніше фотографування було для тебе лише хобі. Як і більшість, ти фотографувала квіти та знайомих. А потім був Майдан, який змінив твій підхід до фотографії. 

У 2014 році я працювала в офісі Програми імені Фулбрайта в Україні (програма обміну вченими та студентами). Вечорами ходила на Майдан з друзями. Я цікавилася політикою, але не думала про журналістику. Я приходила на Майдан з фотоапаратом, хоча не знала, як фотографувати незнайомих людей. І хоча я не могла до кінця зрозуміти, що маю робити в цій драматичній ситуації, я розуміла, що мені цікаві люди в ці складні моменти їхнього життя. Я почала допомагати іноземним фотографам як фіксерка на вихідних. Також приїхала зі Штатів моя подруга-фотожурналістка і дуже мене надихнула. Україна стала цікавою для фотожурналістів з усього світу, час від часу хтось шукав перекладача або потребував щось організувати. Коли 18, 19 і 20 лютого 2014 року на Майдані відбувались криваві сутички і загинуло багато людей, я сиділа в офісі (на той я вже мала іншу роботу в іншому офісі) і дивилася по інтернету те, що відбувалося.

Мені було страшно, і батьки дуже боялися за мене. Я хотіла піти на Майдан, але не хотіла їх хвилювати. Тому я сиділа в офісі і думала про те, як я не люблю свою роботу, і що я не відчуваю себе на своєму місці. 

Я приїхала туди 21 лютого, коли вже відбувалися похорони. Я не стала активісткою, але допомагала, чим могла. Я хотіла бути там не лише як фотографка, але і як українка. Я звільнилася з офісної роботи, почала отримувати більше завдань як фіксерка, у квітні поїхала до Харкова, а потім до Донецька. Я занурилася у світ журналістики, придивлялася, як проводяться інтерв'ю, як будуються історії. Я зрозуміла, що це дозволяє мені зрозуміти, що відбувається в моїй країні.

Більшість твоїх матеріалів — це особисті історії цивільних жертв війни. Після більш ніж 10 років війни і постійної присутності репортерів з усього світу в Україні, чи хочуть люди все ще фотографуватися і ділитися своїми історіями? Чи готові вони впускати тебе у свої домівки?

Навіть до вторгнення, коли я працювала фіксеркою на сході України, часто було важко достукатися до людей. Вони були недовірливими. Зараз вони стали більш відкритими. Я не знаю, чи це тому, що стало більше журналістів, чи тому, що інформація стала важливою частиною життя кожного, і українці зрозуміли, що їм потрібно розповідати про те, що з ними сталося. Як фотожурналістка, я хочу розповісти їхні історії якомога краще, хочу показати якомога більше їхнього реального життя. Ось чому я дбаю про те, щоб фотографувати вдома, в оточенні сім'ї, в просторі, де вони почуваються комфортно. Коли виникають сумніви, я пояснюю, що для тих, хто в іншому куточку світу побачить їхні портрети в ЗМІ, знімок, зроблений удома, буде набагато достовірнішим і правдоподібнішим, ніж той, що зроблений у кафе чи іншому випадковому місці. Читачі зможуть більше ідентифікувати себе з ними.

Я завжди сподіваюся, що герої, яких я знаходжу, почуватимуться зі мною комфортно і відкриються мені як особистості, а не лише як фотографці. Тому я нічого не вдаю, я є з ними сама собою. Якщо їм не подобається, я не тисну, не намагаюся вмовити їх сфотографуватись

Відколи я працюю з великими медіа, буває, що це не я веду переговори з героями, часто про дозвіл, і це найважча частина роботи, домовляються продюсери. Так було, наприклад, з матеріалом для The Washington Post про Ярослава Базилевича, який втратив трьох доньок і дружину під час російської атаки на Львів. 

Фотографія цієї сім'ї до нападу, з вирізаними обличчями вбитих дружини і доньок, а також портрет пораненого Ярослава, облетіли ЗМІ по всьому світу.

Ця історія шокувала всіх в Україні. Продюсер матеріалу підійшов дуже обережно. Через два тижні після трагедії ми з журналістом поїхали в гості до батьків Ярослава, його сестри з чоловіком. Ми думали, що будуть тільки вони, але  до нас приєднався сам Ярослав і був з нами протягом 3-4 годин інтерв'ю. У той момент ми всі відчували величезну відповідальність, тому намагалися бути максимально делікатними. У такі моменти ти цінуєш кожну секунду зустрічі з героєм, не відвертаєш увагу своєю присутністю. Того дня мало виповнитися сім років Емілії, наймолодшій доньці загиблого Ярослава. Родина вирішила, що всі підуть на цвинтар. Я відчула, що це має потрапити в наш матеріал. Водночас я відчувала камінь на серці, таке стиснення в грудях, і мені було важко запитати, чи можемо ми піти з ними. Але вони погодилися. Ми йшли за ними всю дорогу і зупинились на відстані від них, щоб по мінімуму втручатись в їх простір. Я бачила, як Ярослав підходив до кожного хреста. Коли він став біля хреста своєї молодшої доньки, то розплакався дуже сильно. Тоді я подумала, що, можливо, варто зробити його портрет. Але я не могла просто так стати перед ним з камерою і порушити цей момент, навіть його батьки були на відстані. 

Це дуже складна частина цієї роботи. Бо що робити у такій ситуації? Ти знаєш, що в такий момент маєш зробити лише одну або декілька світлин, тому що ти не можеш ходити навколо людини, яка страждає, і робити десятки кадрів з усіх боків. Ти маєш спробувати сфотографувати, але ти не можеш бути настирливим, не можеш переходити певні межі. Тому що ти знаєш, що це його життя, його почуття. Зазвичай, інтуїція допомагає зрозуміти, що іншій людині комфортно, і коли зупинитись.

Я пам'ятаю фотографію, яку ти тоді зробила. Ярослав стоїть перед чотирма могилами і дивиться на портрети близьких, розміщені на хрестах. Це дуже розумний, сильний кадр. 

Дякую. Я не так часто чую, що зробила добру роботу. Звісно, зазвичай мені кажуть такі речі друзі, але це інше. Я часто замислююся над тим, де етичні межі в кожній ситуації і що я повинна і не повинна знімати. Я знаю, що досить добре їх відчуваю, хоча водночас здається, що їх занадто багато, що вони іноді заважають мені працювати. Коли я роблю фотографію, мені цікаво знати, чи здасться вона комусь сильним кадром. Чи зроблю я таку фотографію, яка вплине на щось, якщо буду дотримуватися своїх кордонів? Якщо ні, чи означатиме це, що я недостатньо добре виконала свою роботу? Можливо, я зайшла надто далеко, або, можливо, була надто обережною? 

Фотографія повинна привертати увагу до цих важливих історій. Але мені теж важливо відчувати, що я не перетнула межу.

Також була дуже сильна історія сім'ї Сергія Гайдаржи з Одеси, дружина і син якого загинули в результаті атаки безпілотника. Сам Сергій та його донька вижили.

Ймовірно, Анна, дружина Сергія, загинула разом з їхнім чотиримісячним сином Тимофієм, обіймаючи його після годування грудьми. За всіма свідченнями, вони були знайдені в такому положенні під завалами. Під час інтерв'ю Сергій приніс закривавлену пустушку, яку він знайшов під завалами. Він помив її та вирішив залишити собі. Ми провели багато годин розмовляючи з родиною. Я трималася майже до кінця, але коли почала фотографувати цю пустушку, дуже розплакалася. Незадовго до цього я сама перестала годувати свого сина грудьми. 

Робота над цими двома матеріалами травмувала мене. Я думаю, що треба говорити про психічне здоров'я в контексті журналістської роботи

Тому ти шукаєш позитивні історії? Наприклад, про сходження на найвищу гору України чи про побачення?

Це не були мої ідеї матеріалів, але над ними було дуже цікаво працювати. Зараз нелегко публікувати матеріали, зроблені далеко від лінії фронту. Але я хочу показати цей контраст: що водночас в Україні відбуваються абсолютно різні речі. Деякі історії також важливі для мене на особистому рівні. Мені трохи соромно в цьому зізнаватися, але тоді я вперше піднімалася на Говерлу, як і більшість членів команди. Це була в чомусь приємна історія і можливість провести час на природі та трохи відновитись від важких історій, які ми зробили до цього. Коли ви працюєте над дуже напруженим і складним матеріалом, легка історія допомагає зблизити вас в команді. Серед людей, яких ми зустріли, піднімаючись на Говерлу, були військові й люди, у яких хтось перебуває на передовій, і групи людей з Харкова. У кожного була якась своя сильна історія. В результаті вийшла історія з війною начебто на задньому плані, але показана по-іншому, і війна присутня в кожному її елементі також. 

Ми також їздили з командою до Харкова, щоб сфотографувати перший навчальний день у підземній школі. На місці ми побачили сповнених життя семирічних дітей та їхні родини, радісних людей у вишиванках, скрізь були квіти та переодягнені в плюшеві костюми тваринок аніматори.

Я розумію, що для людей, які ніколи не були в Україні під час війни, картина такого «нормального життя» (адже діти прийшли все ж в підземну школу) може бути дивною. Але таке життя зараз в Україні, сповнене контрастів. Незважаючи на ризики та щоденні трагедії, життя продовжується в усіх його проявах. 

На жаль, є й інша сторона медалі. Коли такі позитивні зображення потрапляють у соціальні мережі, вони нерідко зустрічають критику. Адже коли йде війна, ви не можете зустрічатися з друзями в кафе.

Важливо, щоб журналісти розповідали  якомога більше різних історій, щоб читачі мали ширше уявлення про країну, яка воює. Серед людей, які сидять у барі ввечері, є і волонтери, і люди, які організовують збори на військове спорядження, і ті, хто наступного дня поїде на фронт. Я сама іноді ходжу до басейну з маленьким сином і, стоячи у воді з іншими мамами, ми говоримо про безсонну ніч через ракетний обстріл. Увечері я зустрічаюся з друзями в кафе, а через кілька годин, вкладаючи дитину спати, думаю про те, чи не загинемо ми.

Нещодавно було багато суперечок щодо зіставлення двох фотографій з України у фіналі цьогорічного конкурсу World Press Photo. Дехто стверджував, що журі поставило знак рівності між жертвами: 6-річною українською дівчинкою та російським солдатом. Інші вважали, що це показує різні грані війни. Як ти відреагувала на вердикт журі?

Найбільше мене вразило виправдання зіставлення цих образів, мовляв, це «сильне поєднання» (члени жюрі вже вибачилися за це). Така риторика призводить до ототожнення жертви з солдатом російської армії, армії-агресора, яка вбиває і катує українців та окуповує їхні землі

Я бачу візуальні зв'язки, але тут ми говоримо не про мистецтво, а про документальну фотографію. Контекст має вирішальне значення. Ми повинні бути дуже обережними в таких питаннях.

У соціальних мережах багато хто ділиться твоїми фоторепортажами, опублікованими іноземними ЗМІ. На матеріал про сексуальне насильство над українськими жінками я отримала посилання швидше, ніж натрапила на нього сама на сайті The New York Times. Видно, що фотографії та теми, яких ти торкаєшся, мають величезний вплив на людей.

Цей матеріал дуже зачепив читачів, він мав багато коментарів в Instagram. Я вважаю, що було дуже важливо опублікувати на першій сторінці газети портрет 77-річної Людмили, вчительки з Херсонської області, яку раніше побили і зґвалтували російські солдати. Подання цієї теми на прикладі конкретної людини привернуло увагу багатьох людей у світі.

Я дивлюся на фото Людмили і думаю: «Вона могла б бути моєю матір'ю». 

Герої таких історій дуже рідко погоджуються фотографуватися, показувати своє обличчя. З іншого боку, для читачів особливо важливо побачити реальну людину, а не анонімний портрет, кадр зі спини.

Чим для тебе є фотографія сьогодні?

Зараз це переважно спосіб краще зрозуміти війну. Хоча я живу тут і знаю це на особистому досвіді через фотографії я намагаюся краще пізнати людей у моїй країні і як вони переживають цей досвід війни. Я вірю, що можу зіграти свою роль, хай і невелику, у збереженні пам'яті про те, що нас торкнулося. Колись хтось захоче дослідити, що тут сталося. Я сподіваюсь, що і мої кадри будуть історичним джерелом для розуміння цієї війни, в тому числі для людей та дослідників за кордоном. Ми не повинні дозволити забути цю трагедію. 

У приватному житті для мене фотографія — це спосіб зберегти пам'ять про мою родину. Докоряю собі, що досі не відсканувала всі старі сімейні фотографії, які маю лише на папері. Якби мені раптом довелося поїхати з дому, я могла би втратити деякі з них назавжди. Коли я роблю фотографії в Україні сьогодні, я думаю, що важливо не тільки зафіксувати щоденне життя українців у часи війни, але і зберегти пам’ять про ці часи для майбутніх поколінь. 

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

На першому фото авторства німця Флоріана Бахмайєра шестирічна Ангеліна — біженка з одного з прифронтових селищ близ Куп'янська. Дівчинка психологічно травмована війною і страждає від панічних атак. Автор фотографії зняв її через кілька хвилин після такого нападу, який міг бути викликаний втечею від російських бомбардувань.

На другому знімку — російський стабілізаційний пункт, розташований у підземному винзаводі близ окупованого Росією Бахмута. Зображений солдат був мобілізований до армії сепаратистської так званої «Донецької народної республіки» за два дні до початку повномасштабного вторгнення. Десь на полі бою проти українців, на окупованій Росією території він втратив руку й ногу. 

Агресор не може стояти в одному ряду зі своєю жертвою

Міжнародні фотопрофі чомусь вирішили, що ці дві світлини можна об'єднати в одному конкурсі, в одній європейській категорії. Що можна поставити знак рівності між жертвою і злочинцем, заплющити очі на етику заради естетики. Показати маленьку дитину з пошкодженою психікою і того, хто цю психіку руйнує. За допомогою стилізації та символіки (зображення пораненого солдата натякає на Пієту, зняття Христа з хреста) створити враження, що обидві людини є жертвами цієї війни, і що обом сторонам варто співчувати. Разом з тим це ще один приклад нормалізації російських злочинів, які, за наказами Путіна, відбуваються в Україні щодня — зокрема, проти цивільного населення. 

Світ не розуміє проблеми і потихеньку дає дозвіл російському брати участь у культурному житті світу. Виступи російських музикантів і балету, спортивні змагання, «Оскар» за фільм про росіян і зйомки стрічки про Путіна з привабливим Джудом Лоу в гловній ролі, участь у світових виставках, конференціях і дебатах. І ось черговий крок — на престижному конкурсі фотографій з'являється «ренесансне» зображення російського солдата. Він лежить на винзаводі, ймовірно, тому самому, що виробляв знамените українське вино, яке любили в усьому світі, і який був зрівняний із землею російською артилерією. Страждання злочинця зняті так, що викликають співчуття. І ми поволі забуваємо, хто тут агресор.

Багато хто після звільнення з-під окупації Бучі говорив: такого Росії світ вже точно не пробачить...

А потім були відкриті братські могили в лісі в Ізюмі, жовта кухня в багатоквартирному будинку в Дніпрі, пробита російською ракетою, бомби на дитячих майданчиках, обстріли українських військових фосфорною зброєю, забороненою Женевською конвенцією... Сьогодні потужні авіаційні бомби, що падають на центр Запоріжжя, вже нікого не вражають. Нічні атаки шахедів на українські міста сприймаються як чергові «новини з війни», яка десь далеко і нас, зрештою, не стосується. Разом з тим щоночі в Україні гинуть невинні люди. Ось і цієї ночі теж.

Тим часом журі конкурсу World Press Photo не бачить проблеми й ставить знак рівності між жертвами й нападниками. І цим підіграє російській пропаганді

Що змінює суспільний дискурс, гуманізує дії нелюдів, які на очах у всіх безсоромно і систематично, вдень і вночі, вбивають таких дітей, як Ангеліна, їхніх матерів і батьків. А разом з ними — віру в справедливість і інстинкт самозбереження людства.