Ми впускаємо гостя в наш дім — і це все змінює

Історія країн Східної Європи, зокрема історія України, багато чого може навчити сучасну Америку, а можливо, і врятувати, вважає Марсі Шор, історикиня, дослідниця східноєвропейської історії в Єльскому університеті, а нині викладачка школи Мунка в університеті Торонто.

У березні 2025 року вона, її чоловік — відомий історик Тімоті Снайдер, та їхній колега професор філософії Джейсон Стенлі публічно оголосили, що залишають США, оскільки бачать ознаки перетворення країни на диктатуру. Відчути ці перетворення, за словами Шор, їй допоміг досвід вивчення нацизму та фашизму в Європі в першій половині ХХ століття.

Журналіст NV зустрівся з відомою вченою у Києві, і вона емоційно розповіла про свій переїзд до Канади й зазначила, що досі є обʼєктом переслідування та погроз з боку прибічників президента США Дональда Трампа.

У розмові вона раз за разом повертається до цього досвіду, пояснюючи, як трансформуються та занепадають демократичні режими, у який момент розпочалася ерозія демократії в США, що може її врятувати і якою мірою західна цивілізація сьогодні залежить від результатів війни в Україні.

— Якою ви, науковиця, що вивчає Східну Європу, побачили Україну в цей свій приїзд?

— Я б казала про ту неймовірну духовну та інтелектуальну напругу, яка відчувається в українському суспільстві. Я дуже сильно відчувала її в дні Книжкового арсеналу (Марсі Шор стала учасницею фестивалю видавців і письменників у Києві — Авт.) у дискусіях навколо українського досвіду війни.

Наближеність до смертельних загроз і одночасно усвідомлення цінності життя спонукає людей в Україні думати так, як вони, можливо, ніколи б не думали за інших обставин. Виходити далеко за межі повсякденності, бачити прямий звʼязок між своїм життям та цінностями, кожного дня перевіряти власні ідеали. Для мене честь бути запрошеною до цього думання.

На мій погляд, в Україні зараз відбувається найінтенсивніший інтелектуальний процес у світі

— Ми в Україні справді багато думаємо про майбутнє, сповнені різних ідей щодо того, що має відбутися з країною після війни. Водночас, коли ми дивимося на стару Європу та Сполучені Штати і нам здається, що суспільства цих країн якимось чином втратили свої великі обʼєднавчі мрії, ми не бачимо амбітних і всеохоплюючих ідей про майбутнє в західному світі. Це лише наше сприйняття як дуже молодої нації, чи справді щось трапилося з концепцією майбутнього західного світу?

— Я думаю схожим чином, але це нетипово для західної людини, бо я ж космополітка, яку зараз ще називають зрадницею за те, що я залишила Америку. Але я відчуваю, що Україна — це авангард. Якщо майбутнє в цього світу буде, то саме це місце буде нести це майбутнє.

Моя мрія полягає в тому, що російський режим має бути переможений. Я не бачу жодної можливості для переговорів, думаю, що нам потрібне повне падіння російського режиму, повне перезавантаження з нуля. Тоді ми побачимо падіння Лукашенка та інших диктатур. Я думаю, ця хвиля зрештою покладе кінець тиранії Ірану і поставить під сумнів все те, що робить зараз у США Дональд Трамп.

Я мрію, що Україна відновиться, і відновиться не для того, щоб наслідувати Захід, бо ми бачимо, що Захід розпадається і в нього нема корисних уроків для України сьогодні. Важливо, щоб Україна позбулася моделі «наздогнати й наслідувати Захід». Модель України має бути авангардною, своєю.

— Ви кажете, що Україні не варто повторювати шлях західних країн, в той час як ми в цій частині світу тривалий час жили з мрією про американську демократію і свободу. Саме ця ідея Америки надихала багато демократичних рухів тут, у Східній Європі. Що трапилося із цією ідеєю і в який момент усе пішло не так?

— Я б говорила про дві речі. По-перше, Америка ніколи не була такою, якою її уявляла решта світу. І особливо такою, як бачили її східні європейці, сформовані комунізмом. Америка була для них антирадянським місцем, чимось схожим на рай. Америка була і частково є для цих людей країною вільних і батьківщиною хоробрих.

Можливо, ви памʼятаєте момент, коли Олександр Вінд­ман, американський офіцер українського походження, давав свідчення на першому суді над Трампом у 2019 році? Свого часу його батько разом із синами втік з радянської України. Віндман зробив в США військову кар'єру. І ось він встає, щоб дати свідчення проти Трампа, і наприкінці виступу звертається до свого батька й каже: «Не хвилюйся, тату. Тут, у цій країні, я не мушу боятися говорити правду».

У цю мить я хотіла його обійняти і заплакати, бо така абсолютна віра в Америку може бути лише в когось, хто втік з Радянського Союзу. І він вживав слово «правда» не в англійському значенні, він вживав його так, як його розуміють дисиденти в комуністичних країнах

І Олександр Віндман встав у Конгресі і сказав: «Тут я не мушу боятися говорити правду». І, звичайно, це не було правдою, бо він мусив боятися, бо репресії за правду були. Ми вже тоді не жили в державі, де панує верховенство права. Система руйнувалася. Ми мали надзвичайно корумпований уряд. Але віра Віндмана була така щира, він висловлював таке розуміння Америки, яке я знала від багатьох своїх друзів і колег, чиє бачення Америки сформувалося під впливом їхнього досвіду життя поза Америкою.

— Ви кажете, що це було фантазією, — а якою є реальність?

— Реальність полягала в тому, що США — це надзвичайно конфліктна країна. З одного боку, є прекрасні ідеали. З другого боку, ці ідеали ніколи не втілювалися в життя. Ми країна, що була побудована на рабстві. Це було від початку і тривало довго. Ми є країною, яка в Другу світову війну для боротьби з нацистами відправила до Європи війська, розділені за расовою ознакою. Тож уявіть собі це: ми боролися з європейським расизмом за допомогою наших військ, розділених за расовою ознакою.

Гітлер створив Нюрнберзькі закони за зразком американських законів Джима Кроу, які широко застосовувалися на Півдні. Білі та чорні не могли їсти в одному ресторані, не могли ходити в один басейн. І в Америці це тривало ще довго, навіть після падіння нацизму

У США діяли закони про заборону міжетнічних шлюбів аж до 1967 року. У нас були закони, які забороняли гомосексуальні стосунки, аж до 2003 року. Зміни відбулися набагато пізніше, ніж у країнах Європейського Союзу.

У нас також існує масове ув’язнення, кожен третій чорношкірий чоловік в Америці потрапляє до в’язниці. У нас існує масове насильство із застосуванням зброї. Це не політичне насильство, це повсякденне вуличне насильство. У вас є додаток із сиренами, що сповіщають про ракетні атаки, а у Єльського університету є додаток, що сповіщає про стрілянину по сусідству з рекомендацією не відвідувати район, доки поліція не завершить там роботу. Стрілянина стала буденним фактом.

— Коли ви покинули США, то казали, що саме історія Східної Європи допомогла вам розпізнати початок фашистського режиму в США. Що саме стало для вас такими ознаками фашизму і в який момент розпочалася ерозія демократії?

— Відчуття змін в американській політиці зʼявилося в мене ще у 2008 році, коли кандидатом від Республіканської партії та суперником Барака Обами у президентській гонці став Джон Маккейн, який назвав своєю кандидаткою у віцепрезиденти Сару Пейлін. Промови Пейлін, що не ґрунтувалися на обʼєктивній реальності, а були вкрай популістичними, мене налякали. Я побачила людину, яка готова говорити будь-яку брехню, щоб сподобатися людям, і не має меж.

Сам Маккейн був зовсім не таким, як Пейлін, але чомусь обрав її. Цей союз між традиційним республіканцем і радикальною правою нагадав мені досвід європейських країн, коли консервативні політики Східної Європи від початку заохочували праворадикальні та фашистські рухи або йшли з ними на компроміс, не розуміючи їхнього впливу, як це робили Іон Антонеску щодо Залізної гвардії в Румунії чи Мік­лош Горті щодо Стрілецької партії в Угорщині в 40‑х роках ХХ століття.

В усіх цих випадках консервативним лідерам потрібен був час, аби зрозуміти: нові праві — не просто більш енергійна версія їх самих, це джин фашизму, якого вони випустили з пляшки

Маккейн це теж зрештою зрозумів, і навіть, здається, відчув полегшення, коли програв Обамі.

Тоді нам здавалося, що історія цих радикальних ідей серед республіканців закінчилася, але вона проявила себе на повну силу під час першого правління Трампа, і сьогодні Республіканська партія фактично захоплена цим рухом і намагається змінити Америку.

— Яким сьогодні є американський опір?

— Коли Трамп переміг у 2016 році, багато моїх колег казали, що, звісно, це погано, але з нами все буде гаразд, бо в нас є система стримувань і противаг. Ця система стримувань і противаг стала схожою на мантру з йоги. Наш розподіл гілок влади і довіра до судової влади справді були високими, і якщо Верховний Суд справді збанкрутував через призначенців Трампа, то інші суди працюють. Проблема в тому, що вирок суду перестав бути абсолютним закликом до дії у виконавчої влади. Такого ніколи раніше не трап­лялося, щоб виконавча гілка влади відмовлялася дотримуватися системи стримувань і противаг, але зараз відбувається саме це.

У нас немає жодного досвіду в цьому. Тепер питання полягає в тому, чи хтось застосує насильство, бо що станеться, якщо суди вимагатимуть реалізації своїх рішень, а президент скаже «ні»? Хто тоді кого змусить? Я боюся, що ми прямуємо до громадянської війни і що все це закінчиться насильством.

— Повертаючись до України: для багатьох країн Східної Європи надважливою метою свого часу став вступ до ЄС — так само, як і для нас зараз. Але ми бачимо, що їхні демократії не стали сильнішими, а, навпаки, начебто втратили мету, стали вразливішими. Ми бачимо це на прикладах Польщі, Угорщини, Словаччини — чому так?

— Тут варто врахувати кілька факторів.

Один із них той, що ЄС діяв як стимул для гарної поведінки до початку членства. Але тільки‑но ви стали членом, в ЄС більше немає жодного механізму контролю над вами. Здавалося б, Віктор Орбан не може робити те, що він робить, бо Угорщина входить до ЄС, але він продовжує. Я наївно думала, живучи в Польщі, що драконівські закони щодо абортів неможливі у країні ЄС, але знову помилилася. Тож ЄС не має реальної сили примусу

Ще один фактор: ми наївно думали, що лібералізм та демократія пов’язані. Якщо у вас є вільні ринки, то у вас буде лібералізм. Це була ідея німців, що можна приборкати Путіна, торгуючи з ним, і він точно ніколи не зробить нічого жахливого, бо це не в його економічних інтересах. Виявляється, це неправильно.

Що ми мали б засвоїти ще з 1930‑х років, то це те, що лібералізм і демократія — не одне й те саме. Люди можуть демократично голосувати за фашизм.

— Що може зрештою отруїти українську демократію на шляху до ЄС?

— Коли я як історикиня зараз розмовляю з українськими студентами, особливо з молоддю, я бачу одне: масштаби ваших страждань, смертей, мучеництва та жертв призведуть до величезної спокуси міфологізувати минуле. Цього буде дуже важко не робити, бо ваша жертва така реальна, така безпосередня й така глибока. І я кажу їм: ваш авторитет на світовій арені, ваша здатність говорити з позиції морального авторитета випливатиме не з того, що ви походите з нації, яка була невинною з незапам’ятних часів, бо такої нації немає. Немає такої країни, яка б не мала темних моментів на своєму шляху. Але ця міфологізована моральна правота стає спокусою для будь-якої країни — від Польщі до Америки.

Ваш авторитет на світовій арені випливатиме з вашої здатності дивитися на минуле з широко розплющеними очима та наполягати на тому, щоб говорити правду. І якщо ви зможете це зробити, це буде тим, що поведе вас уперед.

Джерело

Пам’ятаю той день

Коли у лютому 2022 року почалася війна, ніхто не вагався: треба було втікати. Потяги, автобуси, машини — мільйони жінок з дітьми залишали країну, чоловіків, домівки, своє життя. За кілька місяців з України виїхало понад 7 мільйонів людей — переважно до сусідніх країн та ЄС. Це була найбільша криза біженців у Європі з часів Другої світової війни. І перша, коли майже всі, хто тікав, були жінками та дітьми.  

У перший місяць війни близько 90% біженців становили жінки й діти. Чоловіки віком від 18 до 60 років не могли виїжджати через мобілізацію. Три роки потому пропорції залишаються схожими: жінки й дівчата — це близько 63% біженців. У країнах ЄС дорослі жінки складають у середньому 46%, а діти — ще 33%.  

Приклад Німеччини багато про що говорить: з понад мільйона українських біженців 80% дорослих — жінки, і більшість з них має вищу освіту. Саме вони сьогодні — опора повсякденного життя на чужині: одночасно опікунки, годувальниці й особи, які приймають рішення.  

Залишаюсь не тому, що мушу

Всупереч стереотипам, більшість жінок в Україні залишається не через відсутність вибору. Згідно з даними початку 2025 року, 80% жінок віком 18-60 років свідомо обирають життя в Україні. Не «бо нема куди йти», а «бо це моя країна». Аж 90% опитаних жінок відповіли: «Це моя земля, і я хочу тут жити».  

Це не просто слова. Це рішення, засновані на зв’язках, ідентичності, почутті спільноти. Попри тривалу війну, попри складну економічну ситуацію, для багатьох жінок вибір очевидний: навіть якщо буде важче — я залишаюсь.  

Близько 20% жінок розглядають виїзд. Найчастіше це молоді самотні жінки, які втратили роботу і не бачать можливостей для покращення. Багато з них вже виїжджали і поверталися — вони більш відкриті до міграції, але й більш розчаровані. Навіть у цій групі виїзд, — скоріше, гіпотетична можливість, ніж конкретний план. Здебільшого їх тримають родинні зв’язки, брак коштів, відповідальність за близьких.  

«З тих 20%, що хочуть виїхати, дві третини або не мають коштів, або їх тримає вагома причина — хворий родич, могила близької людини, зниклий чоловік», — розповідають дослідники Володимир Вахітов та Наталія Заїка з Інституту поведінкових досліджень American University Kyiv у розмові з NV.ua.

Рішення про виїзд уже рідше пов’язані з панікою чи безпосередньою загрозою. Все частіше — це роздуми про довгострокове майбутнє: чи знайду роботу? Чи буде в дитини щасливе дитинство? Чи країна зможе стати на ноги? «Я їду, бо не бачу майбутнього через п’ять років» — це тепер найпоширеніша фраза серед жінок, які вагаються

Ті ж, що залишаються, кажуть: «Навіть якщо буде важче — не поїду». У їхніх словах переважає відповідальність — за родину, за громаду, за країну. Це рішення від серця, а не лише холодний розрахунок.  

Що нас зупиняє  

Для багатьох жінок повернення — навіть складніше, ніж рішення залишитися. Найменш схильні до репатріації матері малих дітей — жінки 30–39 років. Лише 6% з них повернулися, що вп’ятеро менше, ніж у інших вікових груп.  

Головна перешкода? Відчуття небезпеки. «Якщо діти не матимуть тут нормального дитинства — ми не повернемось», — лунає в десятках інтерв’ю.  

До цього додається житлова нестабільність: відсутність захисту орендарів, зростання цін, договори без гарантій. «Доки ринок нерухомості не стане цивілізованішим, люди не вертатимуться. Це не лише бар’єр для повернення, але й для рішення завести дитину».  

Ситуацію ускладнює спотворене сприйняття реальності. Україна із Заходу видається зоною постійної небезпеки, навіть якщо точково там все відносно спокійно. А Захід з України — навпаки, — виглядає чужим, холодним і дорогим місцем. Дослідники називають це «ефектом дзеркальної загрози» — ми боїмося того, чого не знаємо.  

Повернутися — це більше, ніж просто приїхати  

І все ж чимало жінок повертається. Не лише через потребу, а з переконанням, що саме в Україні їхнє життя набуває сенсу. Їх вабить можливість працювати за фахом, гнучкіший ринок, відсутність конкуренції в окремих галузях.  

«В Україні легше знайти роботу за спеціальністю, навіть якщо диплом не визнають за кордоном. А брак конкуренції у багатьох сферах відкриває жінкам нові шляхи», — пояснюють дослідники.  

Але найважливіші — невидимі фактори: рідна мова, спільна пам’ять, спосіб виховання дітей. «Я знаю, що тут моя дитина зрозуміє, хто вона,» — одне з найглибших речень у дослідженні

Для багатьох українок вибір «залишитися» чи «повернутися» — це не просто рішення про місце проживання. Це рішення про сенс.

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko