Олена Грозовська: «Ми ще не розповіли світові свою історію»

«Неймовірна. В Україні немає крутішої», — кажуть про українську мисткиню Жанну Кадирову, яка є однією з найвідоміших у світі.

Нещодавно Жанна Кадирова отримала Шевченківську премію, яку 20 років поспіль жінкам-художницям взагалі не вручали. А ще французи відзначили роботу Жанни премією Her Art Award.

Сьогодні Жанна Кадирова залишається в Україні, щоб документувати війну, осмислювати її в своїй творчості. «Моє завдання — поширювати правдиву інформацію про те, що відбувається в Україні, використовуючи мистецтво як форму спротиву», — говорить мисткиня.

«Жінок починають бачити»

‍Оксана Гончарук: Жанна, в березні ви отримали Шевченківську премію. Протягом 20 років в розділі візуального мистецтва жінкам її не вручали. Чому жінки так рідко отримують подібне визнання?

‍Жанна Кадирова: На цю премію мене номінував PinchukArtCentre за «Траєкторії польоту», які я зробила минулоріч (виставка відкрилась 30 червня 2024 р. і тривала до 7 січня 2025 р.— Авт.). Це була перша моя персоналка за вісім чи більше років, давно я в Києві не робила великих виставок.

Щодо жіночого питання, то насправді зміни є, жінок починають бачити, фемінітиви починають застосовувати. Ну і самі жінки змінюються, стають сильнішими. Я от щойно отримала жіночу премію в Парижі, тож думаю, ситуація відносно жінок в мистецтві таки змінюється.

‍— Розкажіть про паризьку премію: в чому її цінність і ідея? Чула, що головна мета премії — підтримувати мисткинь зі сміливими та проривними роботами. Ну власне, таких, як ви.

— Премію Her Art Award започаткувало паризьке видання Marie Claire разом з арт-ярмаркою Art Paris, і їхня колаборація дійсно націлена підтримати жіноче мистецтво. На цю премію було номіновано 12 художниць з різних країн, але зрештою перемогу віддали мені. Я цьому дуже рада, тому що крім відзнаки за мої художні роботи, це жест підтримки України і привернення уваги до української культури. 

‍— Премію ви отримали за серію «Біженці» (Refugees), до того ж біженці у вас — це квіти в горщиках, які теж стали жертвами війни.

— «Біженці» — фотопроєкт у супроводі реальних рослин, які я врятувала на деокупованих і прифронтових територіях. Я потрапляла в різні зруйновані будівлі соціальної інфраструктури — школи, університети, бібліотеки, медичні центри — і знаходила там кімнатні рослини, такі собі сліди життя серед зруйнованих будівель. Більшість з них була понівечена вибухами, деякі лежали без горщиків поламані й висохлі. І я документувала на камеру ці згорілі та розвалені інтер'єри, а рослини забирала до себе, саджала в горщики й повертала до життя. Зрештою у мене зібралось понад 50 таких рослин з різних регіонів — Київщини й Харківщини, Донецької області й Херсону. А далі я почала возити їх по виставкам, де показувала документацію, тобто фотоскладову проєкту, а поруч виставляла ці рослини. По деяких прикметах можна впізнати, що це та сама рослина: зараз ти її бачиш, наприклад, в Німеччині, а сфотографована вона була в інтер'єрі згорілої школи в Київській області. Ці рослини, як українські біженці, подорожують світом і діляться своїм досвідом. Зараз «біженці» повернулись до мене в Київ, але проєкт буде завершено, коли я зможу повернути їх у рідні місця.

‍— Дай Бог, щоб так і сталося. А де ви зустріли свій перший горщик з квітами?

— Це сталося, коли ми були на деокупованій Харківщині в кінці 2022 року. З моменту деокупації минуло якихось два тижні. І в селі Курилівка Куп'янського району я побачила квіти в горщиках, які лежали на підлозі в одній з будівель. Я все сфотографувала і забрала додому штук двадцять рослин — власне, всі, що там були. А далі я стала розвивати цей проєкт і доповнювати його. У мене навіть з розбомбленого «Охматдита» є дві квітки (дитяча лікарня в Києві постраждала від російського ракетного обстрілу 8 липня 2024 року. — Авт.).

‍— Оці ваші мандрівки прифронтовими територіями, туди ж не просто дістатись, потрібно мати спеціальні дозволи.

—  Ви, мабуть, знаєте, що в мене є проєкт «Паляниця», і він приносить кошти, які я направляю на допомогу військовим. Тож у мене є певні можливості. Ми туди завозили автівки для вояків, або я заїжджала з волонтерами, з якими співпрацю, це здебільшого фонд «Лівий берег». Завдяки цим контактам я побувала і «на нулі», і в прифронтових зонах, — тобто там, куди зазвичай не пускають.

‍— Як художнику це вам, безперечно, дає чимало ідей, але наскільки це страшно для вас як для жінки?

— Коли вирішуєш, що їдеш, про страшно чи не страшно вже не йдеться. Ти доросла людина і розумієш ризики, але ти вирішуєш, що тобі це потрібно. Ну і я їду з людьми, які орієнтуються в ситуації, їм можна довіряти. Зрозуміло, що статись може що завгодно, але в Києві теж ризиковано.

Ну і так, я не з боязких

‍— Крім участі в Art Paris, ви також відкрили в Парижі виставку, темою якої також є  війна в Україні. Серед іншого там представлена серія «Ресурс» — дрова, в яких замість кори — камуфляжна тканина, з якої шиють військовим форму. Таким чином природа перетворюється на поле бою. Як реагують на цей твір європейці?

— Так, у Парижі відкрилась моя персональна виставка «Стратегічні локації» у Galleria Continua. З цією галереею я співпрацюю вже 12 років — вона італійського походження, але в центрі французької столиці знаходиться одна з її філій. Ця виставка триватиме до 28 травня, тож запрошую. У пресі були гарні відгуки, люди на неї реагують по-різному, але головне, що вона піднімає питання теперішньої ситуації в Україні.

‍— У вашій творчості присутня тема екоциду — судячи з цього, доля природи, яка потерпає від війни, вас серйозно турбує.

— Зараз в Запоріжжі я працюю над проєктом про Каховське водосховище й підірвану дамбу. На місці водосховища, на двох тисячах квадратних кілометрів, зараз виріс величезний молодий ліс. Проєкт буде презентовано в Гельсінкі в кінці серпня, і він — конкретно про насилля над природою, але не тільки про проблеми сьогодення і про підрив Каховської дамби, а також про помилки минулого. Побудова цієї дамби, до речі, теж була насиллям — і не тільки над природою, а також над нашою історією, тому що там дуже багато історичних пам'яток пішло під воду.

‍— Те, що колишнє дно водосховища поросло лісом, краще, ніж цей простір перетворився б на пустелю. А такі побоювання спочатку були.

— Цей ліс вимахав вже десь у 4,5 метри заввишки. Але що цікаво, ми на дні водосховища знаходили дубові пні величезного розміру, які 70 років простояли під водою, а до того, мабуть, росли кілька сотен років. Можна лише уявити, якою цікавою була природа тих плавнів, до того як зникла під водою.

1 грам кам'яного хліба за 1 євро

‍— На початку війни ви знайшли прихисток у селі на Закарпатті, недалеко від угорського кордону. Чому там, а не за кордоном?

— Поїхали, куди очі бачили. Коли почалось повномасштабне вторгнення, ми понад тиждень були в Києві, а далі разом із сестрою вирішили, що треба виїжджати й вивозити маму. Тож сіли в дві машини і повільно виїхали об'їздними шляхами. А далі вже сестра з мамою поїхали в Німеччину, а ми з Денисом (Денис Рубан, партнер мисткині, — Авт.) залишились на Закарпатті, де відчували себе відносно захищеними, бо там не було стратегічних обʼєктів, які могли б стати ціллю окупантів.

Ми тоді багато гуляли околицями і в якийсь момент стали уважно придивлятись до каміння, обточеного водою гірської річки. За формою воно нагадало мені традиційний український хліб. Тож ми те каміння позбирали, а далі вже мотоблоком витягували на гору й робили спроби нарізати його, як хліб, звичайною болгаркою. Так природне каміння перетворилося на артоб’єкт. А далі ця ідея переросла в гуманітарний проєкт «Паляниця» (Palianytsia).

‍— Круто, що ви назвали проєкт словом, яке росіяни не здатні вимовити. Я так розумію, ідея з камʼяним хлібом стала першою вашою спробою творчо переосмислити війну?

— 26 березня 2022 року в селі Березово, в хаті, де ми жили, я зробила першу виставку «Паляниці». Так розпочалася її історія. Ми презентували для місцевих жителів експозицію сучасного мистецтва. Цим я певною мірою подякувала людям за те, що вони дали нам прихисток. І після того фотографії потрапили в інтернет, «Паляницю» стали запрошувати на виставки, зʼявились запити купити… і пішло-поїхало.

Історія про те, як ми жили в Березово, як річкове каміння перетворилось на мистецтво і як ми це мистецтво презентували в сільській хаті перед тим, як відправити до Венеції на бієнале, існує у вигляді 20-хвилинного фільму. Його зняв Іван Сауткін, і зараз цей фільм є у вільному доступі на YouTube. Він дає гарне пояснення того, як я на той момент знайшла власне місце в контексті великої війни. Цей фільм був показаний у Венеції на додаток до кам’яних «паляниць», а далі демонструвався на всіх експозиціях проєкту в усьому світі.

‍— Хто купує ваші паляниці?

— Як мистецькі інституції, так і приватні колекціонери або люди, які хочуть допомогти Україні. Адже це все ж таки не зовсім мистецький проєкт, він гуманітарний. І я насамперед підкреслюю, що всі гроші за паляниці підуть на допомогу нашим військовим, зокрема українським художникам на фронті. І люди, коли купують цей об'єкт, розуміють, що цим допомагають.

‍— В експозиціях яких світових музеїв зараз можна побачити скульптури з проєкту «Паляниця»?

— В 11 публічних колекціях. Зараз стіл з паляницями виставлено в музеї Альбертінум в Дрездені, а також в Museo d'arte contemporanea del castello di Rivoli в Італії.

‍— Ви свої хлібинки продаєте на вагу… 

— Так, 1 грам — 1 євро. Де б я не була, і в Києві теж.

‍— І на яку суму вже продано камʼяного хліба?

— Наприкінці 2024 року було 420 тисяч євро. З тих пір ми ще не підсумовували.  

«Перед танком з картиною не постоїш»

‍— У релізі PinchukArtCentre до вашої виставки я знайшла фразу: «Жанна в дні повномасштабного вторгнення усвідомила, що тепер не вбачає жодної цінності в мистецтві». Чи це правда? І як ви вийшли з цього стану?

— Правда. ‍

Я була шокована і вважала, що зробила помилку у виборі професії, бо під час війни це зовсім не потрібна річ

Але потім, коли ми створили проєкт «Паляниця», який почав допомагати людям, — а зараз він нараховує вже 67 виставок по світу, — я змінила свою думку, тобто переоцінила можливості мистецтва. 

‍— Але чому ви вважали, що ваша професія непотрібна?

— Бо перед танком з картиною не постоїш. Я була в шоковому стані. Але тільки ми трохи сховалися, тільки я усвідомила, що моя родина в безпеці, тоді вже можна було думати, що робити, щоб комусь в цій війні допомогти.

‍— Я так розумію, ви поставили на паузу всі проєкти, які існували до 24 лютого.

— Так, бо моє завдання як художника — займатися реальністю, яка мене оточує. Тобто працювати крізь призму власного досвіду. Більшість моїх проєктів після 24 лютого відбуваються за кордоном, тобто я поширюю правдиву інформацію про те, що відбувається в Україні, де я залишаюсь, використовуючи мистецтво як форму спротиву.

‍— Ви підтримуєте художників на фронті. Яка їхня доля на передовій?

— Художників воює зараз багато, просто я не можу називати імена — це заборонено. Деякі ніколи вже звідти не повернуться. Я підтримую на фронті своїх друзів, закриваю їхні військові потреби: треба тачка — купуємо тачку, треба каски чи прилад нічного бачення — купуємо їх, коли приходять гроші. 

‍— Не можу не запитати про вашу артінсталяцію «Інструмент», встановлену в центральному холлі залізничного вокзалу у Львові. Старовинний орган завдяки вам став твором сучасного візуального мистецтва, але він також виконує свою основну функцію. Які історії відбуваються навколо цього органу? Адже на цьому вокзалі тисячі українців сідають на потяги, і це цілий мікровсесвіт.

— До своєї появи у Львові «Інструмент» був представлений в межах Венеційської бієнале (2024 рік, — Авт.). Колись це був звичайний церковний орган, труби якого я поєднала з фрагментами розірваних російських ракетних снарядів, що їх назбирала в Київській області. Звучить він гарно — вороже залізо не зіпсувало звук інструменту. Тепер у поєднанні із залишками смертоносної зброї він мандрує світом, щоб розповідати про мужність, необхідну для протистояння агресії. 

З листопада 2024 орган зробив зупинку на Львівському залізничному вокзалі, де на ньому було зіграно 10 концертів — на органі грали музиканти з України, Норвегії, Грузії, Австрії тощо. Потім ми разом з нашим партнером, органним залом Львова, стали організовувати там майстеркласи для ветеранів з реабілітаційного центру Unbroken.

‍— Під час цих майстеркласів ветерани дізнаються про найбільший у світі музичний інструмент, а також можуть самостійно на ньому зіграти.

— До речі, один з майстеркласів для ветеранів проводили польські органісти. І от буквально нещодавно був урок для ветерана з центру Superhumans, під час якого він пробував грати на органі сам. У травні та червні ми плануємо провести на вокзалі ще одну серію органних концертів і паралельно організувати якусь художню програму.

‍— Багато місяців тривають бої за місто Покровськ. Де у місцевому парку стояв двометровий бетонний олень, створений вами у техніці оригамі. А ще за вашим проєктом у 2018 році була зроблена велопарковка, схожа на величезний зошит з цифрами: цінами на продукти і бензин, курс валют, а поруч — дата. Це реальні цифри з життя мирного Покровська. Яка нині доля ваших артобʼєктів?

— Через наближення фронту скульптура оленя як об’єкт, що має культурне значення, була релокована. Зараз вона у Вінниці. Коли ми забирали оленя, а це було 30 серпня 2024 року, парковка ще була ціла і неушкоджена, а що там зараз — не знаю. Знаю хіба те, що бібліотека, з якої я забирала пальму, згоріла.

Покровськ нівечиться щодня. Коли ми там були пів року тому, до лінії зіткнення було близько восьми кілометрів, але фронт постійно рухається і в місто регулярно прилітають КАБи, іноді по десять на день, тож місто тане на очах.

‍— Скажіть, чи продовжується ваш проєкт «Russian Rocket 2022» — наліпки у вигляді ракет, якими ворог обстрілює українські міста? Їх можна клеїти будь-де: на склі у літаках, поїздах, автобусах. І ці ракети на тлі краєвидів за вікном нагадують людям про те, що війна поруч. Чи сьогодні таку наліпку ще можна придбати?

— Проєкт продовжується, у нього є свій Instagram russian.rocket2022, ведуть його волонтери, які продають ці стікери. Всі кошти йдуть на ЗСУ. Тобто ви можете купити стікер, наклеїти його десь, сфоткати і надіслати в інстаграм — і ваше фото буде опубліковане, тобто ви станете частиною процесу.

‍Фотографії: приватний архів, Укрзалізниця

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст, автор книжок і кулінарний дослідник. Він — найвідоміший популяризатор української кухні в світі. 

Євген народився у родині, яка не мала жодного відношення до кулінарії. Але він мав. Працював офіціантом у ресторанах Німеччини, США й України. Згодом прийшло  розуміння, що хоче готувати сам. А далі він переміг у популярному шоу «Майстер Шеф», навчався у французькій школі кулінарії Le Cordon Bleu і почав втілювати масштабні цікаві кулінарні проєкти. 

Завдяки ініціативі Євгена та його борщовим експедиціям, у 2022 році борщ був внесений до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО і визнаний українським. Ресторанний рейтинг Michelin навіть вибачився за те, що раніше називав борщ російською стравою. 

Головна мета Клопотенка — поліпшити культуру харчування в Україні, дослідити історію української кухні й популяризувати її. Євген поділився із Sestry, чим відрізняються польські пєрогі та українські вареники, які продукти й страви українці їли в минулі століття, а також назвав, що може стати фішками української кухні в світі.

140 страв, яких ми не знаємо

‍Ксенія Мінчук: Ким ви себе відчуваєте: дослідником, популяризатором, бізнесменом, шоуменом?

‍Євген Клопотенко: Відчуваю себе людиною, яка робить зміни у сфері гастрономії. Як таких людей називати? Змінотворець. А щоб бути змінотворцем, треба і досліджувати, і популяризовувати, і готувати, і бути бізнесменом. 

‍— Як ви почали досліджувати українську кухню?

— Після повернення у 2016 році з Франції я зрозумів, що не хочу і не можу більше жити ніде, крім України. Тільки тут. Мене стали просили відкрити ресторан. І коли я почав думати, який саме це має бути ресторан, то усвідомив, що можу відкрити тільки щось українське. Ресторан української кухні — єдине, що має сенс, якщо я українець. 

Але що це взагалі таке — український ресторан?

Я усвідомив, що знаю багато про світову кухню, а от про українську — майже нічого. Познайомився з Оленою Брайченко — історикинею, дослідницею гастрономічної культури. Кажу їй: «Що за робота у тебе така дивна? Є історики, а ти досліджуєш їжу в історії. Як ти працюєш? Прокидаєшся, розгортаєш книжку і давай читати про їжу?». 

Олена багато чому мене навчила. ‍

А потім я відкрив «Енеїду» і зрозумів, що там згадуються 140 страв, назви яких я не розумію. І це мене надихнуло. Захотілося всі ті страви вивчити‍

Почав це робити й відкрив для себе величезний захований світ. Коли торкаєшся таких речей, то повертаєшся до зв'язку зі своїм минулим і можеш впливати на майбутнє. Тепер, коли відроджую якусь страву, порівнюю зі світовою кухнею. Бачу схожість і різницю. Інгредієнти, продукти, техніки… 

От було пшоно, його варили, потім замінили на картоплю, згодом додали буряк... Ти бачиш тяглість цієї історії. Якщо ми спитаємо: «Звідки взявся борщ?», «Звідки взялися сирники?», «Де взялася копчена груша?», «Чому саме таке борошно?», то зрозуміємо, що на всі ці питання є відповіді. Їх я і шукаю. Мій шлях — робити смачно, і щоб це мало під собою підґрунтя.

‍— Розкажіть про ваше дослідження їжі часів Київської Русі. 

— Я тільки почав, тільки 4 місяці цим займаюсь. Цей процес триватиме, мабуть, роками. Моя завдання — дійти у своїх дослідженнях до Київської Русі. Проєкт, який я зараз запустив, це проєкт відродження. Проєкт повернення до їжі Київської Русі, але не до інгредієнтів, а до технік приготування страв.

От, приміром, історики кажуть, що буряк приїхав в Україну у XI-XII сторіччях. Між тим є записи Святослава — в 1073 році він написав 300 коротких оповідань. І там описані деякі інгредієнти, серед яких буряк. І ось постає питання, з яким цікаво розібратися. Чи то був буряк, чи, може, це щось інше Святослав назвав буряком? В Україні, наприклад, тоді була морква. Але така маленька, з палець, і не жовта, а фіолетова. 

Зараз про часи Київської Русі я знайшов таку інформацію:

У XIV столітті в Чернігові на Спаському соборі (його збудував Святослав) на стіні хтось вицарапав староукраїнською (або руською) мовою, що 25 квітня 1300-якогось там року там був піп Іван і їв білі пироги. Білі пироги — ось на сьогодні найдавніший спогад про українську їжу

Не про інгредієнт, а про страву. 

А коли я досліджував Масницю (жирний тиждень перед Великим постом — Ред.), то дізнався, що все, що готувалося колись з м’яким сиром, називалося «набіл» (в Польщі і сьогодні nabial — це вся молочна продукція — Ред.). Тобто були у нас вареники з набілом. І моя теорія така: білі пироги — це пироги з кисломолочним сиром. Тож спогади про кисломолочний сир старіші за спогади про борщ. Про який ми вперше почули у XVI сторіччі. 

Отака от шпаринка, напис на стіні Спаського собору, який ніколи не помічали, призвела нас до такої знахідки.  

‍Про їжу писали мало. Тому інформацію про неї треба шукати у незвичних місцях‍

Робити висновки за літописами я б не хотів. Літопис — це коли хтось написав про те, як йому здавалося, що було 100 років тому. Я шукаю інші підходи. Пішов у Києво-Могилянську академію, в Острозьку академію, у Києво-Печерську лавру. Шукаю там рецепти, страви. 

‍— Які цікаві речі вже вдалося розкопати?

— Із цікавенького, наприклад, «баба-шарпанина». Гарна страва для Великодня, до речі. Брали тараньку. Зараз ми її їмо з пивом. 

— Обожнюю тараньку…

— Так, ми всі її любимо. Але зараз її по-іншому використовують. Раніше її робили, щоб варити рибну юшку. Можна сказати, уху з тараньки. Тільки слова такого «таранька» не було. Це була просто засолена або засушена (коли не було солі) риба. Так от — суху тараньку кидали у воду, відварювали, брали цей відвар і замішували на ньому тісто. Тісто ставало «рибним». Запікали. Виходило щось типу запіканки або хлібу на основі рибного відвару. Потім знімали з риби м'ясо і їли з цим хлібом. Ця технологія збереглася в Острозькій академії та Києво-Печерській Лаврі. Про неї написано і в «Енеїді». Я раніше не знав, що це. Але дослідив і зрозумів. Це може по-різному називатися, але технологія лишається. 

‍— А що їв Ярослав Мудрий?

— Я в процесі пошуку відповіді на це питання. Але цікаво, що на місці, де був палац Ярослава Мудрого, зараз знаходиться мій ресторан «100 років тому вперед». Це така історична іронія. 

<frame>У березні 2019 року Євген разом з Інною Поперешнюк відкрив у Києві ресторан «Сто років тому вперед», який презентує принципово нову сучасну форму української кухні. При розробці концепції ресторану Євген поставив собі за мету показати, якою б українська кухня була, якби не вплив Радянського Союзу<frame>

«Роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України»

‍— Де шукаєте інформацію?

— Насамперед варто сказати, що те, що я роблю — це, скоріше, реконструкція, а не точне відтворення. Наприклад, ті пироги, які я готую, точно не такі, як були раніше. Який колись був сир, ми точно не знаємо, можемо лише припускати. Тож що я роблю? От знайшов, наприклад, спогад. Далі досліджую етимологію. 

Приміром, раніше не було пюре, супів, соусів. У нас були юшки, відвари, уха. На назви наших страв історично впливав процес їхнього приготування. Якщо воно вариться, то воно «варенуха». Якщо смажиться, то смаженина. У спогадах Ярослава Мудрого, наприклад, є слово «смага». Але смагою також називають самогон. Можливо, через те, що його готували на вогні, або через те, що він пече. Етимологічні пошуки дуже важливі під час реконструкції кулінарії. 

Я роблю пошуки в найдавніших церквах і монастирях України XV-XVI століть. Там у книгах часто є потрібна мені інформація. Про побут монахів, наприклад. В «Енеїді» Котляревського знайшов такі страви — верещака, гамула, шпундра, тетеря. Класне було XIX сторіччя. Цікаво, що тоді не було супів. 

Верещака — це м'ясо, бо верещить. Або слово «каша». Звідки воно? Був якось на Житомирщині й побачив слово «калатуша» — від калатати. Це коли беруть рибний і грибний відвари, додають туди борошно і калатають.

І я зрозумів, що наша технологія калатання — це, по суті, валюте. Французька технологія, коли борошном загущують щось рідке: соус, суп. Їй вже понад 350 років. Виходить, що і в Україні цій технології вже теж років 400. Просто називали її по-іншому

А ще є страва лемішка. Це коли просто гарячою водою заливаєш борошно і їси. Це популярна страва, щоб наїстися. То виходить, що поєднання гарячої рідини та борошна у різних пропорціях — це наше, українське. 

Моя теорія, що все, що було зварене і не загущене, називалося борщем. Були горохова юшка, юшка з капустою. Решта — борщ. Тепер треба йти й шукати цьому або підтвердження, або спростування. 

Або ще тема. Навіть у часи козацтва, в XV-XVI століттях, існували особливі вишукані продукти і страви для багатих. Зустрічав інформацію про шафран, спаржу тощо. Або згадувались «ведмеді» (часто зустрічав про них інформацію) — запечене в хлібі м’ясо диких тварин. 

«У світі мало хто смажить творог»

‍— Які страви чи традиції української кухні, на вашу думку, незаслужено забуті, і чому їх варто повернути до сучасного меню?

— Якщо говорити про українців, то ми не забули. Ми підзабули. 

Мені здається, що найбільш недооцінені у нас сирники або сирні запіканки. У світі мало знають про сирники. Тож ми могли б світу про них розповісти. Кисломолочний сир мало хто у світі смажить. 

Якщо говорити про забуті страви, то я би сказав — верещака. Це м'ясо, тушковане у квасі. Ще качана каша. Це пшоно, яке закочують у тісто, і воно стає наче кульки, схожі на пасту. Кисіль теж. Вівсянка або овес зброджуються один день. За день ця рідина стає кисленькою. Потім це заливають гарячою водою. Ця суміш стає тягучою. От вам і кисіль. Так його готували, допоки не з'явився крохмаль. Але цікаве у цій страві те, що інколи її робили з пряженим молоком і подавали на весіллях. Це було дуже схоже на італійську панакоту. Така форма киселю у нас недооцінена, бо в якийсь період була замінена крохмалем. 

Ну і ще я б сказав про копчену грушу.

Багато країн люблять копчену паприку. А от копчену грушу не використовує ніхто. Це питомо наша спеція

‍— Як ви балансуєте між збереженням аутентичності української кухні та її адаптацією до сучасних трендів?

— Коли готуєш щось автентичне, воно часто несмачне. Це правда. Адже світ їжі  і смаки змінилися. З'явилося чимало продуктів з інших країн, цукру у всіх стравах стало більше. Це фундаментально змінює смакові звички. Уявіть, якщо борошно залити гарячою водою і їсти. Зараз це неможливо уявити.

Тому я готую автентичну страву, пробую її і тоді розумію, чи має вона право на подальше життя. Якщо ні, я її покращую. Беру, скажімо, борошно, заливаю гарячою водою, розтираю цю масу шпателем по пергаменту і висушую. У мене виходять такі собі хрусткі чипси, тонка маца. Форма інша — і вже трендово, модно, круто. А раніше це була просто лемішка. Якби нею займалися і вона еволюціонувала, вона б вже давно стала тими чипсами.

Я просто підтягую під якусь логіку те, що є. Автентично лишити смаки можу, наприклад, буряковому або хлібному квасу. Тоді квас робили просто на житньому хлібі та воді. Він був біленьким. Інколи додавали яблучну сушку. Виходила така кисла прикольна газована штука. Це взагалі жодного відношення до магазинного квасу не має. 

Кисіль я б також залишив автентичним. Але він років 150-180 тому був без цукру.

В їжі колись взагалі не було цукру. Уявіть! А зараз я у школах з меню прибираю цукор, а мені кажуть: «Ти що, як можна?»

Ще я б залишив без змін нашу гуслянку. Це високогірський український кисломолочний продукт, який має унікальний смак. А-ля йогурт. А от куліш я би покращив. Додав би туди трохи більше рідини, менше пшона, може підсмажив би те пшоно, може, ще додав би певних інгредієнтів. І вийшло б щось схоже на ризотто. 

«Проблема української кухні в тому, що вона не сформувалася»

‍— Ви активно популяризуєте українську кухню за кордоном. Як ви це робите? Які кроки, на вашу думку, необхідні для того, щоб українська кухня стала більш відомою у світі? 

— Проблема української кухні в тому, що вона, на жаль, не встигла сформуватися. Її було сильно перемішано-наміксовано за часів Радянського Союзу. Коли почалася повномасштабна війна, чимало людей виїхало за кордон. І от вони вивезли із собою переважно радянщину, а не українськість. Часто українці, які накривають за кордоном стіл чи відкривають ресторани, подають салат Олів'є. Бо спогади про дім склеєні зі стравами Радянського Союзу. І якщо викинеш це зі свого меню, то викинеш і свої спогади. А це те, що нас тримає. Тому я розумію людей. Але разом з цим — якщо говорити у контексті популяризації української кухні — це не окей. 

Що треба робити? Відкривати більше закладів української традиційної кухні, популяризувати її на всіх платформах. Нам на даному етапі вистачить просто борщу. А далі ще щось додамо. Сирники, кримськотатарські чебуреки, деруни. Впевнений, світ це точно їстиме. 

‍— У Польщі одна з найпопулярніших страв у ресторанах — «пєрогі руські», тобто вареники з картоплею і сиром. На початку великої війни чимало поляків змінили назву страви на «пєрогі українські», але потім назву повернули. І хоча ми знаємо, що це не російські, а руські вареники, все одно є чимало українців, які страву з такою назвою не їдять. Не лізе в горло…

— Вареники — не українська, не польська і не російська страва. За даними, які є зараз, їх придумали десь у Туреччині. Потім вони еволюціонували. Слов'янські народи взагалі люблять «пакувати» щось у тісто. Ну і потім дійсно, «руські» — це ж не від слова «Росія», це від слова «Русь». Нічого спільного з Росією вони не мають. 

Треба змиритися з тим, що польські пєрогі вже більш популярні в світі, ніж вареники. Не треба з цим битися. Треба подивитися на нашу традицію вареників. Українці їли їх з вишнею, маком, сиром. Таких вареників немає ніде. Це наші унікальні вареники. От про них варто говорити

Бо так само в Польщі є барщ, який нічого спільного не має з борщем українським. Це абсолютно різні страви і традиції: український борщ густий, чи не кожна господиня має власний рецепт, у нас культ цієї страви, ми весь час її покращуємо, борщ — частина нашої культурної ідентичності. Тоді як польський барщ — це, по суті, відвар. І подають його переважно як святкову страву раз на рік. 

‍— У себе в Facebook ви написали «Житомирщина — це край людей, лісів, грибів і, звичайно, страви калатуша». Можете скласти таку мінімапу українських страв?

— Саме коли я був на Житомирщині, у мене з'явилася фантазія зробити мінімапу українських страв. Житомирщина, наприклад, — королева страв з картоплі. У них навіть ковбаса є з картоплею. Дуже цікаво створити мапу страв. Думаю, це рік-півтора досліджень.

‍— Яку роль відіграє кулінарна культура у відбудові України?

— Їжа — частина культури. Я зроблю все для того, щоб на наших столах була не лише радянська й іноземна їжа, а й українська. 

Їжа ніколи не на першому місці, поки її у тебе не заберуть

Згадаймо перший тиждень повномасштабного вторгнення. Люди в Україні скуповували їжу, консервували щось, бо не знали, чи буде вона наступного дня. 

‍— Як українська кухня може стати інструментом культурної дипломатії?

— Українська кухня вже є таким інструментом. Відтоді як борщ внесли в ЮНЕСКО, все посилилося. Тепер всі на офіційних рівнях можуть говорити, що борщ — головна українська страва і ще більше його популяризувати.

Треба, щоб в наших посольствах у кожній країні на заходах була присутня українська їжа. І щоб ті люди, які виїхали з України, популяризували та несли українську культуру там, де вони опинилися. 

‍— Яка ваша улюблена страва? У приготуванні й споживанні.

— У мене договір з борщем. Я можу говорити лише про нього і ні про що інше. Отже, якщо я скажу щось інше, це буде протизаконно. 

Фотографії: пресслужба Євгена Клопотенка, сайт klopotenko.com, @klopotenko

322 випадки сексуального насильства, пов'язаного з воєнним конфліктом, офіційно зафіксовано в Україні офісом Генерального прокурора на кінець 2024 року. Але всі розуміють: реальна цифра набагато, шокуюче більша. За словами Катерини Левченко, урядової уповноваженої з питань гендерної політики, за кожним встановленим випадком сексуального насильства стоїть ще щонайменше десяток, про які не повідомили — через занадто сильну травматизацію, страх осуду, незнання, куди звернутися за допомогою, а також відсутність гарантій, що винні будуть покарані. 

Спеціальна представниця Генерального секретаря ООН з питань сексуального насильства у конфліктах Праміла Паттен, аналізуючи ситуацію в Україні, зазначила, що вік постраждалих від сексуального насильства становить від 4 (!) до 82 років, і жертвами є здебільшого жінки й дівчата.

«Рідні просили не народжувати дитину від окупанта»

Рідне село Ольги (ім'я змінене з етичних міркувань та задля безпеки жінки) на Донеччині російська армія окупувала на початку березня 2022 року. Жінка та двоє її неповнолітніх дітей жили у приватному будинку. Загарбники стали заїздити до Ольги на подвір’я, заходили в хату і казали готувати їм їжу. Так тривало близько місяця. 

Далі, погрожуючи викрасти дітей, російські військові почали вдаватися до сексуального насилля над жінкою. Зґвалтування стали щоденними. Не маючи доступу до медичної допомоги на окупованій території, Ользі доводилося самостійно справлятися з пережитим.

Мати двох дітей розуміла небезпеку ситуації і постійно шукала волонтерів, які б допомогли їм виїхати. На щастя, зрештою це вдалося. До підконтрольної Україні територій вони діставалися довгих чотири дні. Вже в безпечному місці Ольга дізналась, що вагітна. Рідні вмовляли позбутися дитини від окупанта, втім жінка обрала дати дитині життя — у неї народилась донька.

Тривалий час Ольга працює з фахівцями проєкту GIDNA. Як вона зізнається, робота з психологом допомагає їй «не з’їхати з глузду», витримувати сильний соціальний тиск і продовжувати піклуватися про дітей.

Cпеціалісти проєкту GIDNA фонду Future for Ukraine надають анонімну й безоплатну психологічну допомогу жінкам, які пережили сексуальне насильство, пов’язане з конфліктом. Або були його свідками.

Як саме допомагають жінкам — жертвам сексуального насильства?

Коли людина проживає подію, інформація про пережите відкладається в мозку, проходить переробку і перетворюється на життєвий досвід. Але якщо подія занадто травмуюча чи має повторювальний характер, ефективної переробки може не відбутися. Наче файли зависають у комп'ютері, негативні події застрягають у мозку і «вилазять» потім нічними жахіттями, флешбеками, навязливими думками, не дають нормально жити далі. 

Як і коли події обробляються мозком? Здебільшого уві сні (ви напевно спостерігали за стадією руху очей сплячого). Тож науковці вирішили: чому б не використати такі самі рухи очима, щоб допомогти мозку «переварити» інформацію, яка «застрягла»? В основі метода EMBR (Eye Movement Desensibilization and Reprocessing) лежить самозцілення психіки: під час сеансу терапевт просить людину згадати травматичну подію і водночас виконати серію рухів очима. У процесі такої роботи негативні емоції поступово слабшають, а спогад стає менш болісним.

Кураторка проєкту Анна Грубая розповідає, що пережити травму, пов'язану з насиллям, наодинці надзвичайно складно, адже психіка часто не здатна самостійно впоратися з наслідками таких подій. Саме тому ефективні методи терапії, зокрема, EMDR, стають ключем до відновлення — вони допомагають поступово звільнитися від болючих спогадів і повернути жінці її внутрішню опору, силу і бажання жити.

«EMDR — спеціалізована терапія, що поєднує ефективні елементи різних терапевтичних підходів і допомагає мозку обробити травматичні спогади, зменшити їхній емоційний вплив», — додає психологиня GIDNA Наталія Молочинська.

Метод EMDR розроблений Френсін Шапіро в 1987 році. Відтоді і дотепер він широко використовується для лікування наслідків гострих травматичних подій. 

EMDR застосовують при лікуванні ПТСР, тривожних розладів, панічних атак, депресії, фобій, травматичних досвідів після полону, аварій, катастроф і наслідків насильства, — зокрема, сексуального. ‍

Психологи проєкту GIDNA підтверджують, що EMDR-протокол став найефективнішим методом у роботі з жінками, які зазнали зґвалтувань

Сьогодні EMDR визнаний ефективним методом терапії постравматичного стресового розладу Всесвітньою організацією охорони здоров’я й Американською психологічною асоціацією (APA) і активно застосовується в роботі з жертвами насильства, ветеранами війни та людьми, що пережили тяжкі втрати.

«Це потужний інструмент, який допомагає жінкам впоратися з травмою і стресом, змінюючи емоційну реакцію на спогади, які травмували. Під час терапії жінки не тільки проговорюють свої переживання, вони активно працюють з ними на рівні нервової системи. Метод дозволяє швидше й глибше відновити емоційну рівновагу, знизити рівень тривоги і страху, відновити почуття безпеки», — коментує Наталя Присажнюк, психологиня GIDNA.

Ще одна психологиня GIDNA Марина Кузьмин пояснює ефективність протоколу EMDR тим, що він активує природну здатність мозку до переробки травматичної інформації: «Цей підхід базується на чітких протоколах і дозволяє отримувати стабільні результати навіть за відносно короткий період часу».

— Як кураторка проєкту я використовую травмо-фокусований підхід в роботі з жінками, які пережили сексуальне насильство під час війни, — пояснює Анна Грубая. — З огляду на стан жінки, дуже важливо визначитися з комплексом заходів, які необхідно застосовувати в терапії. Це може бути когнітивно-процесуальний протокол, EMDR-протокол, часом необхідно стабілізувати жінку протоколом ISP, якщо її стан кризовий. Лише після пропрацювання таких кризових станів і надання нагальної психологічної допомоги, можна інтегрувати в роботу техніки майндфулнес для того, аби вчити жінку жити тут і зараз. ‍

Адже тривога народжується саме тоді, коли ми або застряємо в минулому, або весь час тікаємо думками в майбутнє

«Ми працювали над тим, щоб я змогла знову відчути радість»

Один з важливих ефектів терапії EMDR — зниження почуття провини та сорому, коли жінка перестає звинувачувати себе в тому, що сталося. 

«Я відчувала сильну провину за те, що сталося, це не давало мені спокою. Здавалось, я втратила частину себе. Поступово зрозуміла, що ця провина — не моя відповідальність, і навчилась приймати себе. Ми працювали над тим, щоб я змогла знову відчути радість від маленьких речей і дозволила собі мріяти про майбутнє», — зізнається одна з учасниць проєкту GIDNA.

Надважливим для жінки, яка пережила сексуальне насильство, є повернення відчуття контролю над власним життям і можливості бачити перспективи. Терапія сприяє зменшенню кількості або зникненню флешбеків і нічних жахіть.

Ще одна учасниця проєкту, постраждала від сексуального насильства окупантів, ділиться: 

— Робота з психотерапевтом стала моїм порятунком у найважчий період життя. Я постійно відчувала тривогу, яка не дозволяла мені нормально спати й жити. Зустрічі допомогли мені навчитися розуміти свої емоції, а не тікати від них. Ми багато працювали над техніками заспокоєння.

Вперше за довгий час після того, що сталося, я нарешті відчула внутрішній спокій

Фотографії в тексті: Shutterstock