Moc czerwonej szminki

Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.

Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.

Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.

Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.

140 potraw z "Eneidy"

Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?

Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.

Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?

Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.

Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem

Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.

A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.

Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...

Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.

Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.

Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.

Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”

W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe

O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.

Co jadł Jarosław Mądry

A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.

Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.

O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach

Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.

I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?

Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.

Uwielbiam tarankę.

Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.

A co jadł Jarosław Mądry?

Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.

W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego

Gdzie szukasz informacji?

Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.

Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.

Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.

XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup

Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej

Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.

Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.

Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.

Kto na świecie smaży twaróg

Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?

Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.

Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.

Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.

Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność

Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?

Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.

Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.

Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.

Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.

Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”

Słowianie lubią zawijać w ciasto

Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?

Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.

Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.

Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...

Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.

Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej

Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.

Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?

To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.

Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?

Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.

Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane

Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.

Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?

Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.

Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.

Jakie jest Twoje ulubione danie?

Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.

Zdjęcia: klopotenko.com, @klopotenko

Jurij Merkotan był saksofonistą i orkiestrantem w Gwardii Narodowej Ukrainy. Od 2020 roku wraz z żoną mieszkał w Mariupolu. 26 lutego 2022 r. wyruszył do Azowstali, by bronić ojczyzny – potem na 21 miesięcy trafił do niewoli. Dziś przyznaje, że po tym, co przeszedł, on i żona musieli zbudować swój związek na nowo. Niemal od zera.

Ołeniwka: „szwejki” i masowe groby

– 24 lutego o 2 nad ranem byłem już w jednostce – wspomina. – Dwa dni później dotarłem do Azowstali. Wraz z innymi żołnierzami broniłem miasta. 21 maja zostałem wzięty do niewoli. Najpierw zabrali nas do Ołeniwki. Mieszkaliśmy w dwupiętrowych barakach, które ludzie nazywają „szwejkami”, otoczonych wysokim płotem. Spaliśmy na żelaznych pryczach, na przegnitych materacach. Karmiono nas owsianką, do tego kawałek chleba. Jedzenie zawsze było gorące, dawano nam półtorej minuty na zjedzenie wszystkiego. Nasze podniebienia płonęły, a usta piekły.

Przez przypadek znalazłem się na liście tych, których Rosjanie codziennie zabierali do Mariupola, by wykopywać ciała. To była grupa 65 jeńców wojennych, moje nazwisko zostało dopisane jako ostatnie. Codziennie rano przyjeżdżały po nas trzy autobusy z Doniecka. Kiedy jechaliśmy po raz pierwszy, nie rozumieliśmy, po co nas zabierają. Każdy, kto wysiadał z autobusu, dostawał łopatę i rozkaz kopania. Pamiętam, że było tam coś w rodzaju masowego grobu.

Od razu natknąłem się na ciało. Z jednego dołu wyciągnęliśmy siedem osób. Pracowaliśmy od 7 rano do 7 wieczorem. Psychicznie to było bardzo trudne do zniesienia.

Kiedy zaczęliśmy kopać i wyciągać te ciała, na workach były numery do 1100. Kiedy skończyliśmy pracę, było 4000

Groby były porozrzucane po całym mieście – między domami, na podwórkach. Wszędzie trupi odór, byliśmy nim przesiąknięci. Często po tym nie mogliśmy się umyć ani wyprać ubrań. Piliśmy wodę z rzeki, strażacy przywozili nam ją w beczkach. Ale Ołeniwce mnie nie męczyli. Tortury zaczęły się cztery i pół miesiąca później, gdy przenieśli mnie do obwodu woroneskiego w Rosji...

Gumowe pałki i rosyjskie piosenki

Tego dnia myśleliśmy, że jedziemy na wymianę. Wepchnęli nas wszystkich do ciężarówek, ze zawiązanymi oczami i w kajdankach. Dowóz na lotnisko w Rostowie trwał kilka godzin, stamtąd polecieliśmy do Woroneża. A potem więźniarkami przewieźli nas do miejscowej kolonii karnej. Gdy wychodziliśmy z aut, strażnicy tłukli nas gumowymi pałkami.

Najpierw pospisywali nasze dane osobowe, potem po dwóch zaprowadzili do łaźni. Na umycie się mieliśmy do 20 sekund, dali nam mokre ręczniki, w które ktoś już się wcześniej wycierał. Trafiłem dwuosobowej celi.

Pierwsze pięć dni to był koszmar. Bili nas trzy razy dziennie, głównie wieczorami. Wyprowadzali na korytarz i kładli „pod sznurek”. Bili po genitaliach, nogach, zrywali ścięgna, mięśnie, razili prądem

Po czymś takim nie mogliśmy ani chodzić, ani nawet leżeć czy siedzieć na kiblu. Nogi spuchnięte, straszne siniaki. W tym, co robili na korytarzach, wcale nie chodziło o wyciąganie z nas informacji. Pytali tylko: „Kim jesteś? Miejsce służby?” Gdy usłyszeli: „Gwardia Narodowa”, mówili: „O, mamy tu nazistów, faszystów”. Bili mnie jednym ciągiem przez co najmniej 10 minut, a ja musiałem recytować wiersze i śpiewać rosyjskie piosenki.

Psy jakby się nami bawiły

U każdego przesłuchania były inne. Moje trwały co najmniej 40 minut, choć zdarzały się półtoragodzinne. Biją cię i pytają: „O jakich zbrodniach ukraińskiego wojska wiesz?”. Odpowiadasz: „O żadnych”. A wtedy słyszysz: „Kłamiesz” – i biją jeszcze mocniej. I dopiero gdy widzą, że już ledwo żyjesz, mówią: „Dobra, idź się zastanów, oddzwonimy”. Tydzień później wszystko się powtarza – i tak na okrągło.

Do tortur używali gumowych pałek, paralizatora i „kijanki” [drewniany młotek - red.]. Nie raz zdarzało się, że wypuszczali na nas psy. Gryzły nas w ręce i stopy. Lubili to robić zwłaszcza wtedy, gdy byłeś pod prysznicem albo gdy się przebierałeś. Większość psów miała skórzane kagańce, ale i tak bardzo bolało. Zdarzały się też takie, które nie miały. Były tak wyszkolone, że gryzły nas, jakby się nami bawiły. Nie zagryzały.

Po siedmiu miesiącach przenieśli mnie do innej kolonii, gdzie spędziłem kolejne dziewięć miesięcy. Najgorszy był strach przed czekaniem. Bili cię rano i wieczorem, między 22:00 a 6:00 rano, więc żyjesz w ciągłym stresie, bo w każdej chwili mogą przyjść i cię pobić. Poza tym strażnik, który pilnuje na korytarzu, kiedy chce, może podejść do twojej celi i obserwować cię przez judasza, a tobie nie wolno wtedy spojrzeć w jego kierunku. Jeśli spojrzysz, a on to zauważy, znowu cię pobiją.

I w ogóle nie wolno nam było na nikogo patrzeć. Cały czas chodziliśmy pochyleni, ze zwieszonymi głowami i rękami z tyłu.

Postój na toaletę

23 stycznia 2024 r. powiedzieli mi, że jadę na wymianę. Ubrali mnie w mundur Sił Zbrojnych Ukrainy. Wtedy już nie wierzyliśmy, że to naprawdę wymiana. W końcu tak wielu ludzi przewozili z miejsca na miejsce.

Spodnie były o 10 rozmiarów za duże, buty numer 43, choć noszę 47. Ledwo mogłem wcisnąć do nich stopy. Była zima, było ślisko, więc ciągle się przewracałem

Załadowali nas do „zeczek” [więźniarek – red.] i wieźli przez osiem godzin na jakieś lotnisko. Kiedy przesiedliśmy się do cywilnego autobusu, pomyślałem, że tym razem już na pewno biorą nas na wymianę. Ale dwie godziny później ktoś krzyknął przez radio: „Stać!” – i zawróciliśmy. Podczas postoju na toaletę połamali mi szczękę.

Nie rozumieliśmy, skąd u nich taka agresja. Później okazało się, że tego dnia w rejonie Biełgorodu rozbił się rosyjski IŁ-76. Spędziłem jeszcze tydzień w tej samej kolonii i celi, w której siedziałem wcześniej. Zwolnili mnie dopiero przy drugiej próbie, wieczorem 30 stycznia. Następnego dnia byłem już na terytorium Ukrainy.

Myślisz sobie: „Serio?”

Trzeciego dnia po powrocie do szpitala przyszła moja żona. Bardzo się martwiłem, bo nie widziałem jej od dwóch lat. Zmieniła się. Miała swoje życie, a ja miałem swoje – niezależnie od tego, jakie ono było. Czułem jakąś obcość. Musieliśmy poznać się na nowo.

Kiedy nie widzisz ukochanej osoby przez prawie 2 lata, to jest to bardzo odczuwalne. Zmienia się zewnętrznie – twarz, sylwetka, charakter, nawyki, zachowanie, nowe zainteresowania. To dezorientujące, bo to tak, jakbyś spotkał inną osobę, kogoś z innym spojrzeniem na życie. Myślisz sobie: „Serio?”. Gdzieś jeździła, coś zobaczyła, opowiada o tym, a ja zdaję sobie sprawę, że nie potrafię sobie wyobrazić, o czym ona mówi.

Ale żona ciągle mi to wszystko powtarzała, rozmawiała ze mną, a ja się w końcu do tego przyzwyczaiłem. Myślę, że przygotowała się na mój powrót. I to pomogło.

On już nie będzie taki, jak kiedyś

– Zanim mąż wrócił z niewoli, konsultowałam się z psychologami – przyznaje Anastazja Merkotan, żona Jurija. – Przygotowywałam się. Zrozumiałam, jakie mogą być problemy, jak powinnam się z nim komunikować, starałam się stosować do zaleceń specjalistów. Słuchaj wszystkiego, co mówi twój mąż, bez względu na to, jak trudno byłoby tego słuchać. I najważniejsze: nie użalaj się.

Oczywiście były też problemy psychologiczne. Dużo czasu zajęło mu przyzwyczajenie się do społeczeństwa. Kiedy odwiedzali nas przyjaciele, nie rozmawiał z nimi za dużo, był bardzo zmęczony ludźmi.

W tym roku będzie nasza 12. rocznica. Zawsze staraliśmy się rozmawiać o wszystkim, rozwiązywać wszystkie trudne sprawy poprzez rozmowę. Oczywiście o niektórych rzeczach milczałam, żeby go nie zranić. Albo szukałam odpowiedniego momentu i okazji, żeby coś powiedzieć. Musisz zrozumieć, że jeśli ten ktoś ma na przykład atak paniki, to mówienie o czymś, co ci nie odpowiada, jest niewłaściwe. Delikatnie mówiąc.

Bardzo ważna jest cierpliwość. Od razu dotarło do mnie, że on nie będzie już taki sam, jak przed niewolą.

Jednak bez względu na wszystko, on był moim mężem, na którego czekałam i się doczekałam

Pojechaliśmy w Karpaty na rodzinną dekompresję [rehabilitację psychologiczną – red.]. Uczyliśmy się słuchać siebie nawzajem, rozumieć, rezygnować z naszych indywidualnych ambicji, uszczęśliwiać się nawzajem. Nie chodzi o prezenty, ale o chwile troski. Nauczyliśmy się spędzać czas razem, a jednocześnie dawać przestrzeń osobistą, jeśli ten drugi ktoś tego potrzebuje. Te dziesięć dni odegrało dużą rolę w naszym życiu po. Zdaję sobie sprawę, że pewnie nie wydarzyłoby się nic strasznego, bo nie myśleliśmy o rozwodzie – ale naprawdę zaczęliśmy się lepiej rozumieć. Poza tym to właśnie podczas tej podróży zdecydowałam się zmienić zawód. Teraz studiuję, chcę zostać psychologiem. A Jurij niedawno napisał dla mnie piosenkę.

Gdy wstyd zżera cię od środka

– Kiedy chłopcy i dziewczyny wracają z niewoli, pierwszą rzeczą, którą widzimy, jest fizyczny wpływ niewoli – obrażenia, skutki tortur, wyczerpanie – mówi Natalia Szewczenko, psycholożka z organizacji pozarządowej „Serce Azowstali”.

Może dojść do dysfunkcji seksualnych trwających nawet trzy miesiące. Kiedy człowiek jest pod wpływem stresu przez długi czas, system hormonalny zawodzi i nastawia się tylko na przetrwanie, na adaptację do warunków, w których ten człowiek funkcjonuje

Niewola odciska piętno na psychice żołnierza. Pracując z tymi, którzy wracają z niewoli, widzę wciąż nowe przypadki. Ich ciała i psychika przystosowały się do niewoli, a ponowna kalibracja wymaga czasu.

Powiem dziwną rzecz. Chłopaki, którzy wrócili, w ciągu pierwszego miesiąca czasem mówią: „Wydaje mi się, że tam było łatwiej niż tutaj. Nie rozumiem, co tu robię, jak żyć, co się dzieje”. Są zdezorientowani

Najważniejszy jest pierwszy miesiąc. Jeśli mówimy o relacjach rodzinnych ze współmałżonkiem, proces wzajemnego postrzegania się jest bardzo ważny. Chłopaki i dziewczyny, którzy wracają, wstydzą się tego, przez co przeszli. To uczucie zżera ich od środka. Wielu nie może tego znieść i wpada w alkohol albo narkotyki. W rezultacie relacje rodzinne są niszczone. Zawsze powtarzam, że państwo i organizacje pozarządowe powinny jak najwięcej pracować z rodzinami, które odzyskują bliskich z niewoli. One muszą być na to przygotowane.

Nowy etap waszej walki. Jak utrzymać związek

1. Najważniejsze jest zaufanie. Gdy ktoś trafia do niewoli, nie ufa nikomu, nawet swoim towarzyszom broni. Bo zdarza się, że osoba, z którą przeszedłeś przez piekło, zaczyna pracować dla wroga i cię zdradza.

Upewnij się, że najbliższa ci osoba czuje się przy tobie bezpiecznie.

Czasami daje o sobie znać „męstwo”: jestem bohaterem, walczyłem. Jak bohater może pokazać komuś, że cierpi? Przecież wytrzymał coś takiego i przeżył!

Po niewoli ludzie często unikają tłumów, nawet swoich krewnych. To naturalne. Potrzebują prywatności, własnej, zamkniętej przestrzeni. Czas minie i ten ktoś w końcu dołączy do społeczeństwa.

2. Nie pytaj, co się działo w niewoli. Uwolniona osoba powie ci wszystko, kiedy będzie gotowa.

3. Odzyskawszy ukochaną osobę, krewni starają się nią opiekować, często ograniczając jej swobodę. Uwolnieni chłopcy i dziewczyny czasami wyznają: „Wydaje mi się, że znowu zostałem schwytany, ale tym razem przez moją rodzinę”. Nadopiekuńczość nie jest dobra. Możesz po prostu powiedzieć: „Jestem tu dla ciebie i kiedy tylko będziesz potrzebować pomocy, daj mi znać”.

4. Zamknięte emocje. Mózg osoby w niewoli dostosowuje się do traumatycznych realiów. To normalne, bo jeśli dasz upust wszystkim swoim emocjom, możesz oszaleć albo nie przeżyć.

Po powrocie żona lub matka stara się jak najbardziej skupić swoją uwagę na uwolnionym mężczyźnie. A wtedy on może zareagować tak, jakby to wszystko go nie obchodziło. I zaczynają się wątpliwości i pytania: „Przestałeś mnie kochać?”, „Nie chcesz mnie?”, „Nie chcesz już ze mną żyć?”.

Nie oczekuj emocjonalnego wybuchu ani uwagi. Po niewoli człowiek musi się przystosować.

5. Wycofanie się w głąb siebie. Jeśli uwolniona osoba nagle wycofuje się z rozmowy, pod żadnym pozorem nie pytaj: „Jak się czujesz?”. Bo bardzo trudno mu powiedzieć, że odczuwa ból.

Istnieje wiele technik, które można wykorzystać, by „przywrócić osobę do jej ciała”. Jeśli zdasz sobie sprawę, że ten ktoś nie jest teraz z tobą, ma szkliste spojrzenie, weź go za rękę i powiedz: „Spójrz mi w oczy, jestem z tobą, ściskam twoją dłoń. Powiedz mi, czy to czujesz. Co czujesz w lewej nodze? Co czujesz w prawej nodze?”. W ten sposób ten ktoś mimowolnie przełącza się z ciężkich myśli na swoje ciało. Gdy tak się stanie, podaj mu wodę, niech pije ją małymi łykami.

6. Szanuj granice cielesne uwolnionej osoby. W niewoli chłopcy i dziewczyny przechodzą różne tortury. Czasami mówią, że po powrocie wstydzą się swojego ciała, nie chcą być dotykani. Ale to nie oznacza, że zawsze tak będzie. Czasami po powrocie mężczyźni mogą chcieć spać w innym pokoju. To również wariant normy. Intymne relacje wymagają czasu.

Pewien mężczyzna powiedział mi, że kiedy wrócił z wojny, spał w śpiworze obok łóżka swojej żony. Bo tak czuł się bezpiecznie. Nie dlatego, że jego żona była inna. Działo się w nim coś, czego nie dało się kontrolować.

7. Wspieraj swojego męża – czy żonę, idźcie razem do psychologa, a tam powiedz tak: „Nie jesteś słaby, po prostu potrzebujesz pomocy. Jestem gotowa być twoim wsparciem”. Moment wsparcia jest bardzo ważny. Wiele osób myśli, że kiedy bliski wróci z niewoli, życie znów będzie jasne. A ja mówię: „Przykro mi, ale nie. Zacznie się nowy etap walki i musicie być na niego gotowi”.

Zdjęcia: prywatne archiwum rodziny Merkotanów

Mimo wojny udało się jej nie tylko utrzymać zespół DOMIO PUBLISHING, ale nawet zwiększyć liczbę pracowników. W Polsce uruchomiła magazyn „Architectural Digest”, z siedzibą w Warszawie, który szybko znalazł swoich czytelników i zdobywa lokalny rynek.

Natalia Dunajska opowiada o branży wydawniczej w Polsce i o swoich przemyśleniach na temat wojny.

O czasopismach i luksusie

– „Architectural Digest” (AD) wszedł na polski rynek, gdy minął już pierwszy szok związany z inwazją na pełną skalę – mówi Natalia. – Negocjacje w sprawie licencji trwały 1,5-2 lata.

Polski AD to magazyn o projektowaniu architektonicznym i sztuce, wykwintnych wnętrzach i stylowych domach, innowacjach i trendach. Ma też segment lifestylowy, z modą i dobrami luksusowymi.

Wydawnictwa DOMIO PUBLISHING są w 90% tworzone lokalnie. Dobrze wiemy, że to, co działa w Polsce, nie działa w Ukrainie czy we Francji. Tak jak to, co sprawdza w Ukrainie, nie sprawdzi się w Polsce.

Jestem osobą zorientowaną bardzo komercyjnie i odpowiedzialną za biznes, który prowadzę. Dlatego mówię językiem liczb – wynik jest dla mnie zawsze ważny. I kocham swoją pracę

Dajemy ludziom marzenia, jesteśmy kupowani i czytani. Nie oznacza to oczywiście, że ktoś po przeczytaniu naszego magazynu od razu kupi kuchnię za 100 tysięcy euro. Ale przynajmniej może zanurzyć się w świecie luksusu, zajrzeć do gustownie urządzonego mieszkania lub domu. Dajemy czytelnikom możliwość zbliżenia się do swoich marzeń, spełnienia ich. W końcu tylko wtedy, gdy marzymy, odnosimy sukcesy.

O guście

Polacy mają gust, ale dość powściągliwy. Są mniej odważni w kolorach i odcieniach niż Hiszpanie. Preferują jednak niezawodność: drogi przedmiot musi być naprawdę wysokiej jakości.

Jeśli polski nabywca wydaje 100 dolarów, musi rozumieć, na co je wydaje.

Europejska mentalność polega m.in. na tym, że człowiek w wieku 20 lat nie ma w zwyczaju nosić futra z norek do szpilek czy jeździć bentleyem. Dla określonych atrybutów trzeba osiągnąć pewien wiek

W polskim segmencie luksusowym widzimy pięknych ludzi, którzy są dobrze ubrani. Ale są ubrani bardziej powściągliwie niż w Ukrainie, a ich samochody są bardziej powściągliwe niż nasze.

O różnicach

W Ukrainie istnieje zjawisko zwane show-off, życie na pokaz. Możesz żyć w dość prostych warunkach, a mimo to jeździć mercedesem. To takie azjatyckie pragnienie luksusu.

Kiedy Ukrainka wychodzi z domu, wygląda tak, jakby wychodziła za mąż. Zawsze makijaż, często buty na obcasie.

W Polsce jest to mniej widoczne. Co więcej, ludzie tutaj ubierają się o wiele prościej, czasem nawet nudno. Modni ludzie są tutaj wielkimi konserwatystami. I nawet jeśli są dobrze sytuowani, to te ich pieniądze są „ciche”. W Ukrainie bogaci ludzie stopniowo zmieniają się w tym kierunku.

O rynku

W naszym segmencie biznesowym Polska to Ukraina sprzed 7-10 lat. Rynek dóbr luksusowych w Ukrainie jest znacznie większy. Nie ma tu wielu marek, które są u nas. Na przykład my mamy bezpośrednią monomarkę – przedstawicielstwa Cartiera, Chanela, Louisa Vuittona, Prady, Johna Richmonda. Kilka miesięcy temu otwarto tu kącik Dior. Louis Vuitton również ma tu swój kącik, a my mamy osobny sklep. Cartier działa tu przez agenta, a w Ukrainie bezpośrednio.

Myślę, że nawet mimo wojny Ukraina konkuruje z Polską pod względem wielkości rynku. Ale tu jest ogromny potencjał. W ciągu ostatnich dwóch lat otwarto wiele salonów w segmencie wyposażenia wnętrz, a wiele kolejnych zostanie otwartych.

Polacy kochają to, co mają, chronią to i nie wpuszczają ludzi z zewnątrz

Ale to zjawisko ma też swoją drugą stronę – gdy nie mogą zaoferować produktów takiej jakości, które zastąpiłby luksusowe zagraniczne marki wchodzące teraz na rynek.

Otwierają się luksusowe sklepy, a miejscowi przychodzą i je oglądają. By wydać 10 000 dolarów na sofę, musisz najpierw przyzwyczaić się do tego pomysłu. Jednak Polacy też lubią jeździć audi, BMW i porsche. Preferują szwajcarskie zegarki i biżuterię Bulgari, Cartier, Van Cleef itp. Oznacza to, że istnieje popyt na zachodnie marki – obok polskich projektantów i marek.

O początkach

W branży wydawniczej pracuję od lat, więc znam wszystkie procesy od podszewki, wiem jak je budować. Potrzebowałam odpowiedniego zespołu. Przede wszystkim musiałam znaleźć redaktora naczelnego, który wybrałby odpowiednich dziennikarzy. Nie mówię po polsku i nie mam wyczucia językowego, więc istniało duże ryzyko pomyłki przy wyborze naczelnego. Ale mieliśmy szczęście.

Z dystrybucją wszystko było proste. Zwróciłam się do sztucznej inteligencji. Napisałam: „Podaj największe firmy zajmujące się dystrybucją czasopism” – i dostałam je wraz z kontaktami. Mamy dwóch świetnych sprzedawców reklam, nasz zespół jest w całości polski. Oczywiście dokonaliśmy pewnych korekt i pożegnaliśmy się z niektórymi osobami, ale w ciągu półtora roku stworzyliśmy bardzo dobry team.

Jestem CEO firmy i oczywiście jestem rozdarta między dwoma rynkami – spędzam 50% czasu w Polsce i 50% w Ukrainie. Ale „long distance doesn't work” – zarówno w związkach, jak w biznesie, więc musisz to wszystko kontrolować.

O błędach i trudnościach

Kiedy rejestrowaliśmy firmę online, popełniliśmy mały błąd. Pojawiliśmy się w KRS, ale już nie na białej liście [wykaz podatników VAT – red.] i nie mogliśmy przejść dalej. Na zadane przez nas pytania nie otrzymaliśmy odpowiedzi.

Istnieje problem komunikacji we wszystkich strukturach, zwłaszcza jeśli jesteś obcokrajowcem. Dotyczy to również otwarcia konta bankowego. Byliśmy więc w próżni. Dopiero gdy błąd został naprawiony, wszystko zaczęło działać.

Popełnilibyśmy mniej błędów, gdyby ktoś wziął nas za rękę i poprowadził od początku. Później nasza koleżanka, Ukrainka od dawna mieszkająca w Polsce, ułatwiła i przyspieszyła wszystkie procesy.

Trudności pojawiły się wtedy, gdy otworzyliśmy firmowe konto bankowe. Z jakiegoś powodu nie zostało aktywowane. Wysłałam pismo z pytaniem, co się dzieje, dlaczego aktywacja trwa tak długo. Mija tydzień, dwa – i nikt mi nie odpowiada. W banku dowiaduję się, że to kierownik popełnił błąd podczas wypełniania dokumentów – ale nie mogą tego naprawić, bo kierownika nie ma. Nie mogą też otworzyć nowego konta, ponieważ już je mam.

Powiedziałam temu pracownikowi: „Słuchaj, tu jest twój bank, a tu obok jest inny bank. Nie obchodzi nas, gdzie otworzymy konto”. W dwie minuty wszystko było załatwione

Kiedy znaleźliśmy powierzchnię biurową w Warszawie, pośrednik oznajmił: „Podpiszemy umowę za kilka miesięcy”. To było dziwne, bo chodziło nie o zakup, tylko o wynajem. W Kijowie odbywa się to znacznie szybciej.

Zdaliśmy sobie również sprawę, że z częścią zespołu nie wystartujemy. Wymieniliśmy więc 20% zawodników – i wszystko ruszyło.

By wejść na polski rynek, potrzebujesz polskiego partnera, który będzie twoim asystentem i przewodnikiem. Z pomocą miejscowych wszystko jest szybsze i znacznie łatwiejsze do załatwienia – chociaż obecnie istnieje wiele organizacji i fundacji, które pomagają zakładać ukraińskie firmy i zapewniają dotacje na ich rozwój.

Teraz, gdy rozumiem lokalny rynek, zawsze dodaję kilka miesięcy w planowaniu transakcji, uwzględniając tę polską powolność. Polacy mają jednak mocniejsze nerwy. My pracujemy intensywnie, choć mamy u siebie wojnę.

O inwazji

Mieszkamy kilometr od Buczy. Kiedy zaczęła się inwazja, mój mąż wskoczył do samochodu i pojechał do Peczerska, by zabrać naszych rodziców w bezpieczne miejsce.

Przez pierwsze trzy dni siedzieliśmy w piwnicy, ponieważ niedaleko jest lotnisko w Hostomlu i nad naszymi głowami ciągle latały samoloty i rakiety.

Dzień po rozpoczęciu wojny odcięto nam prąd, a kilka dni później gaz. Spośród wszystkich naszych przyjaciół w okolicy tylko my mieliśmy kominek, więc przynajmniej było ciepło. Mój mąż jest fanem grillowania, więc gotowaliśmy na grillu. Miałam też mnóstwo świec, bo przed wojną ciągle je kupowałam.

Ulica Wokzalna [Dworcowa], na której został zniszczony rosyjski konwój, przecina się z ulicą Jabłońską [w czasie okupacji Rosjanie zabili tu co najmniej 60 cywilów – przyp. aut.] za naszym płotem. To tamtędy przejeżdżały czołgi.

Mój brat mieszka trochę dalej, w Bereziwce. 3 marca o 3 nad ranem przyszli do niego Buriaci i powiedzieli: „Luksusowa chałupa – precz!”

Jego dom został zniszczony – z powodu fali uderzeniowej ścianka działowa w kuchni przesunęła się o 20 centymetrów, szyby wyleciały. Teraz jest odbudowywany.

Pojechaliśmy tam 9 marca. Jechaliśmy z białymi szmatami, na których było napisane: „Dzieci”. Przejechaliśmy przez dwa rosyjskie punkty kontrolne, nasze samochody zostały przeszukane.

Później, kiedy przeczytałam o Buczy, pomyślałam: „Mój Boże, wygląda na to, że nad nami czuwała armia aniołów stróżów”.

Pojechaliśmy na zachód Ukrainy, ale gdy tylko w naszym Worzelu [podmiejskie osiedle w okolicy Buczy – red.] włączyli prąd, następnego dnia byliśmy w domu.

O Warszawie

Do Warszawy przyjeżdżam, jak do domu, wszystko tu znam. Uwielbiam to miasto, bo nie muszę po nim jeździć samochodem. Nawet jeśli ktoś oferuje mi podwiezienie, mówię: „Nie dzięki”. A po Kijowie podróżuję samochodem cały czas.

Mam w Warszawie swoje ulubione miejsca: Muzeum Sztuki Nowoczesnej, Muzeum Wojska Polskiego, bardzo podoba mi się też architektura Teatru Wielkiego. Dla mnie to nie jest obce miasto.

Spędzam w Warszawie dużo czasu. Kiedy rozpoczynaliśmy nasz projekt, przebywałam tu dłużej niż w Kijowie. Dla moich dzieci to było nie do zniesienia. Teraz spędzam tyle samo czasu tu i tu.

Nie rozważam jednak Warszawy jako miejsca stałego zamieszkania. W Kijowie mam duży, piękny dom, który sobie wybudowaliśmy. Czy wyprowadzisz się z domu z dużą działką i grillem? Nie. Uwielbiam dobre ukraińskie supermarkety, uwielbiam naszą szybkość, cyfryzację i aplikacje: Diia, Monobank. Jesteśmy bardzo innowacyjni. Pod pewnymi względami prześcignęliśmy nawet Amerykę.

Takiego poziomu życia, jaki mam w Ukrainie, w Polsce nie osiągnę. Ale mam wielu przyjaciół, którzy przeprowadzili się do Warszawy

Uważam, że jeśli mieszkasz w tym kraju, musisz być w pełni zintegrowany z jego kulturą. Kiedy przeprowadzasz się do Polski, grasz według jej zasad, kotaktujesz się z Polakami, żyjesz w tej kulturze i wnosisz własną. Nie powinieneś zamykać się we własnym środowisku. Musisz być w pełni zaangażowany w życie tego kraju.

O Europie

Mam silne przeczucie, że granice, które kiedyś w Europie istniały, staną się jeszcze bardziej rozmyte. Będziemy bardziej zintegrowani z Unią Europejską i krajami europejskimi, a one będą nas lepiej rozumieć. Zaczynamy się do nich dostosowywać, tak jak one dostosowują się do nas.

Zmieni się nawet nasza mentalność. Tyle że my mamy pewną cechę szczególną: potrafimy obchodzić prawo.

Tutaj, w Polsce, pracujemy zgodnie z prawem i płacimy podatki. To pierwszy krok na drodze do normalnego, cywilizowanego społeczeństwa. Oznacza to również brak korupcji

W Polsce bardzo imponuje mi rozwój regionów – życie nie toczy się tylko w miastach i wokół nich. Dobrze byłoby zrobić tak i u nas.