Czerwiec 2024 w Ukrainie na zdjęciach

Beata Łyżwa-Sokół: Ostatni rok był dla Ciebie naprawdę intensywny. Twoje fotoreportaże z Ukrainy regularnie publikowały „The New York Times” i „The Washington Post”.

Oksana Parafeniuk: Uściślając, to ostatnie półtora roku było bardzo intensywne. Pracowałam jako fotoreporterka jeszcze przed inwazją Rosji, ale wtedy nie było takiego zainteresowania Ukrainą. Pracę fotografki łączyłam więc z byciem producentką i fixerką [fixer to lokalny przewodnik, tłumacz i organizator, który pomaga zagranicznym reporterom w zbieraniu materiałów – red.]. Kilka tygodni przed inwazją zadzwonił do mnie znajomy fotoedytor z „The Washington Post” z propozycją ściślejszej współpracy.

– Jeśli TO się stanie, chcemy, żebyś była z nami każdego dnia – powiedział. 

– OK – odrzekłam i dodałam, że mam tylko jeden mały problem: jestem w szóstym miesiącu ciąży i raczej nie chciałabym jeździć w niebezpieczne miejsca. To była dla mnie trudna sytuacja: dostaję propozycję marzeń, ale wiem, że w tym momencie nie mogę jej przyjąć. 

Co ciekawe, nigdy nie chciałam być fotoreporterką wojenną. Natomiast jestem Ukrainką i nie wyobrażałam sobie, że w takim momencie nie będę dokumentować tego, co się dzieje w Ukrainie. Zrobiłam więc wiele materiałów, które dotyczyły tego, co się działo poza pierwszą linią frontu. Sądząc po reakcjach ludzi, którzy odzywali się do mnie po publikacjach, kilka z nich okazało się naprawdę ważnych.

Pod niektórymi tekstami pojawia się informacja, że nie tylko robiłaś zdjęcia, lecz byłaś też współautorką całego materiału.

Gdy pracuję sama, nie potrzebuję tłumacza. A jeśli pracuję z zagranicznym zespołem – zawsze jest producent/tłumacz. Pomagam, gdy słyszę, o czym rozmawiają bohaterowie materiału, jeśli mówią coś interesującego albo jestem świadkiem sytuacji, której zagraniczny redaktor mógłby nie zrozumieć, np. ze względu na kontekst kulturowy. I dlatego czasami jestem dodawana do listy osób, które przyczyniły się do powstania artykułu.

Dostajesz konkretne zlecenia na fotoreportaże, czy sama proponujesz tematy?

Większość historii, które zrobiłam, to zlecenia. Zazwyczaj mam mnóstwo pomysłów na materiały, ale nie zawsze mam odwagę je zaproponować i potem, gdy widzę, że ktoś inny zrealizował fotoreportaż na ten temat, żałuję, że zabrakło mi pewności. Problem też w tym, że wiele historii uważam za ważne i interesujące. Dlatego angażuję się w wiele tematów i zdarza się, że idę na reportaż bez dziennikarza. 

 „The Washington Post” opublikował Twój duży materiał, wykonany podczas operacji rekonstrukcji twarzy ukraińskich żołnierzy. Jak długo pracowałaś nad tą historią?

Ten materiał powstał w szczególnym dla mnie czasie, gdy z powodu narodzin syna praktycznie miałam roczną przerwę w pracy. Nigdy wcześniej nie uczestniczyłam też jako fotografka w operacji. Poza tym nie miałam okazji zetknąć się z pierwszymi ofiarami rosyjskiej agresji, bo nie pracowałam na linii frontu. Nie widziałam zbyt wiele krwi, nie byłam nawet w punkcie stabilizacyjnym, dokąd trafiają ranni. Więc gdy się dowiedziałam, że wejdę na salę operacyjną, a bohaterowi mojej historii będą przeszczepiać kość strzałkową z nogi do szczęki, by tę szczękę zrekonstruować, trochę się przestraszyłam. Mimo to zapytałam lekarza, czy będę mogła zostać do końca operacji. Zdziwił się. Powiedział, że dziennikarze zwykle wchodzą na pięć minut, robią kilka ujęć i opuszczają salę. 

Weszłam więc na salę, gdzie operowano Mykołę – mężczyznę, z którym rozmawiałam dzień wcześniej – i już nie byłam w stanie stamtąd wyjść. To było fascynujące. Operacja trwała 12 godzin. Wyskoczyłam tylko na chwilę, by zjeść lunch. Większość czasu rozmawiałam z asystentem obserwującym zabieg, który wyjaśniał mi, co się dzieje. 

Kilka miesięcy później wróciłam z dziennikarzami, żeby zrobić ciąg dalszy tej historii. W międzyczasie przeczytałam niezwykłą książkę z dziedziny chirurgii rekonstrukcji twarzy, którą rozwinął podczas I wojny światowej brytyjski lekarz Harold Gillies. Okazuje się, że współczesna medycyna w dużej mierze opiera się na doświadczeniach z I wojny światowej. 

 Podczas ilu operacji robiłaś zdjęcia?

Operacja Mykoły była pierwsza, potem byłam jeszcze na trzech. Dwie z nich odbywały się równocześnie tego samego dnia, więc przechodziłam z sali do sali. W ciągu prawie roku powstał naprawdę duży materiał. 

Dziś myślę, że byłoby idealnie, gdybym mogła wrócić do moich bohaterów. Zrobiłam zdjęcia tylko w szpitalu, a ciekawi mnie, co się działo z nimi potem. 

Powiedziałaś gdzieś, że robienie zdjęć wcześniej było dla Ciebie tylko hobby. Jak większość fotografowałaś kwiatki i znajomych. A potem był Majdan, który zmienił Twoje podejście do fotografii. 

W 2014 roku pracowałam w biurze, zajmowałam się stypendiami dla studentów. Wieczorami chodziłam z przyjaciółmi na Majdan. Interesowałam się polityką, ale nie myślałam o dziennikarstwie. Przychodziłam na Majdan z aparatem, choć nie wiedziałam, jak fotografować ludzi, których nie znam. Lecz chociaż nie potrafiłam do końca odnaleźć się w tej dramatycznej sytuacji, zrozumiałam, że interesują mnie ludzie w tych trudnych momentach ich życia. W weekendy zaczęłam wspierać fotografów zagranicznych jako fixerka. Ze Stanów przyjechała też moja przyjaciółka fotoreporterka, która bardzo mnie zainspirowała. Ukraina stała się interesująca dla fotoreporterów z całego świata, co chwila ktoś szukał tłumacza albo potrzebował coś zorganizować. Gdy 18, 19 i 20 lutego 2014 roku robiło się na Majdanie coraz goręcej, byłam w biurze i to, co się dzieje, oglądałam w telewizorze. Bałam się, a moi rodzice bardzo się bali o mnie. Chciałam jechać na Majdan, ale nie chciałam ich martwić. Siedziałam więc w biurze i myślałam, jak bardzo nienawidzę swojej pracy. 

Przyjechałam tam 21 lutego, kiedy już odbywały się pogrzeby. Nie zostałam aktywistką, ale pomagałam, jak mogłam. Chciałam tam być nie jako fotografka, ale jako Ukrainka. Rzuciłam pracę w biurze, zaczęłam dostawać więcej zleceń jako fixerka, w kwietniu pojechałam do Charkowa, a potem do Doniecka. Zanurzyłam się w świecie dziennikarstwa, podpatrywałam, jak się przeprowadza wywiady, jak się buduje historie. Zorientowałam się, że dzięki temu mogę zrozumieć, co się dzieje w moim kraju.

 Większość Twoich materiałów to osobiste historie cywilnych ofiar wojny. Czy po ponad 10 latach wojny i stałej obecności reporterów z całego świata w Ukrainie ludzie wciąż chcą się fotografować i dzielić swymi historiami? Czy chętnie wpuszczają Cię do swoich domów?

Jeszcze przed inwazją, gdy pracowałam jako fixerka we wschodniej Ukrainie, często trudno było dotrzeć do ludzi. Byli podejrzliwi, nieufni. Teraz bardziej się otworzyli. Nie wiem, czy to dlatego, że jest więcej dziennikarzy, czy też dlatego, że informacje stały się ważną częścią życia każdego z nas i Ukraińcy zrozumieli, że muszą opowiadać o tym, co im się przytrafiło. Jako fotografka i dziennikarka chcę ich historie opowiedzieć jak najlepiej, chcę pokazać jak najwięcej z ich prawdziwego życia. Dlatego zależy mi na zdjęciach w domu, w otoczeniu rodziny, w przestrzeni, w której dobrze się czują. Gdy mają wątpliwości tłumaczę, że dla tych, którzy w drugim zakątku świata zobaczą ich portrety w mediach, ujęcie zrobione w domu będzie o wiele bardziej autentyczne i wiarygodne niż to wykonane w kawiarni czy innym przypadkowym miejscu. Czytelnicy będą mogli bardziej się z nimi utożsamić. Zawsze mam nadzieję, że bohaterowie, których znajduję, ​​poczują się ze mną komfortowo i otworzą się przede mną jako człowiekiem, a nie tylko jako fotografką. Dlatego niczego nie udaję, jestem przy nich sobą. Jeśli im się nie podoba, nie naciskam, nie próbuję namawiać do zdjęć. 

Odkąd współpracuję z dużymi mediami, zdarza się, że to nie ja prowadzę negocjacje z bohaterami. Tak było np. w przypadku materiału dla „The Washington Post” o Jarosławie Bazyłewiczu, który podczas rosyjskiego ataku na Lwów stracił trzy córki i żonę.

 Fotografia tej rodziny sprzed ataku, z usuniętymi twarzami żony i córek, które zginęły, i portret rannego Jarosława obiegły media na całym świecie.

Ta historia wstrząsnęła wszystkimi w Ukrainie. Producent materiału bardzo ostrożnie podszedł do tematu. Powiedział mi, że warto nawet dłużej poczekać na zgodę rodziny na wywiad, bo świat powinien poznać tę historię z jej perspektywy. Dwa tygodnie po tragedii pojechaliśmy z dziennikarzem do rodziców Jarosława i jego siostry z mężem. Myśleliśmy, że będą tylko oni, ale po jakimś czasie dołączył do nas sam Jarosław i był z nami przez 3-4 godziny wywiadu. W tamtym momencie wszyscy poczuliśmy ogromną odpowiedzialność, więc staraliśmy się być tak wrażliwi, jak to tylko możliwe. W takich chwilach szanujesz każdą sekundę spotkania z bohaterem, nie zaprzątasz uwagi swoją obecnością. Tego dnia była 6. rocznica urodzin Emilii, najmłodszej córki Jarosława, która zginęła. Rodzina postanowiła, że wszyscy pójdą na cmentarz. Wiedziałam, że to powinno wejść do naszego materiału. Równocześnie czułam kamień na sercu, taki ścisk w klatce piersiowej, i trudno było mi zapytać, czy możemy z nimi pójść. Ale zgodzili się. Szliśmy za nimi całą drogę, a już na miejscu zatrzymaliśmy się – naprawdę daleko.

Widziałam,jak Jarosław podchodził do każdego krzyża. Kiedy stanął obok krzyża najmłodszej córki, zaczął płakać. Pomyślałam wtedy, że może powinnam mu zrobić portret. Ale nie mogłam tak po prostu przed nim stanąć 

To bardzo trudna część tej pracy. Bo co zrobić w takiej sytuacji? Wiesz, że w takiej chwili trzeba zrobić tylko jedno zdjęcie, bo nie możesz chodzić dookoła cierpiącego człowieka i robić 20 ujęć ze wszystkich kątów. Musisz spróbować zrobić zdjęcie, ale nie możesz być nachalna, nie możesz przekroczyć pewnych granic. Bo wiesz, że to jest jego życie, jego uczucia.

Pamiętam fotografię, którą wtedy zrobiłaś. Jarosław stoi przed czterema grobami, patrzy na portrety bliskich umieszczone na krzyżach. To bardzo mądre, mocne ujęcie. 

Nikt mi tego wcześniej nie powiedział. Rzadko słyszę, że wykonałam dobrą robotę. Oczywiście zazwyczaj takie rzeczy mówią mi przyjaciele, ale to co innego. Często się zastanawiam nad przekraczaniem granic. Wiem, że dość dobrze je wyczuwam, choć równocześnie mam wrażenie, że jest ich zbyt wiele, że czasem uniemożliwiają mi pracę. Gdy zrobię zdjęcie, jestem ciekawa, czy ktoś uzna je za mocne. Czy zrobię takie zdjęcie, które będzie miało na coś wpływ, jeśli będę się trzymać swoich granic? Czy jeśli tak się nie stanie, to będzie oznaczać, że nie wykonałam swojej pracy wystarczająco dobrze? Może byłam zbyt daleko, a może byłam zbyt ostrożna? 

Fotografia musi przyciągać uwagę do tych wszystkich ważnych historii. Tak czy inaczej na pewno nie czuję, bym kiedykolwiek przekroczyła jakąś granicę, wtargnąła w czyjeś życie.

Zazwyczaj czuję, że zrobiłam zdjęcia, które musiałam zrobić – choć czasem uznanie, że tak właśnie było, zajmuje mi wieczność.

Bardzo mocna była też historia rodziny Serhija Hajdarżyna z Odessy, którego żona i syn zginęli w ataku drona. Przeżyli Serhij i córka.

Anna, żona Serhija, prawdopodobnie zginęła z czteromiesięcznym synkiem Tymofiejem podczas karmienia go piersią. Wszystkie relacje mówią, że w takiej pozycji zostali odnalezieni pod gruzami. Podczas wywiadu Serhij przyniósł zakrwawiony smoczek, który znalazł w gruzach. Umył go i postanowił zachować. Spędziliśmy na rozmowie wiele godzin. Trzymałam się prawie do końca, ale gdy zaczęłam fotografować ten smoczek,rozpłakałam się. Niewiele wcześniej sama przestałam karmić syna piersią. 

Realizacja tych dwóch materiałów straumatyzowała mnie. Myślę że w kontekście pracy dziennikarskiej trzeba mówić o zdrowiu psychicznym

Czy dlatego szukasz pozytywnych historii? Takich jak ta o wspinaczce na najwyższą górę Ukrainy albo o randkowaniu?

Teraz nie jest łatwo opublikować materiał zrealizowany z dala od linii frontu. Ale chcę pokazać ten kontrast: że w tym samym czasie dzieją się zupełnie różne rzeczy. Niektóre historie są dla mnie ważne również na poziomie osobistym. Trochę wstyd się przyznać, ale na Howerlę wchodziłam wtedy po raz pierwszy, podobnie jak większość zespołu. To była miła historia i dobry czas spędzony w naturze. Kiedy pracujesz nad bardzo stresującymi i trudnymi materiałami, lżejsza historia pomaga się zbliżyć w zespole. Wśród ludzi, z którymi wychodziłam, byli żołnierze i osoby, które mają kogoś na froncie. Każdy miał jakąś niesamowitą historię. Powstała opowieść z wojną w tle, ale inaczej pokazana. 

Pojechaliśmy też z ekipą do Charkowa, by sfotografować pierwszy dzień nauki w podziemnej szkole. Na miejscu zobaczyliśmy siedmiolatków i ich rodziny pełne życia, radosnych ludzi ubranych w haftowane koszule, wszędzie były kwiaty i pluszaki.

Zdaję sobie sprawę, że dla ludzi, którzy nigdy nie byli w Ukrainie podczas wojny, obraz takiego normalnego życia może być dziwny. Ważne jest jednak, by zrozumieć, że takie zwyczajne chwile trzymają nas razem. 

Niestety jest i druga strona medalu. Gdy takie pozytywne obrazy trafiają do mediów społecznościowych, nierzadko spotykają się z krytyką. Bo skoro jest wojna, to nie można spotykać się z przyjaciółmi w kawiarni.

Ważne jest, byśmy mieli jak najwięcej różnych historii, by czytelnicy mieli szerszy obraz kraju, w którym trwa wojna. Wśród ludzi, którzy siedzą wieczorem w barze, są też wolontariusze, osoby organizujące zbiórki na sprzęt wojskowy i tacy, którzy następnego dnia pójdą na front. Sama chodzę z moim małym synem na basen i stojąc w wodzie z innymi matkami rozmawiamy o nocy nieprzespanej z powodu ataku rakietowego. Wieczorem spotykam się ze znajomymi w kawiarni, a kilka godzin później,usypiając dziecko, zastanawiam się, czy umrzemy.

Wiele kontrowersji wzbudziło ostatnio zestawienie dwóch fotografii z Ukrainy w finale tegorocznego konkursu World Press Photo. Niektórzy twierdzili, że jury stawia znak równości między ofiarami: 6-letnią ukraińską dziewczynką i rosyjskim żołnierzem. Inni uważali, że to pokazuje różne oblicza wojny. Jak zareagowałaś na ten werdykt?

Najbardziej uderzyło mnie uzasadnienie zestawienia tych zdjęć, mówiące, że to „silne połączenie” (jurorzy już za to przeprosili). Taka retoryka prowadzi do zrównania ofiary z żołnierzem armii rosyjskiej, armii agresora, która zabija i torturuje Ukraińców, okupuje ich ziemie

Potrafię dostrzec powiązania wizualne, ale tu nie mówimy o sztuce, tylko o fotografii dokumentalnej. Kontekst ma kluczowe znaczenie. W takich sprawach powinniśmy być bardzo ostrożni.

Mnóstwo ludzi udostępnia w mediach społecznościowych Twoje fotoreportaże publikowane przez zagraniczne media. Link do materiału o przemocy seksualnej wobec Ukrainek dostałam, zanim sama trafiłam na niego na stronie „The New York Times”. Widać, że zdjęcia i tematy, których dotykasz, mają ogromny wpływ na ludzi.

Ten materiał rzeczywiście poruszył czytelników, miał sporo komentarzy na Instagramie. Myślę, że bardzo ważne było opublikowanie na pierwszej stronie gazety portretu 77-letniej Ludmiły, nauczycielki z obwodu chersońskiego, wcześniej bitej i gwałconej przez rosyjskich żołnierzy. Zaprezentowanie tego tematu poprzez odniesienie do konkretnej osoby przykuło uwagę wielu ludzi na świecie.

Patrzę na zdjęcie Ludmiły i myślę, że mogłaby być moją matką. 

Bohaterowie takich historii bardzo rzadko godzą się na fotografie, na pokazanie ich twarzy. Z kolei dla czytelników zobaczenie prawdziwej osoby, a nie anonimowego portretu, ujęcia z tyłu, jest szczególnie istotne.

Czym dziś jest dla Ciebie fotografia?

Teraz to głównie sposób na to, by lepiej zrozumieć wojnę. Choć tu mieszkam i wiem, jak to jest, wciąż staram się pokazać różne sposoby radzenia sobie przez Ukraińców z sytuacją. Przez zdjęcia próbuję też lepiej poznać ludzi w moim kraju. Wierzę, że mogę odegrać jakąś rolę, choćby niewielką, w zachowaniu pamięci o tym, co nas dotknęło. Kiedyś ktoś będzie chciał zbadać, co się tu wydarzyło. Chcę być źródłem dobrych materiałów, również dla ludzi za granicą. Nie możemy dopuścić, by ta tragedia została zapomniana. 

W życiu prywatnym fotografia jest dla mnie sposobem na zachowanie pamięci o rodzinie. Wyrzucam sobie, że do tej pory nie zeskanowałam starych rodzinnych zdjęć, które mam tylko w wersji papierowej. Gdybym nagle musiała opuścić dom, mogłabym je stracić na zawsze. Gdy dziś robię zdjęcia w Ukrainie, myślę, że one są pomocne dla wielu ludzi. Zapis tego momentu jest ważny teraz, ale równie ważny będzie dla naszych bliskich w przyszłości.

Jewhen Kłopotenko jest ukraińskim szefem kuchni, kreatywnym przedsiębiorcą, działaczem społecznym, autorem książek i ekspertem kulinarnym. To najbardziej znany promotor kuchni ukraińskiej na świecie.

Urodził się w rodzinie, która nie miała nic wspólnego z prawdziwym gotowaniem. Pracował jako kelner w restauracjach w Niemczech, USA, Ukrainie i z czasem zdał sobie sprawę, że chce gotować. A potem wygrał popularny program „Masterchef”, studiował we francuskiej szkole gotowania Le Cordon Bleu i zaczął realizować ciekawe projekty kulinarne na dużą skalę.

Dzięki inicjatywie Jewhena w 2022 roku barszcz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i uznany za potrawę ukraińską. W rankingu restauracji Michelin przeproszono nawet za to, że wcześniej nazwano barszcz daniem rosyjskim.

Głównym celem Klopotenki jest poprawa kultury jedzenia w Ukrainie, odkrywanie historii kuchni ukraińskiej i jej promowanie. W rozmowie z serwisem Sestry Jewhen mówi m.in. o różnicy między polskimi pierogami a ukraińskimi warenikami, o tym, jakie potrawy i dania jedli Ukraińcy w minionych stuleciach i co może stać się specjalnością kuchni ukraińskiej na świecie.

140 potraw z "Eneidy"

Ksenia Mińczuk: Kim się czujesz: ekspertem, popularyzatorem, biznesmenem czy showmanem?

Jewhen Kłopotenko: Czuję się osobą, która wprowadza zmiany w dziedzinie gastronomii. Jak nazywa się takich ludzi? Kreatorami zmian. Jeśli chcesz być kimś takim, musisz i badać, i promować, i gotować i być biznesmenem.

Jak to się stało, że zająłeś się kuchnią ukraińską?

Po powrocie z Francji w 2016 roku zdałem sobie sprawę, że nie chcę i nie mogę mieszkać nigdzie indziej niż w Ukrainie. Ludzie zaczęli prosić mnie o otwarcie restauracji. Kiedy zacząłem myśleć o tym, jaka to powinna być restauracja, zrozumiałem, że mogę otworzyć tylko coś ukraińskiego.

Ukraińska restauracja to jedyna rzecz, która ma sens, skoro jestem Ukraińcem

Ale czym właściwie jest ukraińska restauracja? Zdałem sobie sprawę, że wiem dużo o kuchni światowej, ale prawie nic o kuchni ukraińskiej. Spotkałem Ołenę Brajczenko, historyczkę i badaczkę kultury gastronomicznej. Powiedziałem jej: „Co ty za dziwną robotę wykonujesz? Jak pracujesz? Budzisz się, otwierasz książkę i czytasz o jedzeniu?”. Ołena wiele mnie nauczyła.

A potem otworzyłem „Eneidę” [chodzi o poemat „Eneida” Iwana Kotlarewskiego, wybitnego poety, opublikowany w Petersburgu w 1798 roku. To trawestacja Wergiliuszowej „Eneidy”, napisana językiem najbardziej zbliżonym do żywej mowy ludu ukraińskiego – red.]. I zdałem sobie sprawę, że jest tam wymienionych 140 potraw, których nazw nie kojarzę. Postanowiłem nauczyć się tych wszystkich potraw.

Odkryłem ogromny, ukryty świat. Kiedy dotykasz takich rzeczy, odzyskujesz kontakt ze swoją przeszłością i możesz wpływać na przyszłość. Teraz za każdym razem, gdy ożywiam jakieś danie, porównuję je z kuchnią światową. Widzę podobieństwa i różnice. Składniki, produkty, techniki...

Na przykład proso najpierw było gotowane, potem zostało zastąpione ziemniakami, a potem dodano buraki... Możesz zobaczyć ciągłość tej historii. Jeśli zapytamy: „Skąd się wziął barszcz?”, „Skąd się wzięły syrniki?” [smażone placki z mąki, sera białego i jajek – red.], „Skąd się wzięła wędzona gruszka?”, zrozumiemy, że na wszystkie te pytania są odpowiedzi. Moją rolą gotować smacznie i w oparciu o tradycję.

Opowiedz o swoich badaniach nad potrawami Rusi Kijowskiej.

Dopiero je zacząłem, robię to od czterech miesięcy. Ten projekt prawdopodobnie będzie trwał latami. Jest projektem odrodzenia, powrotu do potraw Rusi Kijowskiej – nie do składników, ale do technik gotowania.

Na przykład historycy twierdzą, że buraki trafiły do Ukrainy w XI-XII wieku. Tymczasem istnieją zapiski Światosława z 1073 roku, opisujące niektóre składniki potraw, w tym buraki. I teraz pojawia się pytanie, z którym warto się zmierzyć: „Czy to był burak, czy może coś innego, co Światosław nazwał burakiem?”

W Ukrainie na przykład jedzono wówczas marchew. Ale marchewki były wtedy małe, wielkości palca, i nie żółte, a fioletowe

O kuchni w czasach Rusi Kijowskiej dowiedziałem się choćby tego, że w XIV wieku w Czernihowie w soborze Zbawiciela (zbudowanym przez Światosława) ktoś wydrapał na ścianie w języku staroukraińskim (lub rosyjskim), że 25 kwietnia 1300 roku był tu kapłan o imieniu Iwan, który jadł białe placki. Białe placki są zdecydowanie najstarszą udokumentowaną ukraińską potrawą.

Co jadł Jarosław Mądry

A kiedy badałem tradycję Maslenicy [tłusty tydzień przed Wielkim Postem – red.], dowiedziałem się, że wszystko, co kiedyś gotowano z miękkim serem, nazywano „nabiałem”. Czyli mieliśmy pierogi z nabiałem. A moja teoria jest taka, że białe placki to placki z twarogiem. Tak więc historia twarogu jest starsza niż historia barszczu, o którym po raz pierwszy usłyszeliśmy w XVI wieku.

Ot, taka historyczna luka. Do tego odkrycia doprowadził nas napis na ścianie soboru Spaskiego [lub: Sobór Przemienienia Pańskiego – pochodzący z XI wieku najstarszy budynek w Czernihowie i jeden z niewielu zachowanych budynków Rusi przedmongolskiej – red.], przez wieki niezauważany.

O jedzeniu napisano niewiele, dlatego musimy szukać w nietypowych miejscach

Nie chciałbym wyciągać wniosków z kronik. Bo kronika jest książką, w której ktoś pisze o tym, jak wyobraża sobie rzeczy, które istniały 100 lat przed nim. Ja szukam innych podejść. Poszedłem do Akademii Kijowsko-Mohylańskiej, Akademii Ostrogskiej, Ławry Kijowsko-Peczerskiej – i tam szukam przepisów i potraw.

I jakie ciekawe rzeczy udało Ci się odkryć?

Na przykład „babę-szarpanynę” [stare ukraińskie danie, zapiekanka rybna – red.]. Nawiasem mówiąc, to dobre danie na Wielkanoc. Kiedyś jedliśmy tarankę [suszona płoć – red.], teraz jemy „babę” z piwem.

Uwielbiam tarankę.

Tak, wszyscy ją uwielbiamy, ale teraz spożywa się ją już w inny sposób. Kiedyś robiono z płoci zupę rybną i nie było takiego słowa jak „taranka”. To po prostu była solona lub suszona (gdy nie było soli) ryba. Tę suszoną płoć wrzucano więc do wody, gotowano, a wywar wyrabiano z ciastem, dzięki czemu stawało się „rybne”. Po upieczeniu powstawało coś w rodzaju zapiekanki albo chleba na bazie bulionu rybnego. Następnie kładło się na nim mięso z ryby i się jadło. Ta receptura została zachowana w Akademii Ostrogskiej i Ławrze Kijowsko-Peczerskiej. I jest też opisana w „Eneidzie”. Wcześniej nie wiedziałem, co to jest, ale zbadałem sprawę i już wiem.

A co jadł Jarosław Mądry?

Jestem w trakcie szukania odpowiedzi na to pytanie. Interesujące jest to, że w miejscu, w którym stał pałac Jarosława Mądrego, stoi teraz moja restauracja „Sto lat temu”. Taki chichot historii.

W marcu 2019 roku Jewhen wraz z Inną Popereszniuk otworzyli w Kijowie restaurację „Sto lat temu”, która oferuje nowoczesną kuchnię ukraińską. Jewhen chciał pokazać, jak wyglądałaby kuchnia ukraińska, gdyby nie wpływy Związku Radzieckiego

Gdzie szukasz informacji?

Przede wszystkim powinienem powiedzieć, że to, co robię, jest raczej rekonstrukcją niż wierną reprodukcją. Na przykład ciasta, które wypiekam, nie są dokładnie takie, jak były kiedyś. Bo np. nie wiemy na pewno, jaki rodzaj sera kiedyś był, można tylko spekulować. Co więc robię? Na przykład znajduję jakieś wspomnienie. A potem badam etymologię.

Kiedyś nie było tłuczonych ziemniaków, zup ani sosów. Nazwy naszych potraw brały się z procesu ich przygotowywania. Jeśli coś było gotowane – to „warenucha”, jeśli smażone – „smażenyna”. Na przykład we wspomnieniach Jarosława Mądrego pojawia się słowo „smaga”. Ale smaga jest również znana jako bimber – być może dlatego, że był pędzony na ogniu. Poszukiwania etymologiczne są bardzo ważne przy rekonstrukcji procesu gotowania.

Prowadzę poszukiwania w najstarszych cerkwiach i monastyrach Ukrainy, z XV i XVI wieku. Znajdujące się w nich książki często zawierają informacje, których potrzebuję. Na przykład o życiu mnichów. W „Eneidzie” Kotlarewskiego znalazłem następujące potrawy: „wereszczaka”, „hamuła”, „szpundra” i „cietrzew”.

XIX wiek był wspaniałym okresem. Co ciekawe, nie było wtedy zup

Kiedyś byłem w obwodzie żytomierskim i natknąłem się na słowo „kałatusza” - od „kałataty” [bić red.]. Chodzi o to, że bierzesz bulion rybny i grzybowy, dodajesz mąkę i wszystko ubijasz.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że nasza technologia ubijania jest w istocie odpowiednikiem francuskiej techniki zagęszczania czegoś płynnego mąką, która ma ponad 350 lat. Nasza technologia ma 400 lat. Francuzi po prostu nazwali to inaczej

Jest też danie o nazwie łemiszka: zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. To popularne niegdyś danie, które pozwalało się najeść. Okazuje się, że połączenie gorącego płynu i mąki w różnych proporcjach jest nasze, ukraińskie.

Moja teoria jest taka, że barszczem nazywano wszystko, co było ugotowane, a nie zagęszczone. Była zupa grochowa, kapuśniak, a reszta to był barszcz. Teraz muszę poszukać potwierdzenia tej teorii lub czegoś, co ją obali.

Inny temat: nawet w czasach Kozaków, w XV i XVI wieku, istniały specjalne potrawy i dania dla bogatych. Natknąłem się na informacje o szafranie, szparagach itp. Wspominano też o „niedźwiedziach” (często znajdowałem o nich informacje) – mięsie dzikich zwierząt zapiekanym w chlebie.

Kto na świecie smaży twaróg

Jakie potrawy lub tradycje kuchni ukraińskiej Twoim zdaniem zostały niezasłużenie zapomniane? I dlaczego powinny zostać przywrócone do nowoczesnego menu?

Wydaje mi się, że są najbardziej niedoceniane w Ukrainie są syrniki, czyli zapiekanki z twarogu. Świat niewiele o nich wie, moglibyśmy więc opowiedzieć o nich światu. Bo mało kto na świecie smaży twaróg.

Wspomniałbym tu też o wereszczace. To mięso duszone w kwasie chlebowym. I o kaszy kaczanej – to proso zacierane z jajkami i ciastem w krupki. I jest jeszcze kisiel, czyli płatki owsiane fermentowane przez jeden dzień. Ta mieszanina staje się lepka, jak galaretka. Ciekawą rzeczą w tym daniu jest to, że czasami przyrządzano je z mlekiem i podawano na weselach. Ta potrawa była bardzo podobna do włoskiej panacotty.

Chciałbym również wspomnieć o wędzonej gruszce.

Wiele krajów uwielbia wędzoną paprykę, ale nigdzie nie znają wędzonej gruszki. A to nasza specjalność

Jak balansujesz między zachowaniem autentyczności kuchni ukraińskiej a dostosowaniem jej do nowoczesnych trendów?

Kiedy gotujesz coś autentycznego, często nie smakuje to dobrze. W końcu świat jedzenia i smaków się zmienił. Pojawiło się wiele produktów z innych krajów, a we wszystkich potrawach jest więcej cukru. To zasadniczo zmienia nawyki smakowe. Wyobraź sobie, że zalewasz mąkę gorącą wodą i jesz. Teraz trudno to sobie wyobrazić.

Gotuję więc autentyczne danie, próbuję go, a potem zastanawiam się, czy ma szansę przetrwać w takiej postaci. Jeśli nie, ulepszam je. Biorę, powiedzmy, mąkę, zalewam ją gorącą wodą, rozcieram szpatułką na pergaminie i suszę. Otrzymuję coś w rodzaju chrupiących chipsów, cienkiej macy. Kształt jest inny – i to już jest modne i fajne. A wcześniej to po prostu była łemiszka. Gdyby ktoś nad nią popracował, już dawno stałaby się takimi naszymi chipsami.

Po prostu staram się dopasować to wszystko do jakiejś logiki. Mogę odtworzyć autentyczne smaki, np. kwasu buraczanego czy chlebowego. W dawnych czasach kwas chlebowy robiono z żytniego chleba i wody. Był biały, czasami dodawano do niego suszone jabłka. To był kwaśny, chłodny, gazowany napój, który nie miał nic wspólnego z dzisiejszym sklepowym kwasem chlebowym.

Zachowałbym też autentyczny smak galaretki, tyle że 150-180 lat temu nie zawierała cukru.

Kiedyś w ogóle nie było cukru w żywności. A teraz usuwam cukier z menu w szkołach i ludzie mówią do mnie: „Jak możesz to robić?”

Słowianie lubią zawijać w ciasto

Promujesz kuchnię ukraińską za granicą. Jak sprawić, by stała się bardziej znana na świecie?

Problem z kuchnią ukraińską polega na tym, że nie zdążyła się ukształtować. W czasach Związku Radzieckiego była mocno wymieszana. A kiedy zaczęła się inwazja, wielu ludzi wyjechało za granicę i zabrali ze sobą głównie sowieckość, a nie ukraińskość. Często Ukraińcy, którzy nakrywają do stołu za granicą lub otwierają restauracje, serwują sałatkę Olivier, bo ich wspomnienia z domu są przyklejone do potraw ze Związku Radzieckiego. Jeśli wyrzucisz tę sałatkę z menu, wyrzucisz swoje wspomnienia, a wspomnienia to jest to, co trzyma nas przy życiu. Dlatego rozumiem tych ludzi, chociaż w kontekście promowania kuchni ukraińskiej to nie w porządku.

Trzeba otwierać więcej ukraińskich lokali z tradycyjną kuchnią i promować tę kuchnię na wszystkich platformach. Na tym etapie barszcz nam wystarczy, a potem dodamy coś jeszcze – serniki, krymskotatarskie paszteciki, naleśniki. Jestem pewien, że świat to zje.

Jednym z najpopularniejszych dań w polskich restauracjach są „pierogi ruskie”, czyli pierogi z ziemniakami i serem. Na początku inwazji wielu Polaków zmieniło nazwę tego dania na „perogi ukraińskie”, ale później dawna nazwa wróciła. Tymczasem jest wielu Ukraińców, którzy nie przełknęliby potrawy o tej nazwie...

Wareniki nie są potrawą ukraińską, polską ani rosyjską. Według naszej wiedzy zostały wynalezione gdzieś w Turcji. Ludy słowiańskie generalnie lubią zawijać różne rzeczy w ciasto. Poza tym słowo „ruski” nie pochodzi od „Rosji”, ale od „Rusi”.

Musimy zaakceptować fakt, że polskie pierogi są bardziej popularne na świecie niż wareniki. Nie ma co z tym walczyć. Musimy zwrócić się ku naszej tradycji pierogów. Ukraińcy jedli je z wiśniami, makiem i twarogiem. Takich pierogów nie ma nigdzie indziej

Polska ma też barszcz, ale on nie ma nic wspólnego z barszczem ukraińskim. To są zupełnie inne potrawy i tradycje: barszcz ukraiński jest gęsty, prawie każda gospodyni ma swój przepis, mamy kult tej potrawy, ciągle ją udoskonalamy, to część naszej tożsamości kulturowej. Natomiast polski barszcz to w zasadzie rosół i jest podawany głównie jako świąteczne danie raz w roku.

Na swojej stronie na Facebooku napisałeś: „Żytomierszczyzna to kraina ludzi, lasów, grzybów i oczywiście kałatusza”. Czy możesz sporządzić listę ukraińskich potraw?

To właśnie wtedy, gdy byłem w obwodzie żytomierskim, miałem fantazję o stworzeniu mapy ukraińskich potraw. Na przykład region Żytomierza jest ojczyzną dań ziemniaczanych, mają nawet kiełbasę z ziemniakami. Stworzenie mapy potraw jest bardzo interesujące. Myślę, że zajmie jakieś półtora roku badań.

Jaką rolę odgrywa kultura kulinarna w odbudowie Ukrainy?

Jedzenie jest częścią kultury. Zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby na naszych stołach było nie tylko radzieckie i zagraniczne jedzenie, ale także potrawy ukraińskie.

Jedzenie nigdy nie jest na pierwszym miejscu, dopóki nie zostanie ci odebrane

Przypomnijmy sobie pierwszy tydzień inwazji. Ludzie w Ukrainie wykupywali żywność, robili zapasy, bo nie wiedzieli, co będzie dostępne następnego dnia.

Jak ukraińska kuchnia może stać się narzędziem dyplomacji kulturalnej?

Ona już jest takim narzędziem. Odkąd barszcz został wpisany na listę UNESCO, wszystko się zintensyfikowało. Teraz każdy na poziomie oficjalnym może powiedzieć, że barszcz jest głównym daniem ukraińskim, i jeszcze bardziej go promować.

Potrzebujemy ukraińskiego jedzenia na imprezach w naszych ambasadach w każdym kraju. I potrzebujemy, by ludzie, którzy opuścili Ukrainę, promowali ukraińską kulturę, gdziekolwiek się znajdą.

Jakie jest Twoje ulubione danie?

Mam układ z barszczem. Mogę mówić tylko o nim – i o niczym innym.

Zdjęcia: klopotenko.com, @klopotenko

Wybuchła burza komentarzy po ogłoszeniu tegorocznych zwycięskich fotografii w konkursie World Press Photo. W jednej kategorii bowiem znalazł się oprawca i ofiara.
Na pierwszym zdjęciu, autorstwa Floriana Bachmeiera, jest sześcioletnia Anhelina, uchodźczyni z jednej z przyfrontowych wiosek niedaleko Kupiańska. Dziewczynka  ma traumę spowodowaną wojną i cierpi na ataki paniki. Autor zdjęcia uwiecznił ją kilka chwil właśnie po takim ataku, który mógł być wywołały kolejnym rosyjskim bombardowaniem.

Drugie zdjęcie przedstawia rosyjski punkt stabilizacyjny, znajdujący się w podziemnej winiarni niedaleko okupowanego przez Rosję Bachmutu. Żołnierz ze zdjęcia został wcielony do armii wspieranej przez Rosję separatystycznej “Donieckiej Republiki Ludowej” dwa dni przed początkiem pełnowymiarowej inwazji. Gdzieś na polu boju, na terenach okupowanych przez Rosję, mężczyzna stracił rękę i nogę. 

Agresor i zaatakowany to nie są takie same ofiary wojny

Z jakiegoś powodu uznano, że oba te zdjęcia można połączyć w jednym konkursie, w jednej, europejskiej kategorii. Że można postawić znak równości pomiędzy ofiarą, a oprawcą. Pokazać małe dziecko ze zniszczoną psychiką i tego, kto tę psychikę niszczy. Poprzez stylizację i symbolikę (nawiązanie do piety, zdjęcia Chrystusa z krzyża) stworzyć wrażenie, że obie osoby są ofiarami tej wojny, i obu stronom należy współczuć. Tymczasem to kolejny przykład normalizacji rosyjskich zbrodni, które, na rozkaz Putina, popełniane są w Ukrainie codziennie - zarówno na żołnierzach, jak i na ludności cywilnej. 

Świat powoli daje przyzwolenie na udział rosyjskich artystów w życiu kulturalnym świata. Występy muzyków, rozgrywki sportowe, oscarowe filmy, udział w światowych konferencjach i debatach. A teraz, w prestiżowym konkursie fotografii prasowej, znalazł się rosyjski żołnierz. Leży w winiarni, prawdopodobniej tej, w jakiej produkowano słynne ukraińskie wino, lubiane na całym świecie, a która została zrównana z ziemią przez rosyjską artylerię. Jego cierpienie wzbudza współczucie. I zapominamy, kto jest tu agresorem.

Wiele osób, po wyzwoleniu z okupacji Buczy, mówiło: tego świat przecież Rosji nie wybaczy.

A później były odkryte masowe groby w lesie w Iziumie, żółta kuchnia w przepołowionym rosyjską rakietą bloku mieszkalnym w Dnipro, czy zasypywanie ukraińskich żołnierzy zakazaną przez Konwencję Genewską bronią fosforową. Dziś potężne bomby lotnicze, spadające na centrum Zaporoża, na nikim nie robią już wrażenia. Nocne ataki Szahedów na ukraińskie miasta traktowane są w kategorii kolejnego już “newsa z wojny”, która jest gdzieś daleko i nas przecież nie dotyczy. Tej nocy znowu zginęli niewinni ludzie. 

A jurorzy konkursu World Press Photo stawiają znak równości między ofiarami i agresorami, idąc w sukurs rosyjskiej propagandzie.

Zmienia dyskurs społeczny, uczłowiecza działania nieludzi, którzy bezwstydnie i systematycznie, każdego dnia i nocy, mordują takie sześciolatki jak Anhelina, ich matki i ojców. 

‍